Gigolettes de volaille, sauce au vin rouge façon civet

Voici le dernier plat que j'avais réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère : les gigolettes de volaille sauce façon civet. Je tenais à faire de la volaille car c'est une viande facile à digérer (il y avait quand même un opéra après!). Par contre, je n'ai pas choisi comme morceau le blanc que je trouve un peu sec. J'ai choisi d'utiliser des cuisses de poulet jaune que j'ai désossées. Et oui, désosser 10 cuisses n'est pas mince affaire quand on n'a pas l'habitude. J'ai mis pas moins de 1 heure pour le faire. C'était seulement le deuxième fois que je le faisais. Je les ai ensuite farcies avec un dés de foie gras puis cuite dans un fond de sauce fait à base de légumes et de vin rouge. Pour les accompagner, je me suis inspiré d'une recette de sauce du grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, la sauce au vin rouge façon civet.

J'avais servi ce plat avec des spätzles (recettes ici) et une cocotte de légumes d'hiver (recette là).

J'ai cuisiné ce plat dans mes éléments AMC (pour plus d'informations, c'est par ici). En utilisant un matériel de cuisson standard, utiliser une matière grasse neutre style huile de pépins de raisin pour faire colorer vos gigolettes de volaille. Augmenter également à 20cl la quantité de bouillon utilisé pour la cuisson.

                  

Préparation : 2 heures

Cuisson : 3heures pour la sauce, 40minutes pour les gigolettes de volaille

Ingrédients pour 10 personnes

Pour les gigolettes de volailles : 10 cuisses de poulet jaune désossées, 200g de foie gras, 20g de trompettes de la mort séchées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 5cl de cognac, 5cl de vin rouge, 5cl de bouillon de volaille maison (voir la recette ici), 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.

Pour la sauce : 3 bouteilles de vin rouge de bourgogne de très bonne qualité (la qualité du vin fera la qualité de votre sauce), 6 ailes de poulet, le os des cuisses, 3 carottes, 5 échalottes, 2 gousses d'ail, 2 pincées de sucre, sel, 10 grains de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 2 clous de girofle.

Réalisation des gigolettes de volaille : poivrer l'intérieur des cuisses. Y mettre un noix de foie gras et rouler les cuisses pour former des paupiettes. Les maintenir avec un pic en bois. Faire chauffer un élément AMC ovale 5.5L sur feu moyen. Quand la plage 9h est atteinte, déposer vos gigolettes et les dorer de tous les côtés. Ajouter le cognac et flamber.

Mettre dans l'élément les autres ingrédients, couvrir et faire mijoter à feux très doux pendant 40 minutes.

Vous pouvez utiliser l'audiotherm pour suivre tout le processus de cuisson. J'ai fait mijoter mon plat sur l'atmosphéra 4000 AMC (grand zone de cuisson activée, position 2). Au terme de la cuisson, écumer le graisse. Ce fond vous permettra de faire réchauffer vos gigolettes.

Réalisation de la sauce façon civet : verser dans un grand faitout de contenance minimum 5L les 3 bouteilles de vin rouge. Porter à ébullition, la maintenir de manière modérée. Faire flamber le vin. Le flambage durera pendant 10-15minutes. Dès que les flammes s'éteignent, rallumer jusqu'à ce que le vin ne s'enflamme plus. Ce procédé permet d'enlever l'acidité du vin.

A côté, faire chauffer une sauteuse dans laquelle vous verserez de l'huile de pépins de raisin. Faire roussir les os et les ailes de poulet. Une fois bien dorés, les ajouter au vin. Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en morceaux dans la sauteuse pour leur faire prendre couleur. Les ajouter ensuite au vin ainsi que le sucre, le poivre, le laurier, le thym et le girofle. Faire cuire à frémissement pendant 3 heures.

Ecumer souvent les impuretés et graisses qui remontent à la surface. Au terme de la cuisson, filtrer la sauce au travers d'un chinois : il doit vous rester 50cl. Continuer la cuisson à petite ébullition pendant 15 minutes et écumer encore si besoin. Cette sauce devra se présenter homogène. Si jamais elle est trop liquide, ajouter une pointe de maïzena pour terminer la liaison.

Dressage : faire chauffer les gigolettes et la sauce à part. Server bien chaud en nappant les gigolettes d'un peu de sauce. Présenter à table le reste de la sauce en saucière.