Epaule de veau farcie à la provençale

Je vous propose aujourd'hui une recette de veau farci à la provençale. La farce est composée d'un mélange de pain, de poitrine fumée, d'ail, d'amandes et de persil. L'épaule une fois farcie est ensuite cuite dans un bouillon de veau. Ce fond de cuisson servira à réaliser une concassée de tomates pour accompagner ce plat.

Comme accompagnement, j'avais réalisé une jardinière de légumes ainsi qu'un gâteau de pommes de terre aux oignons (recette ici).

 

Préparation : 1h15

Cuisson : 30 minutes pour le bouillon de veau, 1h30 pour l'épaule de veau.

Ingrédients pour 8 personnes

1kg-1.2kg d'épaule de veau ouverte en portefeuille (demandé à votre boucher de le faire), 2 oignons épluchés et émincés en rondelles

Pour la farce : 2 tranches de pain de campagne, 2 tranches de poitrine fumée de 5mm d'épaisseur, 2 gousses d'ail épluchée, 1 poignée de persil, 3 cuillères à soupe d'amandes effilées, 1 cuillère à café d'herbes de provence, poivre, 3cl d'huile d'olive. 

Pour le bouillon : les os de l'épaule de veau, 500g de flanchet de veau coupés en petits morceaux, 1 carottes épluchée et coupée en rondelles, 1 oignon épluché et coupé en rondelles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 20cl de vin blanc, 40cl d'eau, 10 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre.

Pour la sauce : 2 louches de fond de cuisson du veau, 1 boîte de chair de tomates concassées, sel, poivre, 1 cuillère à basilic ciselé.

Réaliser le bouillon de veau : faire colorer sur feu modéré les os et le flanchet de veau. Une fois bien dorés, les sortir de la cocotte, y mettre la carotte, l'oignon, l'ail. Faire revenir 3-4minutes puis remettre le veau. Déglacer avec 5cl d'eau, bien détacher les sucs de cuisson. Quand toute l'eau est évaporée, recommencer deux fois cette opération. Au bout de la troisième fois, après que toute l'eau soit évaporée, ajouter le vin blanc et 40cl d'eau, le poivre, le genièvre et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. le liquide doit avoir diminuer de moitié. Une fois le temps de cuisson terminé, filtrer le bouillon de veau et réserver. Ce bouillon peut être fait la veille, mis au frigo une fois refroidi pour ensuite le dégraisser (c'est ce que j'ai fait ici).

Réaliser la farce : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot mixer, poivrer puis mixer pour obtenir un mélange homogène. Farcir l'épaule et la tenir fermer avec de la ficelle.

Cuisson de l'épaule : dans un cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire revenir de tout côté l'épaule farcie (si vous utilisez AMC, faire revenir l'épaule selon les règles du rôtissage sans graisse). Ajouter les oignons et les faire colorer. Déglacer avec le bouillon de veau. Couvrir et cuire pendant 1h30. Retourner l'épaule à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, sortir l'épaule et la faire égoutter. Prélever deux louches de fond de cuisson pour faire la sauce, réserver. Découper l'épaule en tranches de 5mm d'épaisseur. Remettre les tranches dans la cocotte. Il suffira de les réchauffer au moment du service.

Faire la sauce : égoutter légèrement la chair de tomate et la mettre à réduire avec le fond de cuisson. La consistance doit être assez épaisse et nappante. A ce stade, stopper la cuisson, saler, poivrer et ajouter le basilic.

Servir les tranches d'épaules bien chaudes nappées avec un peu de sauce tomate.