Voilà pourquoi j'ai posté coup sur coup deux recettes de glaces; j'avais ce dessert en tête. Trois parfums différents de glace présentés ensemble et pour agrémenter le tout, une petite brochette de guimauve accompagnée de sauce chocolat. Une friandise purement régressive, surtout quand on trempe la guimauve dans le chocolat, un seul mot...MIAM!!

J'avais servi ce dessert avec des plateaux de macarons (eux aussi fait d'avance et congelés). Il y a 8 sortes en tout : griottes, quetche, parliné, chocolat, thé vert jasmin, mirabelle, carrément vanille, caramel au beurre et fleur de sel. Vous retrouvez la majorité de ces recettes dans la catégorie macaron. Pour les recettes manquantes, je les ajouterai très prochainement.

Temps de préparations : 15 minutes si toutes les glaces et les guimauves sont faites. C'est un dessert d'assemblage, tout peut être fait d'avance sauf la sauce chocolat en dernière minute mais elle est super rapide à faire.

Ingrédients pour 8 personnes

8 boules de sorbet mirabelle (recette ici)

8 boules de glace au Grand Marnier (recette par là)

8 boules de glace au lait d'amandes et griottes confites (recette par ici)

30 morçeaux de guimauves en brochette de 3 morçeaux. (recette ici), à défaut, de la guimauve achétée

sauce chocolat : 100g de chocolat noir 64%, 100g de chocolat au lait, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 cuil à café de sucre vanillé, 2 cuil à soupe de Grand Marnier.

Faire la sauce chocolat : portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle. Ajoutez les deux chocolats et fouettez la sauce pour la rendre homogène. Ajoutez enfin le Grand Marnier. Versez dans des verrines. Mettre sur la verrine la brochette de guimauves.

Alignez les trois boules de glace et servez sans attendre.

remarque : pour rendre ce dessert encore plus rapide, vous pouvez préparer les boules et les garder au congélateur.

Et encore une autre recette de glace, cette fois, j'ai choisi de la faire au Grand Marnier, une liqueur que je trouve top en pâtisserie.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide

25g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

90g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

4cl de Grand Marnier

1 blanc d'oeuf

le zeste d'1/2 orange

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et le zeste d'une 1/2 orange. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le Grand Marnier. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre en bac en attente au congélateur.

L'été venant à grand pas, encore une recette de glace. je suis parti d'une glace au lait d'amandes dans laquelle j'ai ajouté des griottes confites faites maison.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre

30g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

80g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

2cl de crème de griottes

1 blanc d'oeuf

pour les griottes confites : 20 griottes surgelées, 50g de sucre, 25g d'eau, 25g de jus de citron.

Faites les cerises confites : portez à ébullition l'eau, le jus de citron, le sucre et ajoutez les griottes. Laissez frémir pendant 10 minutes. Egouttez les griottes et faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux. Remettre les griottes et laisser cuire encore 5-10 minutes. Le jus doit être très concentré et bien enrober les griottes. Réservez au frigo.

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena.

Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.

Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors la crème de griottes. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la moitié de la préparation en bac, versez les griottes avec une partie du sirop, terminez par la préparation glacée. Mélangez rapidement et mettre en attente au congélateur

Ils ont des chapeaux ronds, vive les bretons! Deuxième recette inspirée directement de la Bretagne. En effet, caramel beurre salé rime avec cette belle région. Et encore une recette de glace, les beaux jours arrivant (enfin normalement, vu le temps...!). Je vous propose donc une glace au caramel beurre salé. Vous pouvez l'accompagner de palets bretons. La recette est par là!

Préparation : 20minutes

Turbinage : 20minutes

Ingrédients pour 900ml de préparation (pour 6 personnes si cette glace est servie seule)

50cl de lait demi écrémé + 30g de poudre de lait + 2 pointe de couteau de vanille en poudre

110g de sucre

20g de glucose en poudre

50g de beurre doux + 3g de fleur de sel

5 jaunes d'oeufs + 1 blanc

10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et la vanille en poudre. Il servira à décuire le caramel.

Faire le caramel : mettre 100g de sucre dans une grande casserole (plus il sera étalé, plus le caramel prendra vite) et la mettre sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, le sucre sur les bords commencera à fondre. Ne surtout pas mélanger, le sucre se prendrait en masse et là, adieu caramel!!

Quand il arrive au stade de la photo ci-dessous (1/3 du sucre est fondu et commence à prendre couleur), commencez à mélanger pour facilité la fonte de tout le sucre.

Poursuivez la cuisson, le caramel va devenir plus foncé et commence à fumer quelque peu, signe du stade auquel il faut arriver (personnellement si on fait une glace au caramel, autant que ça sente vraiement la caramel ; j'apprécie quand son goût est prononcé surtout quand il est travaillé avec du beurre et de la fleur de sel. Si vous préferez un goût moins prononcé, arrêtez sa cuisson avant ce stade).

Une fois ce stade de cuisson (photo de droite, ci-dessus), décuire le caramel en y incorporant le beurre et la fleur de sel, feu éteind.

Une fois le beurre incorporé, incoporez en mince filet la masse lactée chaude tout en remuant. Attention, même si le lait est chaud, ça éclabousse facilement donc danger (croyez en mon expérience, du caramel sur le bras, on le sent passer....)

La masse lactée au caramel est prête.

Fouettez maintenant les 5 jaunes, le glucose, les 10g de sucre restant, la maïzena.

Incorporez ensuite doucement la masse lactée au caramel et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir la préparation. Continuez de mélanger à l'aide d'un fouet sinon jaunes et maïzena risquent de faire des grumeaux. On doit obtenir une texture très onctueuse comme sur la photo ci-dessous.

Laissez refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures minimum. Passé ce délai, battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'incorporez à la préparation. Faire turbinez pendant 20 minutes, servir de suite ou mettre en bac en attente au congélo.

Dans cette recette, je n'ai pas mis de crème liquide. Mon crédo en pâtisserie c'est : enrichissons ce qui doit être enrichi et allégeons ce que l'on peut alléger. En effet, lors de mon message sur la texture des glaces (c'est par ici), j'ai dit que la matière grasse améliorait l'onctuosité et la stabilisation des glaces. J'estime que le beurre ajouté en apporte assez. Beurre et crème liquide c'est too much pour une seule préparation. D'autre part, j'ai augmenté la matière sèche pour compenser et également ajouter un blanc d'oeuf en neige molle.

Encore une recette avec de la quetsche me direz vous? Eh bien oui, il me reste encore une boîte au congélo. J'ai déjà fait la quetsche en tarte, en confiture, en macaron et pourquoi pas en sorbet. Donc voici un sorbet à la quetsche que j'ai accompagné avec un confit de quetsche à la cannelle et au vin rouge. C'est un dessert au couleur de l'Alsace.

La recette du confit de quetsches peut être fait avec d'autres fruits à noyaux, par exemple cerises, raisin.... On peut aussi imaginer des fruits jaunes en confit comme la mirabelle, l'abricot, la pêche mais en prenant du vin blanc, pourquoi pas avec un gewurztraminer. A essayer une prochaine fois.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 25 minutes pour le confit

Turbinage du sorbet : 20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sorbet : 500g de quetsches dénoyautées, 60g de sucre, 70g d'eau, 25g de glucose, 5g maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour le confit de quetsches : 250g de quetsches, 50g de sucre, 15cl de vin rouge, 5cl d'eau, 1/2 cil à café de cannelle en poudre

Réalisation du sorbet : Les fruits étant congelés, je les cuit dans cette recette puisqu'ils seront recongelés. Mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 5-10minutes. Mixez ensuite la préparation au blender. La réserver au frigo au minimum deux heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle puis l'incorporez à la préparation.

Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20 minutes de turbinage. Débarrassez le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur.

On peut voir le sorbet qui se forme, le blanc d'oeuf en neige molle permet un meilleur foisonnement, la maïzena permet une homogénéité et une onctuosité assez remarquable!

Pour le confit de quetsches : mettre dans une casserole les quetsches, le vin , l'eau, la cannelle et portez au frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes.

Egouttez les quetsches et les réservez. Mettre à réduire le sirop pour qu'il ait une texture sirupeuse. Versez ensuite ce sirop sur les quetsches réservées. Laissez refroidir et mettre au frigo jusqu'au service.

Le service : sortir le sorbet 10-15 minutes avant. Faire de belles boules de sorbet et les nappez de confit de quetsches.

Pour un dessert 100% quetsche, accompagnez cette glace avec pourquoi pas des macarons à la quetsche. Pour la recette, c'est par là.

Je vous présente un trio d'amuse bouches qui a eu beaucoup de succès, assez rapide à faire et relativement léger surtout si de nombreux plats suivent derrière!!! Il y a : un tartare de concombres et tomates (à gauche), des gougères persillées (au centre) et du sorbet au basilic (à droite).

Pour le sorbet basilic, c'est par là la recette.

Pour les gougères persillées : temps de préparation 25minutes, cuisson 40minutes à 180°C

Ingrédients pour une trentaine de gougères

25cl d'eau, 125g de beurre, 125g de farine, 4 oeufs, 100g de parmesan, 1 cuil à soupe de persil haché, 1/2 gousse d'ail hachée très finement (pressée avec un presse-ail est l'idéal).

Portez à ébullition l'eau, le beurre, une petite 1/2 à café de sel. Eteindre le feu puis ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite, pas d'inquiétude!). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levures, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stoppez le feu et débarrassez la préparation dans un récipient froid. Ajoutez un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant. Incorporez ensuite le parmesan, le persil et l'ail. Mettre des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à four préchauffé à 180°C pendant 40-45minutes. Pensez à entrouvrir de temps à autre la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur d'eau (je le fais à 20 et à 30minutes). Faites les refroidir sur grille. La gougère devra se présenter bien dorée comme sur la photo (une gougère trop blanche aura tendance à retomber).

Pour les tartares de concombre tomate : temps de préparation 20minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 8 petites verrines bien remplies (après tout, c'est des légumes!)

1 concombre pas trop gros, 2 tomates, 50g de raisins secs; 50 g de pignons de pins, 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 cuil à café de vinaigre balsamique, sel, poivre, 2 pointes de couteau de 4 épices.

Epépinez les tomates, épluchez et pépinez le concombre. Coupez les en petits cubes. Mettre les dés de légumes, les pignons de pin, les raisins, les épices, l'huile et le vinaigre. salez et poivrez à votre goût. Mélangez et mettre en verrine. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.

Voici une glace qui a eu beaucoup de succès. Elle était en accompagnement de la tarte façon forêt noire.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 petite boule par personne pour accompagnement d'un dessert)

30cl de lait + 65g de crème liquide

20g de lait en poudre

20g de glucose atomisé

50g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3cl de kirsch

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le kirsch. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte façon forêt noire.

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

• remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

La mirabelle est un fruit que j'apprécie particulièrement. Je crois que c'est même mon fruit préféré. Frais, avec une viande, tarte (quelle délice). Et pourquoi pas en glace? Alors c'est parti!

Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes, pour 1 litre de sorbet

500g de mirabelles (fraîches, surgelées ou au sirop), 12cl d'eau, 100g de sucre, 50g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de mirabelles. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle. Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

Le pain dépices, quelle douceur extraordinaire, au bon goût de miel et riche en saveur grâce à toutes ses épices. Très présent aux fêtes de fin d'année, il est incontournable à la période de Noël. Cependant, je l'utilise toute l'année dans diverses préparations. L'été approchant à grand pas, j'avais envi de le travailler en glace surtout que j'ai la chance d'avoir des épices à pain d'épices de très bonne qualité, achetées sur les Marchés de Noël.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl). Mettez tout de même de la crème liquide, c'est ce qui va donner une texture fondante et moelleuse en bouche.

20g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

70g de miel liquide + 20g de sucre

10g de maïzena

5 jaunes

1 cuil à café rase d'épices à pain d'épices

Faire chauffer le lait et la crème avec les épices et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le miel, le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte à la rhurbarbe meringuée.

Une recette de sorbet qui peut convenir comme accompagnement du sucré et du salé. Le basilic est une herbe très aromatique, qui marche à merveille en sorbet. J'ai découvert cette idée ici. Je me suis lancé et succès garanti. A la demande générale, j'en ai fait deux fois le même weekend.

Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes (petite part, pour les gourmands, augmentez!), pour 1/2 litre de sorbet

25cl d'eau, 100g de sucre, 15g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 2 cuil à soupe de basilic surgelé ou frais haché, 3 cuil à soupe de jus de citron, 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena, le jus de citron. Ajoutez le basilic hors du feu et mixez au blender.

Réservez au frigo au minimum 2heures. L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle (avec nos biscottos, pas besoin de robot pour 1 blanc et puis ça rappelle le bon vieux temps sans robot, peut être pas si bon que ça...Avec les robots, on évite de perdre un bras à chaque recette! ;-)).

Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

Sur la photo, je l'ai servi avec une petite préparation : mélanger un peu d'huile d'olive, des tomates séchées et des pignons de pin. Ce sorbet peut convenir pour un dessert, avec des fraises par exemple. Excellent! Bonne dégustation.

Autre proposition de service : le servir en coupe sur une concassée de tomate avec un streusel au parmesan. Par là la recette.

Faire la concassée de tomate : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

Faire le streusel au parmesan : équipez votre robot avec le batteur K ou plat. Mettre dans la cuve du robot 30g d'amandes en poudre, 40g de beurre froid coupé en petits dés, 50g de farine et 20g de parmean. Mélangez en vitesse deux pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finir de mélanger à la main pour obtenir de gros grumeaux, signe d'un bon streusel.

Cuire à 180°C jusqu'à correcte coloration (voir ci dessous avant/après)

Au moment du service, mettre un peu de concassée de tomates au fond, puis une boule de sorbet basilic et poudrez de streusel au parmesan.