dimanche 15 novembre 2015

Poulet en robe de jambon cru et au porto, lentilles tièdes au vinaigre balsamique

Une recette de saison en toute simplicité : des blancs de poulet en robe de jambon cru puis rôtis, avec un déglaçage au porto rouge. En accompagnement, des lentilles tièdes relevées de vinaigre balsamique. 

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 Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet

4 tranches de jambon cru

15cl de porto rouge

poivre

Lentilles au vinaigre balsamique : 2 carottes, 1 oignon, 200g de lentilles brunes, 1 bouillon de légumes en cube dilué dans 750g d'eau, 10 pétales de tomates séchées, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre.

Préparation des lentilles : éplucher les carottes et l'oignon. Couper la carotte en rondelle de 5mm d'épaisseur, hacher grossièrement l'oignon. Hacher grossièrement également les pétales de tomates séchées. Mettre dans un faitout de taille convenable les carottes, les oignons, le bouillon et les tomates. Porter à ébullition et laisser cuire à petits feux pendant 30-35 minutes (personnellement, j'aime les lentilles quand elle sont encore un peu fermes sous la dent. Adapter le temps de cuisson selon vos goûts). Les égoutter, les remettre dans la casserole. Ajouter le vinaigre, le persil et mélanger pour bien les enrober. Rectifier en sel et poivre selon votre goût. Réserver au chaud dans la casserole couverte tout feu éteint.

Préparation du poulet : poivrer les blancs de poulet. Les entourer d'une tranche de jambon chacun. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer votre poêle pour rôtir sans graisse). Faire revenir les blancs de poulet pendant 5 minutes du premier côté (attention de régler votre feu sur moyen-faible, sinon vous risquez de faire trop cuire le jambon. Avec AMC, régler sur le feu sur minimum). Au bout de ce délai, retourner le blanc de poulet et le laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Déglacer la poêle avec le porto et faire bouillir 2 minutes. Vérifier la cuisson du poulet (un lame de couteau piquée à coeur doit être chaude). 

Servir le blanc de poulet coupé en tranche, arrosé d'une peu de fond de cuisson au porto, avec les lentilles tièdes. 

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mardi 17 février 2015

Chinjao rosu ou pepper steak

Voici un plat japonais que j'affectionne particulièrement et que je réalise souvent: le chinjao rosu ou pepper steak. Ce sont des lamelles de boeuf marinées, poêlées rapidement, avec divers légumes puis liées avec une sauce aromatique à base de sauce soja et de sauces d'huîtres.

J'apporte une touche chinoise à ce plat en remplaçant le saké par du vin jaune de shaoxing, plus puissant en goût. 

A servir avec un bon riz basmati ou japonais, cuit pour ma part au rice cooker.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500g de steak, coupés en lamelles

1 boîte moyenne de pousse de soja égouttées et rincées

1 courgette épluchée 1 bande sur 2, coupée en2 puis en  rouelle de 5mm d'épaisseur

1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles de 5mm

1 carotte épluchée et coupée en rouelles de 3-4mm

1 oignon épluché et coupé en fines tranches

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

1 morceau de gingembre de 2cm épluché puis finement émincé

Pour le seasoning: 2 cuillères à café de vin jaune chinois (vin shaoxing), 1 cuillère à café de sauce soja, poivre de sechuan fraîchement, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre.

Pour la sauce: 4 cuillères à café de sauce soja, 4 cuillères à café de sauce d'huîtres, 4 cuillères à café de vin jaune chinois, 2 cuillères à café de sucre roux, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée.

Mélanger la viande avec tous les ingrédients du seasoning. Bien mélanger avec des baguettes, pour enrober la viande. Mettre à mariner 1 heure au frigo. 

Mélanger tous les ingrédients de la sauce (poivrer fortement) et réserver. 

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Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile de sésame (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une eurasia de 28cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir les légumes et le gingembre pendant 5 minutes tout en remuant avec des baguettes. Vos légumes devront se présenter bien colorés et croquants, à peine cuits. Débarasser dans une assiette et réserver. 

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Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner l'eurasia dans tous les sens pour bien la graisser) et faire revenir sur feu moyen (sur feux doux pour AMC) la viande tout en mélangeant avec une spatule. La cuire pendant 3-4 minutes. 

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Rajouter les légumes et brasser sur feu moyen pendant 1-2minutes. Verser la sauce dans la poêle avec 1-2 cuillères à soupe d'eau et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Stopper le feu dès que tout est bien chaud. Assaisonner juste avant de servir avec un peu de poivre de sechuan fraîchement moulu. Servir sans attendre. 

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Si vous désirez servir ce plat en décalé, stopper la recette après la cuisson de la viande. Au moment du service, mettre la viande et légumes à réchauffer puis ajouter la sauce à la fin. Cuire une minute et servir de suite. 

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dimanche 2 novembre 2014

Poulet au saté

Je me suis inspiré d'une recette du blog le canard du Mékong, dont vous trouverez la version originale ici. C'est une recette rapide à faire et sans aucune complication! Par contre, elle est très savoureuse. Essayer de trouver des épices à saté de première qualité, le résultat de ce plat en dépendra. Personnellement, j'utilise la marque Mélodie Gourmande (trouvée en épicerie fine). Je n'ai jamais été déçu! 

Place au wok maintenant!

 A servir avec un bon riz basmati ou parfumé, cuit pour ma part au rice cooker!

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Préparation: 20 minutes

Remps: 1heure minimum

Cuisson: 5 minutes + 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de poulet assez épaisses

Pour la marinade: 2 cuillères à soupe d'épices à saté, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe d'eau, 1/2 cuillère à café de sucre, poivre de Sichuan fraîchement moulu,

1 cuillère à soupe d'huile

3 carottes épluchées, émincées en rouelles

1 oignon épluché, émincé en fines tranches

1 bol de haricots plats découpés en tronçons de 2cm (frais ou  surgelés). Si vous les utilisez surgelés, les ébouillanter 1 minute puis les égoutter. 

Pour la finition: 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1 cuillère à café d'épices à saté, 2 cuillères à café d'eau.

Découper le poulet en bouchée (morceau de 2cm environ). Les mettre dans un saladier. Ajouter les épices à saté, le nuoc mam, l'eau, le sucre et du poivre. Mélanger à l'aide d'une paire de baguettes. Couvrir et faire mariner au frais pendant 1 heure.

Passé ce délai, ajouter l'huile, mélanger à nouveau et réserver.

Faire chauffer un wok sur feu moyen et verser un filet d'huile (avec AMC, utilser le wok ou une eurasia et préchauffer jusqu'à ce que l'aiguille du visiotherm soit à la moitié de la distance avant la première plage rouge. Il ne faut pas trop préchauffer votre élément, au risque de voir brûler votre marinade). Ajouter les légumes et les faire revenir sur feu moyen (avec AMC, baisser le feu au maximum). Les faire revenir ainsi pendant 2-3minutes sans arrêter de les mélanger.

Verser la viande (qui aura absorbée la marinade) et faire revenir sans cesse avec des baguettes, jusqu'à ce que la viande change de couleur. Ajouter 1/2 verre d'eau (inutile avec AMC). Couvrir et laisser cuire 10-15 minutes.

Délayer avec l'eau la fécule et les épices. Ajouter ce mélanger progressivement sans cesser de mélanger, pour obtenir un jus bien lié. Laisser frémir encore 2 minutes et servir de suite bien chaud.

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vendredi 17 octobre 2014

Osso bucco au curry vert thaï

Pour changer des recettes d'osso bucco classiques, je vous propose une recette à base de curry vert thaï fait maison. C'est une recette simple, goûteuse et pimentée mais sans excès.

A servir avec du riz thaï cuit si possible au rice cooker (je trouve le riz bien meilleur cuit ainsi).

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 2h00

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles tranches de jarret de veau

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de curry vert maison (recette ici)

2 carottes épluchées

2 courgettes 

1 oignon épluché

1 tige de citronnelle épluchée

1 gousse d'ail épluchée

1/2 cube de bouillon de volaille

sel, poivre

Couper en rouelles les carottes et les courgettes. Emincer en fines tranches l'oignon et la citronnelle. Réserver. Hacher finement la gousse d'ail.

Saler et poivrer la viande. La fariner et secouer les tranches pour enlever l'exédant.

Faire chauffer l"huile d'olive dans une cocotte. Y faire dorer les tranches de veau de chaque côté. Les retirer dès qu'elles sont bien dorées.

Mettre dans la cocotte les carottes, les courgettes, l'oignon et l'ail. Faire revenir en remuant souvent. Ajouter le curry vert et le cube de bouillon de volaille. Remettre les tranches de viande et ajouter 25l d'eau ainsi que les rondelles de citronnelle.  

Cuire pendant 2h00 à couvert à peu feu. Ajouter si nécessaire un peu d'eau.

Servir bien chaud avec du riz.

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dimanche 8 juin 2014

Croquettes de poisson, condiment aigre doux

Une recette rapide, légère et bien équilibrée. Les croquettes de poisson contiennent de la moutarde pour les relever. Elles sont accompagnées d'un condiment aigre doux, qui ressemble un peu au coleslaw mais le chou est remplacer par de la pomme Granny Smith.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes

Ingrédients pour 4personnes (3 croquettes par personne)

Pour les croquettes: 500g de cabillaud coupé en gros morceaux, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil, 1 échalotte épluchée et coupée en deux, 1.5 cuillère à soupe de farine.

Pour le condiment aigre doux: 3 cuillères à soupe de yaourt à la grecque nature, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cornichons finement émincés, 1 cuillère à soupe de câpres finement hachés, 1 pomme granny smith évidée et râpée, 2 carottes épluchées et râpées, sel poivre, coriandre haché.

Réaliser le condiment: mélanger tous les ingrédients. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Réserver au frigo.

Réaliser les croquettes: mixer les échalotes et le cabillaud. Ajouter la farine, la moutarde, l'oeuf, le persil. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une préparation homogène. Réaliser avec cette farce 12 boulettes.

Faire fondre une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire sur feu moyen les croquettes en les retournant régulièrement. Elles devront se présenter bien dorées.

Les dresser sur des assiettes, avec un peu de condiment aigre doux. Poudrer ce dernier avec un peu de coriandre. Accompagner éventuellement les croquettes avec un filet de citron.

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mercredi 26 mars 2014

Marmite de queue de boeuf aux petits légumes, en croûte

Voici une entrée très traditionnelle mais non moins gourmande. Je réalise souvent divers potages avant le service d'un baeckeoffe. Et bien, c'est le cas ici. j'avais des amateurs de viande à ma table d'où cette idée.

La cuisson de la queue de boeuf est un peu longue mais ça mijote tout seul!

Pour la réalisation de la croûte, je réalise ma recette de pâte feuilletée mais version rapide au thermomix. Au besoin, une bonne pâte feuilletée du commerce fera très bien l'affaire ou bien une pâte brisée semi feuilletée (recette ici)!

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Préparation: 45minutes

Repos: 4heures (si vous réalisez la pâte feuilletée)

Cuisson: 3h30 pour la queue de boeuf, 15minutes à 200°C pour les marmites

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf coupée en tronçons par votre boucher

1 oignon non épluché, coupé en deux, face coupée revenue à la poêle à sec pour que sa chair soit bien dorée

3 carottes entières épluchées

3 branches de céleri parées coupées en deux

1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, 1 branche de thym, 5 grains de poivre noir

1/2 cuillère à café de gros sel

Persil haché

pour la pâte feuilletée (à réaliser au thermomix): 250g de farine, 1/2 cuillère à café de sel, 185g de beurre coupé en gros cubes, préalablement congelés la veille, 125g d'eau, 1 oeuf battu pour la dorure.

Réalisation de la pâte feuilletée: mettre dans le bol du robot la farine, le sel et l'eau. Régler 5 s vitesse2. Ajouter les cubes de beurre congelés. Régler 10s vitesse6. Régler ensuite sens inverse, 10s vitesse 2 pour décoller la pâte des parois. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler en un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3, tourner d'un quart de tour. Etendre à nouveau la pâte sur 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3. Recommencer encore une fois. Filmer et mettre en attente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (Vous pouvez très bien faire cette étape la veille).

Passé ce délai de repos, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper des morceaux de pâte en vous aidant des récipients pour les marmites et d'un couteau bien aiguisé. Leur surface doit être supérieur à celle des marmites. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser en attente au frigo.

Réaliser la cuisson de la queue de boeuf: mettre dans un faitout de taille suffisante les herbes, le sel, le poivre, les baies de genièvre, les deux demi oignons, les morceaux de queue de boeuf. Recouvrir les queues de boeuf d'eau froide. Couvrir. Porter à ébullition puis cuire à très petits feu pendant 3 heures. Ajouter ensuite les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Au terme de ce temps de cuisson, égoutter la viande, la décortiquer et effilocher la chair. Réserver. Récupérer la pulpe de l'oignon. Couper en petits cubes les carottes et les branches de céleri. Réserver le tout. Filtrer le bouillon. Le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant au moins 2 heures, afin que la graisse remonte et fige à la surface. Dégraisser ensuite le bouillon.

Réaliser les marmites: répartir la pulpe d'oignon au fond des marmites. Ajouter ensuite la viande puis les légumes. Faire tiédir le bouillon (car il aura pris en gelée) et recouvrir la viande. Laisser 1cm entre le bord des marmites et le niveau du bouillon. Poudrer avec un peu de persil. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre par marmite. Recouvrir ensuite délicatement d'une abaisse d'une pâte feuilletée. Dorer à l'oeuf.

Enfourner pendant 15minutes dans un four et servir brûlant, avec une croûte bien dorée.

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vendredi 11 janvier 2013

Tournedos de boeuf façon Rossini, carottes et échalottes glacées à la cannelle

Je vous présente ici le plat du 25 Décembre, des tournedos façon Rossini. Pourquoi façon car je n'ai pas réalisé la vrai recette qui est beaucoup plus cuisinée: les tournedos sont servis sur toast, avec tranche de foie gras et lamelle de truffe, nappés d'une sauce périgueux.

Pour la recette ici proposée, j'ai flambée devant mes convives les tournedos avec du cognac (toujours sur l'atmosphéra 4000 AMC) puis servis avec une fine tranche de foie gras. Comme accompagnement, des carottes et des échalotes glacées à la cannelle et une pomme de terre sautée à l'huile d'olive et au piment d'Espelette.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour les légumes, 3-5 minutes pour les tournedos selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée

Ingrédients pour 6personnes

6 tournedos de boeuf

6 fines tranches de terrine de foie gras

5cl de Cognac, fleur de sel, poivre du moulin

Pour les carottes & échalotes: 6 carottes épluchées et coupées en bâtonnets, 12 échalotes épluchées entières, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille, 1/4 de cuillère à café de cannelle, 2 pointes de couteau de quatre épices en poudre, persil haché

Pour les pommes de terre: 6 belles pommes de terre cuites à la vapeur (avec AMC, pour moi), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette en poudre

Réaliser les carottes & échalotes: faire caraméliser le miel, le déglacer avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes et les échalotes. Faire revenir le tout pendant 5minutes. Verser le bouillon, la cannelle, le quatre épices et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Finir par ajouter du persil haché. Réserver au chaud.

Réaliser les pommes de terre: faire chauffer l'huile d'olive, y poêler les pommes de terre pour bien les colorer de tous les côtés. Assaisonner avec de le fleur de sel et du piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Réaliser les tournedos: pour les utilisateurs d'AMC, faites chauffer par exemple un griddle de 28cm de diamètre jusqu'à la première zone rouge. Y faire revenir les tournedos, 1-2 minutes par face selon la cuisson souhaitée (pour une cuisson standard, réaliser la cuisson des tournedos avec une huile neutre). Une fois retournés, mettre le griddle à table sur l'atmosphéra 4000 réglé sur 3. Chauffer le Cognac, le flamber et verser sur la viande avec précaution. Dès qu'il n'y a plus de flamme, déposer par tournedos une tranche de foie gras, poudrer avec un peu de fleur de sel et de poivre. Servir sans attendre avec les légumes.

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mardi 1 mai 2012

Carottes aux épices

Je vous propose aujourd'hui une recette pour l'apéritif, légère, rapide à réaliser et originale : des carottes aux épices. La version originale de cette recette est extraite du livre "le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle. J'ai fait quelques modifications dans la réalisation décrite ci-dessous.

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Préparation : 20minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

500g de carottes épluchées et coupées en morceaux d'un cm d'épaisseur

2 gousses d'ail écrasées

70cl d'eau

1/2 cube de bouillon de légumes

1 cuillère à café de paprika doux

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 petit piment rouge entier

2 pointes de couteau de curry en poudre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

10cl de jus d'orange

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

Porter à ébullition l'eau. Y dissoudre le 1/2 cube. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les épices, l'ail, le piment entier, saler et poivrer. Attendre la reprise de l'ébullition. Ajouter les carottes et faire cuire à découvert à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter le jus d'orange et poursuivre la cuisson 15 minutes. Les carottes devront être fondantes mais encore fermes.

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Les égoutter et les réserver dans un plat. Porter à ébullition le jus de cuisson et le réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le reste de l'huile d'olive et le vinaigre. Verser le tout sur les carottes et laisser mariner au frigo un minimum de 8h.

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Servir bien frais

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dimanche 30 octobre 2011

Porc sauce aigre douce

Pour aujourd'hui une recette d'inspiration asiatique. J'apprécie beaucoup cette cuisine venue d'Asie pleine de saveurs et de contrastes. Pour réaliser ce plat, j'ai choisi une épaule de porc coupée en cubes de 2cm sur 2cm. Pour la sauce aigre douce, de la carotte et de l'ananas frais cuisent dans un jus tomaté assaisonné avec du vinaigre de xérès et du caramel. Le viande est précuite à l'eau afin de la maintenir bien tendre.

Comme accompagement, un riz basmati par exemple.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson :   10 minutes pour la pré-cuisson de la viande puis 35 minutes

Ingrédient pour 4 personnes :

600-700g d'épaule de porc coupée en cubes de 2*2cm

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 gousse d'ail épluchée et pressée

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

1 oignon épluché et coupé en fines rondelles

1/2 ananas frais pelé à vif et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à café de maïzena

5cl de vinaigre de xérès

2cl de sauce soja

1 verre d'eau

1/2 cube de bouillon de poule type Maggi

Mettre la viande dans un faitout, la couvrir d'eau et porter à ébullition puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Egoutter la viande et la réserver.

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Mettre le sucre dans une grande poêle ou un wok de préférence anti-adhésif (pour ma part, comme d'habitude, c'est toujours AMC que j'utilise, pour cette recette, l'eurasia 28cm 4L). Le faire fondre pourqu'il prenne une couleur brune soutenue.

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Ajouter à ce moment là les carottes, l'ail, l'oignon, l'ananas. Mélanger pour bien caraméliser les légumes pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès puis avec la sauce soja. Ajouter alors le concentré de tomate, la maïzena diluée avec l'eau, le 1/2 cube de bouillon. Porter le tout à ébullition, ajouter la viande, couvrir et faire cuire 35 minutes à petit feu.

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Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel et poivre et servir bien chaud.

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dimanche 28 août 2011

Filet mignon de porc au curry, fruits et légumes

J'ai voulu associé des fruits et des légumes dans un plat à base de curry. J'ai choisi comme viande du filet mignon de porc qui a une chair très tendre et savoureuse. Pour accentuer le côté épicée, j'ai ajouté un bâton de cannelle et une étoile de badiane. A servir avec un riz sauvage ou basmati.

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Préparation : 1 heure

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

2 filets mignon de porc coupé en tranche de 2cm d'épaisseur.

25cl de bouillon de volaille maison ou réalisé avec une tablette de bouillon de poule type Maggi

10cl de vin blanc

1 cuillère à café de maïzena

2 cuillères à café de curry

1 étoile de badiane

1 baton de cannelle

2 pommes épluchées et coupées en cubes

2 carottes épluchées coupées en rondelles

2 petites courgettes coupées en petits cubes

1 oignon épluché coupé en fines rondelles

2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

sel, poivre

Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans un faitout. Y faire revenir les tranches de porc sur toutes leurs faces (si vous utilisez comme moi AMC, faire revenir le filet mignon de porc selon les règles de rôtissage sans graisse). Les débarasser. Y faire revenir les oignons, les courgettes, les carottes 5 minutes. Ajouter le curry, la noix de coco, la badiane, le baton de cannelle, saler et poivrer.

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Ajouter les pommes et les tranches de porc. Déglacer avec le vin blanc, le faire réduire. Verser alors le bouillon de volaille mélangé préalablement à la maïzena. Couvrir et faire cuire 1h30 à petit feu (avec AMC, suivre le processus de cuisson à l'aide de l'audiotherm et du visiotherm).

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Si jamais la sauce se présente trop liquide, égoutter les légumes, les fruits et les tranches de filet mignon et la faire réduire.

Servir bien chaud avec du riz.

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