lundi 25 février 2013

Sorbet mandarine orange

J'avais réalisé ce sorbet à Noël. L'alliance mandarine-orange donne un goût sucré légèrement amer au sorbet, très rafraîchissant, parfait pour faire un trou normand en utilisant du Grand Marnier ou de la Mandarine Impériale Napoléon (toujours à déguster avec modération).

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 20-25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 6 personnes:

3 oranges, 6 mandarines, 10cl d'eau, 50g de sucre + 2 sachets de gourmandises glace Guy Démarle (ou 70g de sucre + 15g de glucose + 2 blancs d'oeuf, voir mon article sur la texturation de la glace ici).

Prélever quelques lamelles de zestes d'une orange. Réserver. Peler à vif les oranges en laissant un peu de peau blanche, c'est ce qui apportera l'amertume au sorbet. Couper chaque orange en huit. Peler les mandarines et les séparer en quartier. Réserver.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réserver. Mettre dans le bol d'un mixer les oranges, le zeste et les mandarines. Mixer finement à pleine vitesse. Ajouter le sirop, les sachets gourmandise glace et mixer brièvement pour bien mélanger. Filtrer cette préparation à travers un chinois. Réserver au frigo pendant 4heures minimum.

Si vous n'utilisez pas de sachet gourmandise, faire le sirop avec sucre, glucose + eau. Incorporer un blanc pendant le mixage de la préparation. Le dernier sera à ajouter légèrement monté en neige au moment du turbinage.

Faire  turbiner la préparation pendant environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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samedi 28 janvier 2012

Parfait glacé au miel, poires et mandarines chaudes à la cannelle

C'est un dessert rapide à réaliser, que l'on peut faire la veille pour le lendemain. Je me suis inspiré d'une recette de Christophe Felder, extraite du livre les gâteaux de l'Avent. J'avais réalisé de dessert pour le 25 décembre. Vous pouvez l'accompagner de petits gâteaux secs type Bredele où d'un cake.

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Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum au congélateur

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour le parfait : 4 jaunes, 120g de miel, 4cl de Cointreau, 25cl de crème liquide battue en chantilly.

Pour les fruits : 4 poires épluchées et coupées en 8, les quartiers de 4 mandarines, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de cassonade, 10g de beurre en petits morceaux, 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Préparer le parfait : fouetter les jaunes et le miel au bain marie pour que la préparation augmente de volume et blanchisse. Une fois ce résultat obtenu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le kirsch et la crème fouettée. Garnissez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone (c'est ce que j'ai fait ici, j'ai choisi des empreintes ovales à aspic). Mettre au congélateur minimum 6 heures.

Préparer les fruits : faire caraméliser le miel et la cassonade. Ajouter les fruits et le beurre et faire cuire le tout 2-3minutes. Stopper la cuisson et poudrer avec la cannelle.

Servir le parfait accompagné des fruits chauds caramélisés. J'avais accompagné ce dessert avec une coupe de winachtsbredele (recettes disponibles dans l'index de mes recettes).

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lundi 25 avril 2011

Glace façon pomme au four

Voici une glace que j'avais faite pour accompagner un dessert à l'assiette à base de pommes et de caramel : tarte aux pommes et amande, streusel à la cannelle, sauce caramel beurre salé et riz au lait. Je ne voulais pas faire un sorbet, je voulais une glace très douce en bouche afin qu'elle ne contraste pas trop avec la tarte qu'elle accompagnait (recette à venir).

Au détour de mes livres de pâtisseries, je suis tombé sur une recette que j'ai retravaillé et donc voici une glace façon pomme au four.

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Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

50cl de lait demi écrémé

20g de lait en poudre

15g de glucose atomisé

100g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3 pommes type Royal Gala cuites au four pendant 30 minutes à 180°C, dont la chair a été récupérée et réserveé

Faire chauffer le lait et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante. Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir. Mixer ensuite la chair de pomme avec le crème anglaise jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Mettre  au frigo pour 2heures minimum. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

Les beaux jours arrivant, retrouvez toutes mes recettes de glaces &  sorbets ci-dessous ou dans mon index des recettes :

Glace à la menthe

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Entremet glacé à l'ananas

Omelette norvégienne à la mirabelle

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Trio de glaces et sa brochette de guimauves

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samedi 26 mars 2011

Sorbet au chocolat

Je suis un grand fan de chocolat, surtout le chocolat noir. Je vous propose ici un sorbet au chocolat noir. Le goût du chocolat noir est très présent. Contrairement à une glace au chocolat, pas de lait ni de crème, juste de l'eau, du sucre, du chocolat noir et du cacao en poudre non sucré.

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 Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes

200g de chocolat noir 70%, 80g de cacao en poudre non sucré, 50cl d'eau, 120g de sucre en poudre, 10g de maïzena, 15g de glucose en poudre

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez le cacao en poudre pour le diluer. Verser ensuite sur le chocolat noir concassé pour former une sorte de ganache. Réservez au frigo 24heures.

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L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

 

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Sorbet à la poire

Pour un peu de fraîcheur en fin de repas, voici un sorbet à la poire. Idéal pour faire une coupe belle hélène par exemple!

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes

6 demi poires au sirop finement mixées soit 500g de purée environ 

ou 6 demi poires fraîches pochées dans un sirop fait avec 1L d'eau + 200g de sucre.:les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter puis les mixer.

  • remarque : selon la taille des poires, adapter le nombre de demi-poires pour obtenir 500g de purée. 

15cl d'eau

80g de sucre 

20g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre)

10g de maîzena

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de poires. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Faire turbiner environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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mardi 13 juillet 2010

Sorbet au melon

Pourquoi pas un petit sorbet au melon? Même si les températures sont plus basses, c'est toujours très agréable déguster un p'tit sorbet. J'avais fais ce sorbet car il entrait dans le dessert suivant : baba bouchon au sirop de fleurs, carpaccio de fruits et sorbet melon (pour la recette, suivre le lien).

Le reste du temps, quand je le sers en dessert, je l'acompagne de tranches de melon marinée dans un sirop au porto, le tout agrémenté de quelque framboises (par contre, pour cette recette, pas de photos).

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

250g de pulpe de melon,

50g d'eau,

40g de sucre,

15g de glucose,

5g de maïzena,

1 blanc d'oeuf battu en neige molle

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la maïzena, la glucose. Ajoutez ce sirop à la pulpe de melon mixé. Mettre au frais pendant 2 heures.

Incorporez ensuite le blanc d'oeuf en neige molle. Turbinez la préparation pendant 20-25 minutes.

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Vous pouvez la déguster de suite ou la mettre en attente en bac au congélo.

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jeudi 1 juillet 2010

Sorbet à la fraise

Par ces chaleurs, rien de tel qu'un bon petit sorbet à la fraise, et quand c'est des fraises du jardin, c'est encore mieux! J'ai voulu faire un test, incorporer des petits morçeaux de fraises dans la glace une fois turbinée. Et bien mauvaise idée, les fruits après passage au congélo étaient durs comme pierre, cela a même rendu ma glace moins onctueuse malgré les texturants que j'avais ajouté (voir mon article sur la texture des glaces et des sorbets ici).

Et ce n'est qu'après avoir fini  que j'ai pensé à l'option de les faire cuire au préalable dans un sirop pour qu'ils soient semi confits (comme j'avais pour ma glace au lait d'amandes et griottes confites). Donc dans la recette que je vous présente ici, j'ai enlevé les petits morçeaux de fraises.

J'avais fais cette glace pour l'emener chez des amis. Martine, chez qui je mangeais, avait fait une tarte aux amandes et pignons de pins. Et oui, pour une fois, c'est pas moi qui est tout fait. Cette tarte était super bonne! Chapeau Martine!

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 25-30 minutes

Ingrédients :

500g de pulpe de fraises passée au tamis pour enlever les akènes

pour le sirop : 100g de sucre, 10g de maizena, 120g d'eau, 25g de glucose

pour la finition : 2 blancs en neige molle

Faire le sirop : portez à ébullition tous les ingrédients puis l'incorporer à la pulpe de fraise. Réservez au frigo au minimum 1 heure.

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Une fois la préparation refroidie, ajoutez les blancs et faire turbiner 25-30 minutes. Au terme de ce délai, la glace est prête à être consommée. Si le service est différé, la transvaser dans un bac et la mettre en attente au congélateur.

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Ici, ma préparation a quasiment débordé de ma turbine. Si vous utilisez une magimix comme moi (capacité de la cuve : 1.6L), je vous conseille de turbiner la glace en deux fois.

Avec les 2 blancs en neige, dès la sortie de la sorbetière, on obtient une texture très onctueuse, un peu comme une glace italienne (mais avec les calories en moins, point de crème ici!). Voyez vous même, il me restait un petit pot (mon bac de glace était plein), il n'a fait long feu....

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jeudi 10 juin 2010

Sorbet à la pêche

La pêche est un des mes fruits préférés. Donc, en sorbet, c'est une évidence. Comme ce n'est pas encore la saison des pêches, on peut utiliser des pêches au sirop ou surgelées. Quand la saison sera venue, prenez des pêches à bonne maturité, le résultat sera alors extra.

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 peronnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de pêches (pêches finenement mixées)

70g d'eau

50g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maîzena. Versez ce sirop dans la purée de pêche et faire refroidir rapidement.

Ajoutez alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15 minutes.

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Réservez en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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Glace à la menthe

Parfum classique pour une glace, la menthe est souvent apprécié, je dis souvent car elle n'est pas du gôut de tout le monde. Moi même, je ne suis pas très menthe. Cependant, si le parfum n'est pas trop puissant, je l'apprécie car la menthe apporte une touche de fraîcheur incontestable.

C'est pourquoi j'ai choisi de réaliser cette glace avec de la menthe douce surgelée de chez Picard. De la menthe fraîche peut convenir si vous en avez.

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Préparation :  15 minutes

Turbinage : 20-25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules/personnes), 8 personnes (1 boule/personne)

25cl de lait entier

15g de lait en poudre

3 jaunes d'oeufs

65g de sucre en poudre

12g de glucose en poudre

15g de beurre

2 cuillères à soupe bein pleine de menthe douce surgelée Picard

5g de maïzena

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire chauffer la lait, le beurre, la poudre de lait et y faire infuser la menthe 10 minutes. Battre les jaunes, le sucre, le glucose pour blanchir le mélange puis ajoutez la maïzena. Versez en mince filet la masse lactée puis remettre sur le feu pour faire épaissir le mélange, la préparation ne devant pas bouillir.

Faire refroidir rapidement puis ajoutez le blanc en neige molle.

Faire turbiner la glace pendant 20-25 minutes.

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La transférer en bac pour la conserver au congélateur. Sur les photos, la glace a été faite la veille du service. Avec la texturation de la glace, le moelleux est au rendez vous. Ici, pas de crème liquide mais j'ai ajouté un peu de beurre pour  apporter de la matière grasse, ce qui permet un meilleur moelleux. C'est une autre solution si vous ne voulez pas utiliser de crème liquide entière.

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samedi 29 mai 2010

Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.

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Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.

J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.

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1. Le rôle des différents ingrédients

le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.

la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.

  • remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.

les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.

les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.

le blanc d'oeuf :  L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.

2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?

J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise  les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.

2.1.Pour les glaces :

Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).

Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :

  • 50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé

  • l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)

  • 50-100g de sucre en poudre (ou miel)

  • 20-50g de glucose en poudre

  • 3-5 jaunes d'oeufs

  • 10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle

La préparation :

Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.

Le turbinage :

Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!

  • remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

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Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :

Glace à la menthe

Glace à la vanille

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

2.2. Pour les sorbets

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.

  • Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
  • Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
  • Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
  • Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)

J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.

Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).

pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.

Pour 900ml de préparation

500g de pulpe ou de jus de fruits

150g à 250g de sirop

30-50g de glucose en poudre

5-10g de maïzena

1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle

La préparation

Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.

Le turbinage

Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. 

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  • remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.

J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!

Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet aux quetsches

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Sorbet litchi rose

Sorbet mandarine orange

3. Le service

Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.

Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!

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4. La conservation

Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.

  • Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.

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