Une bredele qui ressemble aux schwowebredeles mais plus corsés car ils sont glacés avec un glaçage à base d'eau de vie. Sinon, cannelle et amandes sont présents dans la pâte. Des raisins secs de corinthe apportent un moelleux dans un sablé croquant.

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients

300g de farine

200g de sucre

200g de beurre

200g d'amandes

4 jaunes d'oeufs

75g de raisins de corinthe

1 cuillère à café de cannelle

Pour le glaçage : 200g de sucre glace mélangé à 1 petit verre d'eau de vie au choix.

Faire la pâte : mélangez farine, sucre et cannelle. Ajoutez le beurre et pétrir pour sabler le mélange. Ajoutez ensuite amandes et raisins. Liez la pâte en incorporant les jaunes et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étalez sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez les formes souhaitées (sapins, lune...) et déposez vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles et les glacer avec la préparation au sucre glace en vous aidant d'une pinceau.

Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

• Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

Et encore une recette au chocolat. La particularité de ce bredele est d'ulisiser du chocolat fondu comme liant pour la pâte (hormis l'oeuf bien sûr). Utiliser du chocolat sour cette forme donne une intensité au niveau du goût, à réserver pour les chocolat addict dont je suis fier de faire parti!!

Cuisson : 170°C pendant 15 minutes

Ingrédients :

pour la pâte : 250g de farine, 100g de sucre semoule, 100g de beurre, 1 oeuf, 60g de chocolat noir fondu, 60g d'amandes en poudre, 20g de cacao en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la glace royale : 1 blanc, 125g de sucre glace.

Faire la pâte : Mélangez farine, sucre semoule, cacao, levure chimique, amandes en poudre et sucre vanillé. Battre avec le beurre pour sabler le mélange. Mélangez oeuf et chocolat fondu puis les ajoutez au mix précédent. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur (la pâte est très dure à étaler car elle est cassante, je vous conseille de prendre morçeau par morçeau, ce sera plus facile). Découpez des cercles de 3cm de diamètre et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la glace royale : battre en neige ferme le blanc en incorporant petit à petit le sucre galce. Le mélange doit se présenter épais. L'étaler à l'aide d'un couteau sur chaque bredele en une couche uniforme de 1-2mm d'épaisseur.

Mettre à cuire 15minutes, le glaçage doit rester bien blanc, c'est là toute la difficulté de cette cuisson. Les maîtres mot ici sont surveillance et maîtrise de son four!

Les faire ensuite refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Un des bredele que je fais quasiment chaque année, c'est une recette que j'aime beaucoup, c'est un biscuit fondant au bon goût de cannelle et de chocolat.

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients :

125g de poudre d'amandes

125g de beurre

125g de farine

125g de sucre

1 oeuf

1 cuillère à soupe de cacao

1 pointe de couteau de levure chimique

1/2 cuil à café de cannelle

1 pointe de couteau de girofle en poudre

1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

confiture de framboise et pignons de pin pour la finition

Mélanger ensemble farine, épices, cacao et levure. Réserver. Battre ensemble sucre et beurre pour obtenir une mousse. Ajouter l'oeuf puis le mélange des poudres. Mettre au frais pour 2 heures. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte; les rouler en boule et enfoncer le bout d'une cuillère en bois pour faire un trou. Déposee dedans un peu de confiture de framboise et poudrer de pignons de pin. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à cuire 20 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Voici un gâteau que j'adore faire au moment des fêtes mais également au cours de l'année pendant les saisons plus froides. C'est un gâteau typiquement alsacien qui mèle pinot noir, chocolat noir et cannelle. J'ai trouvé cette recette dans le livre "La cuisine des Fées de Christine ferber", pâtissière de renom que j'apprécie énormément.

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C-180°C

Ingrédients pour un moule à savarin de diamètre 26cm.

Pour la pâte : 250g de farine, 200g de beurre, 250g de sucre, 75g de noisettes en poudre, 75g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure chimique, 10cl de pinot noir, 10g de cacao en poudre, 8g de cannelle, 2g de quatre épices, 150g de chocolat noir haché, 5 oeufs.

Pour la ganache pour le glaçage : 150g de chocolat noir, 10cl de crème liquide, 2cl de lait, 20g de beurre

Pour les plumes en chocolat : 150g de chocolat noir tempéré (pour le travail du chocolat, c'est par là), faire des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé puis les étaler avec le dos d'une cuillère en arc de cercle, un peu de sucre glace.

Faire la pâte : battre le beurre et le sucre pour former une crème mousseuse. Ajoutez un à un les oeufs. Mélangez la farine, la levure chimique, le cacao et les épices. Incorporez peu à peu le mélange des poudres puis le pinot noir. Incorporez ensuite le chocolat noir haché. Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faire fondre au bain marie le chocolat. Portez à ébullition le lait, la crème et versez en trois fois sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre coupé en morçeaux. Versez sur le gâteau et le masquer avec cette ganache. Décorer avec les plumes en chocolat en appuyant légèrement dessus pour les faire tenir. Poudrez ensuite d'un léger voile de sucre glace.

Vous pouvez servir ce gâteau à 4heures avec un thé ou en dessert en accompagnement d'une salade de fruits et d'une crème anglaise à la cardamome.

Voici une idée d'accompagnement que j'ai mangé dans un restaurant en Alsace. Je l'ai revisité. J'ai préféré juste couper les carottes en deux dans leur épaisseur; j'avais trouvé de très belles petites carottes nouvelles. Les conserver en très gros morçeaux permet de bien garder leur goût.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

12 carottes nouvelles coupées en deux dans l'épaisseur

3 blancs de poireaux avec un petit morçeau de vert

1 pointe de couteau de cannelle en poudre

muscade, sel et poivre

5 cl de vin blanc

10cl de bouillon de volaille maison

5cl de crème fraîche liquide (facultatif)

Fendre les poireaux pour les laver, les émincer finement. Les faire étuver dans un fond d'huile d'olive, pendant 20 minutes pour les rendre tendres. Déglacez avec le vin blanc et faire réduire à sec. Salez, poivrez, ajoutez les épices, les carottes puis le bouillon. Cuire à couvert à petit feu.

Au moment du service, faire réduire le bouillon, liez à la crème liquide pour enrober les légumes (facultatif).

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe. J'ai mangé hier dans un restaurant alsacien et il y avait comme dessert une tarte à la rhubarbe meringuée avec une pâte levée. J'ai redécouvert ce type de pâte, ça faisait une éternité que je n'en avais pas mangé ni fait. Beaucoup pense que la pâte levée pour tarte est lourde et bourrative. Pas du tout! En comparaison avec une pâte sablée, pour la même proportion de farine, la pâte levée contient 70 g de beurre contre 150g pour l'autre, en sucre, la pâte levée contient 15g de sucre contre 100g pour la pâte sablée. Il est clair que la plus "lourde" n'est pas forcément celle que l'on croit. Donc, on oublie les idées reçues et direction l'Alsace pour cette recette typique et délicieuse. Ici, je la présente non meringuée car une partie sera congelée.

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30-35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de diamètre 30cm (10-12 personnes).

500g de pâte lévée (la recette, c'est par là)

1kg de rhubarbe prête (épluchée, coupée en cubes)

2 oeufs

25cl de lait

2 cuil à soupe ronde de farine

4 cuil à soupe de sucre

garniture anti jus : 20g de maïzena mélangé à 20g de sucre glace

1/2 cuil à café de cannelle

Préparation de la rhubarbe : mettre la rhubarbe coupée dans une passoire, poudrez la de 2 cuil à soupe de sucre. Laissez la égoutter pendant 2 heures.

Faire le fond de tarte : étaler la pâte briochée en un disque de 36cm de diamètre. Beurrez le moule et foncez le avec la pâte. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartir la garniture anti jus.

Faire la migaine : battre les oeufs avec les 2 cuil à soupe de sucre et la farine. Incorporez ensuite le lait et la cannelle.

Garnir la tarte : répartir la rhubarbe puis la migaine

Mettre à cuire pendant 30-35 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

Encore une recette avec de la quetsche me direz vous? Eh bien oui, il me reste encore une boîte au congélo. J'ai déjà fait la quetsche en tarte, en confiture, en macaron et pourquoi pas en sorbet. Donc voici un sorbet à la quetsche que j'ai accompagné avec un confit de quetsche à la cannelle et au vin rouge. C'est un dessert au couleur de l'Alsace.

La recette du confit de quetsches peut être fait avec d'autres fruits à noyaux, par exemple cerises, raisin.... On peut aussi imaginer des fruits jaunes en confit comme la mirabelle, l'abricot, la pêche mais en prenant du vin blanc, pourquoi pas avec un gewurztraminer. A essayer une prochaine fois.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 25 minutes pour le confit

Turbinage du sorbet : 20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sorbet : 500g de quetsches dénoyautées, 60g de sucre, 70g d'eau, 25g de glucose, 5g maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour le confit de quetsches : 250g de quetsches, 50g de sucre, 15cl de vin rouge, 5cl d'eau, 1/2 cil à café de cannelle en poudre

Réalisation du sorbet : Les fruits étant congelés, je les cuit dans cette recette puisqu'ils seront recongelés. Mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 5-10minutes. Mixez ensuite la préparation au blender. La réserver au frigo au minimum deux heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle puis l'incorporez à la préparation.

Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20 minutes de turbinage. Débarrassez le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur.

On peut voir le sorbet qui se forme, le blanc d'oeuf en neige molle permet un meilleur foisonnement, la maïzena permet une homogénéité et une onctuosité assez remarquable!

Pour le confit de quetsches : mettre dans une casserole les quetsches, le vin , l'eau, la cannelle et portez au frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes.

Egouttez les quetsches et les réservez. Mettre à réduire le sirop pour qu'il ait une texture sirupeuse. Versez ensuite ce sirop sur les quetsches réservées. Laissez refroidir et mettre au frigo jusqu'au service.

Le service : sortir le sorbet 10-15 minutes avant. Faire de belles boules de sorbet et les nappez de confit de quetsches.

Pour un dessert 100% quetsche, accompagnez cette glace avec pourquoi pas des macarons à la quetsche. Pour la recette, c'est par là.

Le temps de Noël est encore très loin, je sais, mais je tenais à publier mes recettes de winachts-bredeles. Le nom peut sembler barbare mais c'est leur nom traditionnel en Alsace, plus connus sous le nom de petits gâteaux de Noël. Pour ma part, Noël ne serait pas Noël et l'Alsace ne serait pas l'Alsace sans ces petites douceurs confectionnées tout au long du mois de décembre et que l'on offre à ces proches. Car avant tout, les bredeles sont un don précieux, on ne les donne pas à n'importe qui n'importe comment et n'importe quand. Pour ma part, c'est un témoignage de mon affection à ma famille, mes amis. Il est également coutumier d'en amener à ses collègues de travail.

Tous les ans, ma cuisine se transforme en véritable fabrique à bredele. Mes placards débordent de provisions, ma salle à manger est pleine de boîtes déjà remplies ou en attente de remplissage, j'ai des plaques à gâteaux dans tous les coins (et oui, certaines sortes demandent un repos de 24heures avant cuisson!). J'ai la tête dans le guidon tous les weekend de Décembre, certains soirs de la semaine en rentrant du travail. Je fais en moyenne 15-20 sortes par année, ce qui représente entre 15-20kg. Ca peut paraître énorme mais quand j'ai fait le tour de tous les gens que je connais, il n'en reste pas tant que ça. Eh oui, il en faut également pour le 24 Décembre, le 25 Décembre, pour le 31 même si traditionnellement, ils sont surtout mangé le jour de Noël.

J'ai mes recettes classiques que je tiens de ma grand-mère (qui les a elle même d'une de ces amies autrichiennes) comme les spritz au citron, les petits fours duchesse, les palets de dame, les butterbredele, les pavés à la confiture....

J'ai au fil des années complété mes recettes par des livres de recettes achetés. Je prends donc des recettes par ici et par là, je teste, je modifie, je goûte, je retravaille. Je fais ainsi plusieurs essais au cours de l'année quand je souhaite faire des nouveaux bredeles au moment de Noël. Pourquoi je fais des essais me direz vous? Tout simplement car vu la quantité que je fais, y pas de place à l'improvisation et surtout au ratage!! Je vous invite à aller visiter mon album photo "Mes Winachts-bredele". J'y ai mis la plupart des recettes que j'ai déjà faites. Je vous les posterai au fur et mesure et vous pourrez retrouver leur trace dans l'index section "les winachts-bredele".

Voici mes réalisations pour Noël 2009 :

Vous avez sur la première photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele : petits fours sec à l'anis, c'est LE gâteau type du Noël alsacien

Les sablés mendiant : sablé aux amandes recouvert de chocolat noir parsemé de fruits secs et confits

Les schwobebredele : encore un bredele classique de Noël, à la cannelle et aux amandes

Les palets de dame : biscuit aux raisins et au rhum

Les petits fours duchesse : petits fours très fondant recouvert d'une couche de sucre cristallisé croquante

Les langues de pains d'épices : pain d'épices classique glacé à la glace royale

Les mailanderle : sorte de sablés à la vanille et aux amandes

Vous avez sur la troisième photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele

Les butterbredele : sablé pur beurre traditionnel

Les Wàschpànàschter (imprononçable, je sais, plus simple nids de guêpes) : base de meringues avec de la cannelle, chocolat et amandes

Petits fours pâtissiers : classique, pas spécifique à Noël mais délicieux

Les spéculatius : biscuit typique à la cannelle

Les spitzbuebe : sablé fourré à la confiture de framboise

Les sablés aux noisettes

Les petits monts aux épices :  des épices à pain d'épices et des raisins au rhum dans un sablé fondant

J'avais également fait (mais non présents sur les plateaux du 24 Décembre) les sortes suivantes :

1. Les spritz au citron (recette de ma grand-mère)

2. Les duchesses : macaron moelleux amande garni de pâte d'amande

3. Rochers à la noisette

4. Hélène Schnettà (tranches hélène) : sablé fourré d'une préparation aux amandes

5. Les spritz à la noisette

6. Les vanille kipferl (mes préférés) : biscuit ultra fondant à la vanille

7. macarons aux noisettes

8. Anneaux au chocolat meringués

9. Sablés linzer : sablé cannelle fourré de confiture de framboise

10. Les lerkerlis : pain d'épices moelleux glacé aux fruits confits

11. Sablés macarronnés : sablé pur beurre surmonté d'une préparation à macaron noisette et cannelle.

Quand j'offre mes bredeles, je les mets sous forme de sachets aux couleurs de Noël.

Maintenant que je vous ai montré tout ça, ce qui va vous intéresser, c'est les recettes. Je vais les poster au fur et à mesure. Vous les aurez très prochainement. 

Voici une pâtisserie alsacienne que tout le monde connait. C'est une sorte de pâte à brioche cuite dans un moule spécial en terre cuite qui vient de Soufflenhein, ce qui lui confère le goût authentique du véritable kulgelhopf alsacien. ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein. Je vous présente ici la version salée de cette pâtisserie traditionnelle qui se sert en Apéritif. Si vous prévoyez de le servir à vos invités, ne prévoyez rien d'autre ; le kuglehopf se suffit à lui-même (éventuellement des petits légumes style tomates cerise).

Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 45-50minutes à 160°C.

Ingrédients pour un moule à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 15cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 1.5 cuil à café de sel, 40g de sucre, 120g de noix très grossièrement hachées (gardez autant de noix entières que de rainure du moule, 200g de lardons nature. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume.

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les noix hachées et les lardons. Beurrez le moule à kulgelhopf et mettre une noix entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C. Laissez cuire 45-50 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir. Découpez en tranches pas trop épaisses pour le service. Le servir avec un crémant d'Alsace bien frais (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé).

Comme les températures ont considérablement chuté, un petit jarret de porc cuit à l'étouffée peut finalement paraître encore de saison. Un plat vite fait d'exécution mais long en cuisson. On met le plat dans le four et on l'oublie!!

Préparation : 20minutes

Cuisson : 3heures à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

2 jarrets de porc fumés

4 carottes épluchées taillées en biseau

40cl de riesling

4 baies de genièvre, 4 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle

12 petites pommes de terre, 1 cuil à soupe de persil, 1 gousse d'ail non épluchée

Dans un plat en soufflenheim (à défaut, une cocotte en fonte), mettre les deux jarrets, les aromates, le vin blanc, les carottes. Couvrir avec le couvercle et mettre dans le four froid. Mettre le four sur 160°C en chaleur statique et laissez cuire trois heures (vérifiez à intervalle régulier qui reste du liquide). Si vous avez le temps, éteindre le four et laisser le plat dedans pendant 1 heure. La viande sera alors très tendre, comme confite.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Les cuire à la vapeur avec la gousse d'ail. A la fin de la cuisson, poudrez les de persil haché et gardez les au chaud.

Pour le dressage : sortir le plat du four, découpez le jarret (le couteau est presque superflu), garnir les assiettes avec les pommes de terre et les carottes. Arrosez de jus de cuisson (qui sera très sirupeux et riche en goût). C'est un plat qui peut paraître lourd mais à part dans la viande, 0 graisse ajoutée!!

Les carottes seront confites par le vin et auront un bon goût d'aromates. J'ai donné un tour de moulin à poivre pour relever les pommes de terre.

Voici une pâtisserie alsacienne que tout le monde connait. C'est une sorte de pâte à brioche cuite dans un moule spécial en terre cuite qui vient de Soufflenhein, ce qui lui confère le goût authentique du véritable kulgelhopf alsacien. ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein. Délicieux pour le petit déjeuner.

Pour la petite histoire, son nom vient de l'allemand "Kugloff" (le "u" sans tréma se prononçant "ou"), de "Kulgel", boule, forme du gâteau, et de "offen" ouvert, la gâteau étant creux au centre. L'orthographe retenue est Kulgelhopf, de kougel, gâteau et de Hopfen, houblon, à cause de l'utilisation de la levure de bière. La vulgarisation de cette pâtisserie à Paris a été attribué à Marie-Antoinette, qui l'aurait imposée pour les petits déjeuners de la cour (extrait du livre "le grand livre de la pâtisserie et des desserts, Jacques Charette).

Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 45-50minutes à 160°C.

Ingrédients pour un moule à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 10cl de lait tiède, 2 oeufs, 150g de beurre, 1 cuil à café de sel, 100g de sucre, 50g d'amandes entières, 80g de raisins secs préalablement gonflés dans de l'eau tiède additionnée de rhum. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume. Voilà ce que l'on obtient :

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les raisins égouttés. Beurrez le moule à kulgelhopf et mettre une amande entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C. Laissez cuire 45-50 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir et poudrez le de sucre glace.

Le pain dépices, quelle douceur extraordinaire, au bon goût de miel et riche en saveur grâce à toutes ses épices. Très présent aux fêtes de fin d'année, il est incontournable à la période de Noël. Cependant, je l'utilise toute l'année dans diverses préparations. L'été approchant à grand pas, j'avais envi de le travailler en glace surtout que j'ai la chance d'avoir des épices à pain d'épices de très bonne qualité, achetées sur les Marchés de Noël.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl). Mettez tout de même de la crème liquide, c'est ce qui va donner une texture fondante et moelleuse en bouche.

20g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

70g de miel liquide + 20g de sucre

10g de maïzena

5 jaunes

1 cuil à café rase d'épices à pain d'épices

Faire chauffer le lait et la crème avec les épices et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le miel, le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte à la rhurbarbe meringuée.

C'est la pleine saison de la rhubarbe, alors il faut en profiter surtout que j'adore ça! La version que je présente est la version meringuée de cette tarte. La recette que je vais développer contient une meringue au pain d'épices

Préparation : 1h00

Cuisson : 35 minutes pour la tarte à 170°C, 10 minutes pour la meringue à 180-200°C.

Ingrédients pour une tarte de 30cm de diamètre, pour 10 personnes, 8 personnes pour les grands gourmands

Pour la pâte sablée, c'est ici. En faire une avec 250g de farine

La migaine (appareil à flan) : 3 oeufs, 20cl de lait, 10cl de crème liquide entière, 1 cuil à café de sucre, 1 cuil à soupe de maïzena

Pour la garniture : 1kg de rhubarde soit 800g net, 2 cuil à soupe de sucre cristallisé, 20g de maïzena, 20g de sucre glace

Pour la meringue au pain d'épices : 5 blancs, 2x155g de sucre en poudre, 1/2 cuil à café d'épices à pain d'épices.

Pour la recette de la pâte sablée, c'est ici.

Préparation de la rhubarbe. Lavez la, coupez les extrémités et épluchez la. Coupez la en gros morcçeaux. La mettre dans une passoire et la poudrer des 2 cuil à soupe de sucre. Laissez dégorger la rhubarbe pendant 2 heures.

Préparation de la migaine : mélanger les oeufs, le sucre, la maïzena puis ajoutez le lait et la crème. Ce flan est très peu sucré en raison de la couche de meringue à venir.

Etalez la pâte sablée. Foncez en un moule de 30cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette. Le placer 30 minutes au frigo (ce temps de repos au froid évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson). Mélanger le sucre glace et la Maïzena et étalez ce mélange sur le fond de tarte. C'est une garniture anti jus qui est neutre en goût. Egouttez bien la rhubarbe et la répartir. Mettre ensuite la migaine et c'est parti pour 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 155g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 155g de sucre restant mélangé aux épices à pain d'épices. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

Sortez la tarte, mettre la meringue dans une poche à douille (avec une douille canellée n°10) et dressez des rosaces comme sur la photo. Remettez au four pour environ 10 minutes jusqu'à ce que le meringue colore.

Vous pouvez également dresser à la cuillère et décorez de fruits secs et d'un nuage de sucre glace.

Voici la même tarte mais avec une meringue à la vanille (remplacer les épices à pain d'épices par la même quantité de vanille en poudre). Ici, j'ai dressé ma meringue (douille cannelée n°10) en ligne torsadée pour changer.

J'ai présenté cette tarte meringuée avec une glace au pain d'épices. Vous trouverez la recette ici.