mercredi 30 octobre 2013

Pomme de terre fondantes, gratinées au parmesan

Une recette toute simple mais que je fais régulièrement. Si l'on veut une garniture plus légère qu'un gratin dauphinois, ces pommes de terre feront très bien l'affaire. Cuites dans un bouillon de volaille puis gratinées au parmesan, elles accompagneront avec succès une viande rouge grillée, un poulet au four ou des brochettes.

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Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes puis 10 minutes pour gratiner les pommes de terre

Ingrédients pour 6 personnes

8 assez grosses pommes de terre, épluchées, coupées en 2 dans le sens de la longueur

1 gousse d'ail épluchée et pressée

2 branche de thym

2 branches de romarin

20cl de bouillon de volaille (fait maison ou avec 1/4 de cube type Maggi)

fleur de sel, poivre, piment d'espelette

40g de parmesan

Dans une large sauteuse qui va au four, porter à ébullition le bouillon de volaille avec les herbes et l'ail. Déposer les demi pommes de terre les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Couvrir et laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Vérifier la hauteur du liquide et ajouter un peu d'eau si nécessaire (si vous utilisez AMC, utiliser la sauteuse de 3.5L et cuire selon les règles de cuisson sans eau. La quantité de bouillon est alors suffisante).

Au terme de la cuisson, les pommes de terre doivent être fondantes. Les poivrer, répartir le parmesan. Faire gratiner au four préchauffé à 180°C une dizaine de minutes pour obtenir une belle coloration (si vous possédez l'atmosphéra, le mettre en position retournée, en activant la grande zone de cuisson, puissance 7, pendant 7-8 minutes).

Au moment du service, poudrer à votre goût de fleur de sel et de piment d'espelette. Servir bien chaud.

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dimanche 27 octobre 2013

Cake exotique à l'ananas caramélisé et à la noix de coco

Le nouveau livre de Guy Démarle, les cakes de Stéphane Glacier, est une vraie mine d'or. Des recettes de cake salés et sucrés bien sympa. Pour ma première réalisation de ce livre, j'ai choisi le cake exotique: pâte aromatisée à la noix de coco râpée, avec des inclusions de dés d'ananas caramélisés. Comme modification, j'ai diminué un peu le beurre et le sucre.

L'utilisation d'un sirop pour imbiber le cake le rend très moelleux.

J'ai réalisé cette recette très rapidement en utilisant le thermomix. Bien sûr, elle est réalisable au robot pâtissier traditionnel ou à la main.

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Préparation: 25 minutes

Cuisson: 1 heure à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm (moule à cake Guy Démarle ici utilisé)

150g d'ananas en petits morceaux (frais ou en conserve)

130g de beurre + 20g

150g de sucre roux + 1 cuillère à soupe

1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

70g de noix de coco râpée

3 oeufs

60g de lait

240g de farine

6g de levure chimique

une pincée de sel

Pour le sirop: 170g d'eau, 100g de sucre, 30g de rhum

Réaliser le sirop: porter à ébullition le sucre et l'eau et laisser cuire 2minutes à petites ébullition. Laisser refroidir et ajouter le rhum. réserver.

Réaliser les morceaux d'ananas caramélisés: faire caraméliser à sec la cuillère à soupe de sucre roux. Une fois que le caramel a une couleur marron clair, ajouter les 20g de beurre pour le décuire. Ajouter les dés d'ananas et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Débarrasser et laisser refroidir.

Réaliser la pâte à cake (au thermomix, les étapes sont les mêmes si vous utilisez un robot pâtissier): mettre dans le bol le beurre coupé en petits morceaux. Régler 1min 37°C vitesse 5. Ajouter le sucre roux, le sel, la vanille. Régler 45s vitesse 5. Ajouter le noix de coco, régler 20s vitesse 5. Battre ensuite 2 minutes vitesse 5 en ajoutant les oeufs un à un par le couvercle.

Mélanger la farine avec la levure chimique. Ajouter ce mélange dans le bol, avec le lait. Battre 25s vitesse 5. Racler au besoin les parois et battre encore quelques secondes vitesse 5 si besoin. Ajouter les dès d'ananas et battre 15s sens inverse vitesse 4.

Verser la pâte dans un moule et cuire pendant 1heure à 160°C. Vérifier la correcte cuisson du cake avec la lame d'un couteau dont la lame doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes à la sortie du four avant de démouler le cake. Le mettre sur une grille avec un plat creux en dessous. Imbiber doucement le cake chaud avec le sirop. Ré-imbiber avec le sirop tombé dans le plat. Décorer le cake avec de la noix de coco, des plumets d'ananas et de cerises confites.

Servir en accompagnement d'un dessert aux fruits type salade ou mousse ou tout simplement pour une pause gourmande avec un thé ou un café.

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vendredi 18 octobre 2013

Daube de boeuf à la provençale

Je me suis inspiré d'une recette d'un vieux saveurs spécial Provence pour réaliser cette daube. J'ai choisi du jumeau de boeuf (muscle de l'épaule) pour réaliser cette recette. C'est un morceau peu gras et peu gélatineux. Si vous préférez des morceaux plus gras, préférez alors des morceaux spécial bourguignon tel que le collier.

Servir accompagner de pâte fraîches (recette ici), idéalement de spätzles (recette ici).

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Préparation: 45minutes

Marinade: 12heure au frigo

Cuisson: 45minutes sur feu à découvert puis 3heures au four à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

1-1.2Kg de viande de boeuf, à choisir selon vos goûts (pour cette recette, ce sera du jumeau), détaillée en morceaux de 4-5cm.

2 tranches de poitrine fumée (épaisseur 5mm) coupées en gros lardons

4 carottes épluchées et coupées en morceau de 1 cm d'épaisseur

2 d'oignons épluchés et finement émincés

2 zestes d'oranges

2 clous de girofle

3 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 gousses d'ail entières écrasées

75cl de vin rouge de bonne qualité

1 cuillère à soupe de farine diluée dans un peu d'eau

sel et poivre

Réaliser la marinade: dans un large récipient, mettre le vin, tous les aromates sauf le thym, le laurier, les zestes. Mettre la viande qui doit être entièrement recouverte). Couvrir d'un film étirable et mettre à mariner au frigo pendant 12heures (on peut aller jusqu'à 24heures).

Réaliser la daube: sortir les morceaux de la marinade et bien les égoutter. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un cocotte (si vous utiliser comme moi AMC, utiliser un élément de cuisson 5L préchauffé selon les règles de rôtissage sans graisse), dorer le viande de toute part. Ajouter toute la marinade et son contenu, le thym, le laurier, les zestes d'orange. Porter à ébullition. Cuire pendant 45 minutes à frémissement, à découvert.

Au terme de ce délai, transférer la viande avec son jus de cuisson dans un plat en terre (une vrai daubière provençale ou un plat en terre, une cocotte en soufflenhein pour moi). Ajouter la farine diluée et de l'eau pour recouvrir toute la viande. Fermer avec le couvercle et cuire pendant 3 heures à 180°C.

Au terme de ce temps de cuisson, la viande doit être très moelleuse et le jus de cuisson bien lié.

Servir bien chaud avec l'accompagnement de votre choix.

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jeudi 17 octobre 2013

Gâteau fondant au chocolat noir de Tata Lucillia

Je vous propose aujourd'ui un gâteau au chocolat fondant, que j'ai eu l'occasion de goûter chez un couple d'amis pendant mes vacances. C'est une recette de la tante Lucillia de Tine (qui se reconnaîtra!). J'avoue que depuis que j'ai cette recette, je l'ai déjà réalisé trois fois. A chaque fois, le succès est au rendez-vous et le gâteau laisse rapidement la place à quelques miettes sur le plat de service.

Avec la recette du gâteau au chocolat de mon enfance, ce sont les deux recettes de gâteaux au chocolat que je préfère et qui font à présent parties de mes classiques!

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Préparation: 25 minutes

Cuisson: 170°C pendant 30-35 minutes (il sera ainsi bien fondant, si vous le préférez plus cuit, prolonger la cuisson de 10-15minutes)

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre (moule à manqué 24cm Guy Démarle ici utilisé)

6 jaunes

150g de sucre

50g de farine

1 sachet de levure chimique

200g de chocolat noir (64 ou 70%, c'est au choix selon l'intensité de chocolat recherchée)

6 blancs

120g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Réserver.

Mettre le chocolat concassé dans un récipient et le placer au bain marie. Une fois fondu, retirer le récipient du bain marie et ajouter le beurre. Mélanger pour faire fondre le beurre et obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange jaune-sucre et bien battre la préparation.

Tamiser la farine avec la levure et l'incorporer au mélange précédent.

Monter en neige ferme les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Prendre environ 1/5 des blancs pour détendre la première pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs et les incorporer doucement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans un moule en silicone ou un moule à manqué beurré et fariné. Faire cuire à 170°C le temps indiqué.

Au terme de la cuisson, laisser reposer le gâteau 10 minutes à sa sortie du four avant de le démouler sur une grille pour le laisser complètement refroidir.

Servir tel quel ou poudré de sucre glace.

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dimanche 13 octobre 2013

Vacherin décomposé aux saveurs alsaciennes

Les vacherins sont souvent apprécies en fin de repas. Très gourmands et relativement légers en bouche, ils sont déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui un vacherin décomposé car les éléments sont présentés les uns à côté des autres, sans être montés en entremet. J'ai choisi ici de le faire au saveurs alsaciennes (quetsches et eau de vie de quetsches).  

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Préparation: 30minutes (si les glaces sont déjà faites)

Ingrédients pour 6 personnes

6 boules de glace vanille (recette ici, inclure 2cl d'eau de vie de quetsches juste après la cuisson de la crème anglaise).

6 boules de sorbet aux quetsches (recette ici).

Pour la chantilly: 20cl de crème liquide bien froide, 1 sachet de fixateur à chantilly, 25g de sucre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Pour les meringues: 2 blancs d'oeuf, 100g de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Réaliser les meringues: mélanger dans un récipient allant sur le feu les blancs d'oeuf, le sucre et la vanille. Mettre dans un bain marie frémissant. Battre la préparation pour obtenir une meringue ferme qui tient au fouet. Une fois ce résultat obtenu, continuer de battre en dehors du feu jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Mettre cette dernière dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm de diamètre. Dresser des petits tas de la grosse d'une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Guy Démarle. Faire sécher dans un four préchauffé à 100°C pendant 2h à 2h30 (Laisser la porte de votre four entr'ouverte à l'aide du manche d'une cuillère en bois). Laisser les meringues refroidir dans le four éteint. Une fois bien froides, les garder au sec dans une boîte hermétique.

Réaliser la chantilly: Mélanger le crème fixe au sucre. Réserver.

Verser la crème liquide dans un récipient sortant du frigo. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et épaississe. Quand la texture commence à ressembler à celle d'une crème fouettée, ajouter le mélange sucre-fixateur et continuer à battre pour bien serrer la chantilly. La mettre dans un poche à douille munie d"une douille cannelée de 5mm. Réserver au frigo.

Au moment du service: dresser par assiette 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet quetsche. Déposer quelques meringues et quelques touches de crème chantilly. Décorer avec quelques demi quetsches. Servir sans attendre.

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dimanche 6 octobre 2013

Poulet rôti aux saveurs provençales

Rien de très compliqué aujourd'hui, il faut juste un peu de patience pour la cuisson. Je vous ai souvent déjà parlé de la poterie de soufflenheim, pour les cuissons au four et à l'étouffée. Et bien, je vous propose une recette de plus à réaliser avec cette poterie: un poulet rôti avec du thym, du romarin, des tomates, de l'huile d'olive, et du madère pour finir et déglacer le plat. A défaut de soufflenheim, une bonne cocotte en fonte fera très bien l'affaire.

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Préparation: 15minutes

Cuisson: 1h30-2heures, selon la taille de votre poulet, à 180°C (avec une cuisson démarrée dans le four froid).

Ingrédients pour 5-6 personnes

1 gros poulet

3 grosses tomates coupées en quatre

5 branches de romarin

5 branches de thym

2 gousses d'ail épluchées et coupées en deux

2 feuilles de laurier

1 oignon épluché coupé en huit

15cl de madère

5cl d'huile d'olive

sel et poivre

Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Mettre également à l'intérieur 1 gousse d'ail; 2 branches de thym, 2 de romarin. Déposer le poulet dans le plat en soufflenheim ou dans une cocotte en fonte. Répartir autour du poulet les tomates, la gousse d'ail restante, le reste des herbes. Verser dans le fond du plat 5cl d'eau. Napper le poulet avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Couvrir, mettre dans le four froid. Mettre cuire pendant 1/30-2heures, en réglant la température sur 180°C.

15minutes avant la fin de la cuisson, déglacer le plat avec le madère.

A la fin de la cuisson, retirer le poulet du plant et le coupe en part.  Retirer les herbes, les oignons et écraser les tomates dans le jus de cuisson. Mettre le jus en saucière et le servir pour accompagner le poulet.

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