La tomate se cuisine sous de multiples formes et pourquoi pas en sorbet? Eh bien, j'ai essayé et c'est délicieux et super facile à faire. Faites le avec des invités qui aiment l'originalité car ça peut être bizarre une tomate en sorbet alors qu'à la base, c'est un fruit donc pas si surprenant que ça! Pour vous dire la vérité, sur mes quatres convives, 2 n'ont pas forcément apprécié... à vous de voir pour qui vous le faites. En tout cas, j'ai trouvé ça très bon mais faut dire que j'adore les tomates, coulis et autres préparations de ce genre.

Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de coulis de tomates (tout prêt pour encore plus de rapidité)

60g d'eau

30g de sucre

5g de maïzena

1 cuil à café de basilic ciselé

1/2 cuil à café de paprika

15 olives noires coupées en petits morçeaux

sel, poivre

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire bouillir l'eau, le sucre, la maïzena, la basilic et le paprika. Incorporez au coulis de tomates. Mettre au frais pendant une heure. Incorporez le blanc d'oeuf et faire turbinez 15-20 minutes. Transvasez en bac et ajoutez les olives noires en petits morçeaux. Mélangez et réservez au congélateur jusqu'au service

Je vous conseille de faire cette glace le jour même de sa consommation, c'est pour cela que je n'ai pas ajouté de glucose.

Vous pouvez la servir en verrines comme moi ou pour accompagner un gaspacho ou des filets de rougets grillés par exemple.

Voici un entremet glacé que j'ai fait ce weekend. Il faisait beau donc glace plutôt que gâteau à la crème. J'ai revisité une recette du grand livre de la pâtisserie d'Alain Ducasse. Ce livre est une mine d'or d'idées. Il fut fort apprécié surtout en fin de repas où l'ananas a apporté une touche très fraîche.

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : pour le biscuit breton 12-15minutes à 170°C.

Ingédients pour 10 personnes

Pour le sablé breton noix de coco : 125g de farine,65g de beurre 2g de fleur de sel, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, QSP de noix de coco râpée, 5g de levure chimique

Pour l'ananas roti : 1 boîte d'ananas en stick (voir la photo ci-dessous), 3 cuil à soupe de sucre, 1 noix de beurre

Pour le parfait vanille : 3 jaunes, 100g de sucre, 25cl de crème liquide, 1 gousse de vanille gratée, 125g de lait

Pour le condiment litchi : 1 boîte de litchis au sirop égoutée, hachés en petits morçeaux

Pour le sorbet ananas : 250g de pulpe d'ananas, 50g d'eau, 5g de maïzena, 45g de cassonade, 15g de glucose, 1/2 blanc d'oeuf monté en neige molle

Décoration : décor en chocolat (pour son travail, voir ici), 12 morçeaux d'ananas, un peu de coulis de framboise.

Fabrication du sablé breton noix de coco : sablez le beurre avec la farine, la fleur de sel, la vanille en poudre et la levure chimique.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et battre la préparation jusqu'à absorption complète et formation d'une pâte homogène. Farinez la, filmez la et laissez la reposer au frais pendant une heure.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant et l'étendre en un rectangle de 3mm d'épaisseur. Poudrez généreusement le plan de travail avec de la noix de coco râpé. Adaptez votre pâte à la taille de votre cercle à entrement, les dimensions ici sont de 15x22cm. Finissez en dorant avec un jaune d'oeuf puis poudrez avec un peu de noix de coco.

Cuire à 170°C jusqu'à correcte coloration (environ 15 minutes). Laissez refroidir sur une grille et réservez.

Faire l'ananas caramélisé : égouttez les sticks d'ananas et les coupez en deux dans leur épaisseur. Faire caraméliser le sucre dans une sauteuse et déglacez avec une noix de beurre. Y mettre les tranches d'ananas et les faire caraméliser de tout côté. Ils doivent se présenter bien cararmélisés. Les répartir ensuite sur le sablé breton.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade jusqu'au stade du ruban. Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-cassonade. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon. Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille, parsemez de litchis hachés et mettre à prendre au congélateur pour 2heures.

Faire le sorbet ananas : faire bouillir ensemble eau, sucre, cassonade, maïzena, vanille. Incorporez à la pulpe d'ananas. Mettre à reforidir une heure au frigo. Incorporez le 1/2 blanc d'oeuf en neige molle et turbinez 15-20 minutes pour obtenir une bonne texture (texture bien prise).

Le repartir sur le prafait vanille, lissez la surface et poudrez de noix de coco râpée.

Mettre au congélateur pendant 3 heures minimum. Au moment du service, décerclez et voici le résultat :

Sortez l'entremet 15 minutes avant de le servir. Trempez un grand couteau dans de l'eau chaude et le découpez en 10 parts. Mettre un peu de coulis de framboise, déposez une part d'entremet. Mettre dessus un morçeau d'ananas ainsi qu'une dentelle en chocolat noir.

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

Voilà pourquoi j'ai posté coup sur coup deux recettes de glaces; j'avais ce dessert en tête. Trois parfums différents de glace présentés ensemble et pour agrémenter le tout, une petite brochette de guimauve accompagnée de sauce chocolat. Une friandise purement régressive, surtout quand on trempe la guimauve dans le chocolat, un seul mot...MIAM!!

J'avais servi ce dessert avec des plateaux de macarons (eux aussi fait d'avance et congelés). Il y a 8 sortes en tout : griottes, quetche, parliné, chocolat, thé vert jasmin, mirabelle, carrément vanille, caramel au beurre et fleur de sel. Vous retrouvez la majorité de ces recettes dans la catégorie macaron. Pour les recettes manquantes, je les ajouterai très prochainement.

Temps de préparations : 15 minutes si toutes les glaces et les guimauves sont faites. C'est un dessert d'assemblage, tout peut être fait d'avance sauf la sauce chocolat en dernière minute mais elle est super rapide à faire.

Ingrédients pour 8 personnes

8 boules de sorbet mirabelle (recette ici)

8 boules de glace au Grand Marnier (recette par là)

8 boules de glace au lait d'amandes et griottes confites (recette par ici)

30 morçeaux de guimauves en brochette de 3 morçeaux. (recette ici), à défaut, de la guimauve achétée

sauce chocolat : 100g de chocolat noir 64%, 100g de chocolat au lait, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 cuil à café de sucre vanillé, 2 cuil à soupe de Grand Marnier.

Faire la sauce chocolat : portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle. Ajoutez les deux chocolats et fouettez la sauce pour la rendre homogène. Ajoutez enfin le Grand Marnier. Versez dans des verrines. Mettre sur la verrine la brochette de guimauves.

Alignez les trois boules de glace et servez sans attendre.

remarque : pour rendre ce dessert encore plus rapide, vous pouvez préparer les boules et les garder au congélateur.

Et encore une autre recette de glace, cette fois, j'ai choisi de la faire au Grand Marnier, une liqueur que je trouve top en pâtisserie.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide

25g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

90g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

4cl de Grand Marnier

1 blanc d'oeuf

le zeste d'1/2 orange

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et le zeste d'une 1/2 orange. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le Grand Marnier. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre en bac en attente au congélateur.

L'été venant à grand pas, encore une recette de glace. je suis parti d'une glace au lait d'amandes dans laquelle j'ai ajouté des griottes confites faites maison.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre

30g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

80g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

2cl de crème de griottes

1 blanc d'oeuf

pour les griottes confites : 20 griottes surgelées, 50g de sucre, 25g d'eau, 25g de jus de citron.

Faites les cerises confites : portez à ébullition l'eau, le jus de citron, le sucre et ajoutez les griottes. Laissez frémir pendant 10 minutes. Egouttez les griottes et faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux. Remettre les griottes et laisser cuire encore 5-10 minutes. Le jus doit être très concentré et bien enrober les griottes. Réservez au frigo.

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena.

Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.

Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors la crème de griottes. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la moitié de la préparation en bac, versez les griottes avec une partie du sirop, terminez par la préparation glacée. Mélangez rapidement et mettre en attente au congélateur

Ils ont des chapeaux ronds, vive les bretons! Deuxième recette inspirée directement de la Bretagne. En effet, caramel beurre salé rime avec cette belle région. Et encore une recette de glace, les beaux jours arrivant (enfin normalement, vu le temps...!). Je vous propose donc une glace au caramel beurre salé. Vous pouvez l'accompagner de palets bretons. La recette est par là!

Préparation : 20minutes

Turbinage : 20minutes

Ingrédients pour 900ml de préparation (pour 6 personnes si cette glace est servie seule)

50cl de lait demi écrémé + 30g de poudre de lait + 2 pointe de couteau de vanille en poudre

110g de sucre

20g de glucose en poudre

50g de beurre doux + 3g de fleur de sel

5 jaunes d'oeufs + 1 blanc

10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et la vanille en poudre. Il servira à décuire le caramel.

Faire le caramel : mettre 100g de sucre dans une grande casserole (plus il sera étalé, plus le caramel prendra vite) et la mettre sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, le sucre sur les bords commencera à fondre. Ne surtout pas mélanger, le sucre se prendrait en masse et là, adieu caramel!!

Quand il arrive au stade de la photo ci-dessous (1/3 du sucre est fondu et commence à prendre couleur), commencez à mélanger pour facilité la fonte de tout le sucre.

Poursuivez la cuisson, le caramel va devenir plus foncé et commence à fumer quelque peu, signe du stade auquel il faut arriver (personnellement si on fait une glace au caramel, autant que ça sente vraiement la caramel ; j'apprécie quand son goût est prononcé surtout quand il est travaillé avec du beurre et de la fleur de sel. Si vous préferez un goût moins prononcé, arrêtez sa cuisson avant ce stade).

Une fois ce stade de cuisson (photo de droite, ci-dessus), décuire le caramel en y incorporant le beurre et la fleur de sel, feu éteind.

Une fois le beurre incorporé, incoporez en mince filet la masse lactée chaude tout en remuant. Attention, même si le lait est chaud, ça éclabousse facilement donc danger (croyez en mon expérience, du caramel sur le bras, on le sent passer....)

La masse lactée au caramel est prête.

Fouettez maintenant les 5 jaunes, le glucose, les 10g de sucre restant, la maïzena.

Incorporez ensuite doucement la masse lactée au caramel et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir la préparation. Continuez de mélanger à l'aide d'un fouet sinon jaunes et maïzena risquent de faire des grumeaux. On doit obtenir une texture très onctueuse comme sur la photo ci-dessous.

Laissez refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures minimum. Passé ce délai, battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'incorporez à la préparation. Faire turbinez pendant 20 minutes, servir de suite ou mettre en bac en attente au congélo.

Dans cette recette, je n'ai pas mis de crème liquide. Mon crédo en pâtisserie c'est : enrichissons ce qui doit être enrichi et allégeons ce que l'on peut alléger. En effet, lors de mon message sur la texture des glaces (c'est par ici), j'ai dit que la matière grasse améliorait l'onctuosité et la stabilisation des glaces. J'estime que le beurre ajouté en apporte assez. Beurre et crème liquide c'est too much pour une seule préparation. D'autre part, j'ai augmenté la matière sèche pour compenser et également ajouter un blanc d'oeuf en neige molle.

Encore une recette avec de la quetsche me direz vous? Eh bien oui, il me reste encore une boîte au congélo. J'ai déjà fait la quetsche en tarte, en confiture, en macaron et pourquoi pas en sorbet. Donc voici un sorbet à la quetsche que j'ai accompagné avec un confit de quetsche à la cannelle et au vin rouge. C'est un dessert au couleur de l'Alsace.

La recette du confit de quetsches peut être fait avec d'autres fruits à noyaux, par exemple cerises, raisin.... On peut aussi imaginer des fruits jaunes en confit comme la mirabelle, l'abricot, la pêche mais en prenant du vin blanc, pourquoi pas avec un gewurztraminer. A essayer une prochaine fois.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 25 minutes pour le confit

Turbinage du sorbet : 20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sorbet : 500g de quetsches dénoyautées, 60g de sucre, 70g d'eau, 25g de glucose, 5g maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour le confit de quetsches : 250g de quetsches, 50g de sucre, 15cl de vin rouge, 5cl d'eau, 1/2 cil à café de cannelle en poudre

Réalisation du sorbet : Les fruits étant congelés, je les cuit dans cette recette puisqu'ils seront recongelés. Mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 5-10minutes. Mixez ensuite la préparation au blender. La réserver au frigo au minimum deux heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle puis l'incorporez à la préparation.

Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20 minutes de turbinage. Débarrassez le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur.

On peut voir le sorbet qui se forme, le blanc d'oeuf en neige molle permet un meilleur foisonnement, la maïzena permet une homogénéité et une onctuosité assez remarquable!

Pour le confit de quetsches : mettre dans une casserole les quetsches, le vin , l'eau, la cannelle et portez au frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes.

Egouttez les quetsches et les réservez. Mettre à réduire le sirop pour qu'il ait une texture sirupeuse. Versez ensuite ce sirop sur les quetsches réservées. Laissez refroidir et mettre au frigo jusqu'au service.

Le service : sortir le sorbet 10-15 minutes avant. Faire de belles boules de sorbet et les nappez de confit de quetsches.

Pour un dessert 100% quetsche, accompagnez cette glace avec pourquoi pas des macarons à la quetsche. Pour la recette, c'est par là.

Voici une glace qui a eu beaucoup de succès. Elle était en accompagnement de la tarte façon forêt noire.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 petite boule par personne pour accompagnement d'un dessert)

30cl de lait + 65g de crème liquide

20g de lait en poudre

20g de glucose atomisé

50g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3cl de kirsch

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le kirsch. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte façon forêt noire.

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

• remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

La mirabelle est un fruit que j'apprécie particulièrement. Je crois que c'est même mon fruit préféré. Frais, avec une viande, tarte (quelle délice). Et pourquoi pas en glace? Alors c'est parti!

Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes, pour 1 litre de sorbet

500g de mirabelles (fraîches, surgelées ou au sirop), 12cl d'eau, 100g de sucre, 50g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de mirabelles. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle. Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

Le pain dépices, quelle douceur extraordinaire, au bon goût de miel et riche en saveur grâce à toutes ses épices. Très présent aux fêtes de fin d'année, il est incontournable à la période de Noël. Cependant, je l'utilise toute l'année dans diverses préparations. L'été approchant à grand pas, j'avais envi de le travailler en glace surtout que j'ai la chance d'avoir des épices à pain d'épices de très bonne qualité, achetées sur les Marchés de Noël.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl). Mettez tout de même de la crème liquide, c'est ce qui va donner une texture fondante et moelleuse en bouche.

20g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

70g de miel liquide + 20g de sucre

10g de maïzena

5 jaunes

1 cuil à café rase d'épices à pain d'épices

Faire chauffer le lait et la crème avec les épices et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le miel, le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte à la rhurbarbe meringuée.

Une recette de sorbet qui peut convenir comme accompagnement du sucré et du salé. Le basilic est une herbe très aromatique, qui marche à merveille en sorbet. J'ai découvert cette idée ici. Je me suis lancé et succès garanti. A la demande générale, j'en ai fait deux fois le même weekend.

Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes (petite part, pour les gourmands, augmentez!), pour 1/2 litre de sorbet

25cl d'eau, 100g de sucre, 15g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 2 cuil à soupe de basilic surgelé ou frais haché, 3 cuil à soupe de jus de citron, 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena, le jus de citron. Ajoutez le basilic hors du feu et mixez au blender.

Réservez au frigo au minimum 2heures. L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle (avec nos biscottos, pas besoin de robot pour 1 blanc et puis ça rappelle le bon vieux temps sans robot, peut être pas si bon que ça...Avec les robots, on évite de perdre un bras à chaque recette! ;-)).

Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

Sur la photo, je l'ai servi avec une petite préparation : mélanger un peu d'huile d'olive, des tomates séchées et des pignons de pin. Ce sorbet peut convenir pour un dessert, avec des fraises par exemple. Excellent! Bonne dégustation.

Autre proposition de service : le servir en coupe sur une concassée de tomate avec un streusel au parmesan. Par là la recette.

Faire la concassée de tomate : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

Faire le streusel au parmesan : équipez votre robot avec le batteur K ou plat. Mettre dans la cuve du robot 30g d'amandes en poudre, 40g de beurre froid coupé en petits dés, 50g de farine et 20g de parmean. Mélangez en vitesse deux pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finir de mélanger à la main pour obtenir de gros grumeaux, signe d'un bon streusel.

Cuire à 180°C jusqu'à correcte coloration (voir ci dessous avant/après)

Au moment du service, mettre un peu de concassée de tomates au fond, puis une boule de sorbet basilic et poudrez de streusel au parmesan.