Voici une tarte que j'ai crée pour le concours "chocolat et..." que propose Anne aux Fourneaux. Pour de plus amples informations, rendez vous sur son blog dont le lien se trouve ici.

Il fallait associer du chocolat avec un fruit, j'ai choisi ici la framboise. Je voulais aussi ajouter une note épicé. La fève tonka se marie très bien avec le chocolat, la chocolat avec la framboise donc pourquoi pas une association des trois.

Je suis donc parti sur une tarte avec comme garniture une crème d'amandes dans laquelle j'ai ajouté du chocolat noir 70% concassé et une compotée de framboise. Pour incorporer la fève tonka, j'ai choisi de recouvrir cette tarte d'un streusel. Le streusel apportera un côté croquant tandis que la crème d'amandes et la framboise apporteront un côté moelleux.

Et par ici la recette

Préparation : 1heure

Cuisson : 20 + 10 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre.

Pour la pâte brisée au chocolat : 250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 10g de cacao, 15g de sucre en poudre, 1 oeuf.

Pour la crème amandine au chocolat : 100g de beurre, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs, 100g de chocolat noir 70% grossièrement concassé

Pour la compotée de framboise : 500g de framboise, 3 cuillères à soupe de sucre vanillée, 2 feuilles de gélatine

Pour le streusel à la fève tonka : 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 2 g de fève tonka rapée

Faire la pâte brisée : travaillez au robot la farine, le beurre, le sel, le sucre en un mélange sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre en boule, la fariner et la mettre au frais pour une heure emballée dans un film plastique. Passé ce délai, l'étendre sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule à tarte de 28cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette et le réserver au frigo.

Faire la compotée de framboise : cuire ensemble les framboises et le sucre pour obtenir une compote. Dès qu'elle commence à devenir plus épaisse, incorporez les deux feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide. Réservez au frigo.

Faire la crème amandine au chocolat : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Ajoutez ensuite le chocolat concassée. La répartir en une couche uniforme sur le fond de tarte et cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes : la crème d'amandes devra se présenter bien dorée et légèrement gonflée.

Préparez le streusel : mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finition : une fois le fond de tarte cuit, répartir la compotée de framboise puis répartir le streusel. Remettre au four pour 10 minutes environ. Le streusel devra se présenter bien doré.

Inspiré par Christine Ferber (ma pâtissière préférée), c'est un biscuit que je fais régulièrement et qui est toujours fort apprécié. La touche d'originalité est sa forme en patte d'ours. Sinon, c'est un sablé au beurre, aux arômes de cannelle et de chocolat. A déguster avec une bonne coupe de glace par exemple.

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients pour 20-25 biscuits

200g de farine

100g de sucre

100g de beurre en petits morçeaux sorti 1 heure avant du frigo

1oeuf

4g de cacao en poudre

3g de cannelle

4g de levure chimique

finition : QSP de sucre cristallisé, 1 blanc d'oeuf

Battre le beurre et le sucre en mousse, les grains de sucre ne doivent plus être visibles. Mélangez ensemble farine, cannelle, cacao et levure chimique.

Ajoutez ensuite le mélange des poudres au mélange beurre sucre et sablez le mélange : vous devez obtenir un mélange ressemblant à du sable. Ajoutez alors l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La fariner, l'emballer dans du film et laissez la pâte reposer 1-1h30 au frigo.

Etalez à ce moment là la pâte à une épaisseur de 4mm. Découpez des étoiles.

Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez ensuite les pattes d'ours. Faire une entaille du milieu vers le bas de l'étoile puis écartez les branches pour former les pattes (voir photo ci-dessous).

Dorez à l'aide du blanc d'oeuf puis pourdrez les sablés de sucre cristallisé.

Mettre à cuire 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille.

Une entremet de l'école Lenôtre que j'ai tiré du livre La pâtisserie de  l'école Lenôtre. Je l'ai quelque peu revisité : entre deux biscuits joconde, une mousse dense au chocolat noir est alliée avec une mousse blanche légère. Un entremet pas très compliqué à faire et qui fera son effet. Tout le monde l'avait d'ailleurs apprécié.

Cuisson : 200°C pendant 8-10 minutes pour le biscuit joconde

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Pour la mousse dense chocolat : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Pour la mousse blanche légère : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait, 35 cl de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine.

Pour la finition : 30g de jaune d'oeuf, 30g de sucre, 12g d'eau, 1 sachet de nappage type ancel, décors en chocolat noir et blanc.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Dans chacune des plaques ,découpez 1 disque de 24cm de diamètre. Chemisez un cercle à entremet de 24cm de diamètre avec du papier sulfurisé puis mettre au fond un premier disque de biscuit joconde. Réservez

Avec l'eau et le sucre de la décoration, portez les à ébullition pour faire un sirop puis versez en filet sur les jaunes en battant pour réalisez une sorte de sabayon. Répartir ce sabayon de manière non uniforme sur le deuxième disque et le faire caraméliser à four très chaud. Attention, ca va très vite!. Laissez refroidir et résrevez.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez cette mousse sur le biscuit joconde puis lissez la surface. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse blanche : réalisez une crème pâtissière avec les éléments suivants : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait (la recette est par là). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème pâtissière encore chaude. Faire refroidir à 28°C puis incorporez délicatement la crème fouettée (d'abord 1/4 pour alléger le mélange puis le reste). Coulez cette mousse sur la mousse au chocolat. Lissez puis déposez le deuxième biscuit qui a été caramélisé au four, côté caramélisé vers l'extérieur. Mettre au frais pour faire prendre la mousse blanche (4 heures minimum).

Pour la finition : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et le répartir sur le dessus du gâteau. Laissez bien figer puis enlevez le cercle et le papier sulfurisé. Décorez avec des décors en chocolat blanc et noir (technique ici).

Et encore une recette au chocolat. La particularité de ce bredele est d'ulisiser du chocolat fondu comme liant pour la pâte (hormis l'oeuf bien sûr). Utiliser du chocolat sour cette forme donne une intensité au niveau du goût, à réserver pour les chocolat addict dont je suis fier de faire parti!!

Cuisson : 170°C pendant 15 minutes

Ingrédients :

pour la pâte : 250g de farine, 100g de sucre semoule, 100g de beurre, 1 oeuf, 60g de chocolat noir fondu, 60g d'amandes en poudre, 20g de cacao en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la glace royale : 1 blanc, 125g de sucre glace.

Faire la pâte : Mélangez farine, sucre semoule, cacao, levure chimique, amandes en poudre et sucre vanillé. Battre avec le beurre pour sabler le mélange. Mélangez oeuf et chocolat fondu puis les ajoutez au mix précédent. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur (la pâte est très dure à étaler car elle est cassante, je vous conseille de prendre morçeau par morçeau, ce sera plus facile). Découpez des cercles de 3cm de diamètre et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la glace royale : battre en neige ferme le blanc en incorporant petit à petit le sucre galce. Le mélange doit se présenter épais. L'étaler à l'aide d'un couteau sur chaque bredele en une couche uniforme de 1-2mm d'épaisseur.

Mettre à cuire 15minutes, le glaçage doit rester bien blanc, c'est là toute la difficulté de cette cuisson. Les maîtres mot ici sont surveillance et maîtrise de son four!

Les faire ensuite refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Un des bredele que je fais quasiment chaque année, c'est une recette que j'aime beaucoup, c'est un biscuit fondant au bon goût de cannelle et de chocolat.

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients :

125g de poudre d'amandes

125g de beurre

125g de farine

125g de sucre

1 oeuf

1 cuillère à soupe de cacao

1 pointe de couteau de levure chimique

1/2 cuil à café de cannelle

1 pointe de couteau de girofle en poudre

1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

confiture de framboise et pignons de pin pour la finition

Mélanger ensemble farine, épices, cacao et levure. Réserver. Battre ensemble sucre et beurre pour obtenir une mousse. Ajouter l'oeuf puis le mélange des poudres. Mettre au frais pour 2 heures. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte; les rouler en boule et enfoncer le bout d'une cuillère en bois pour faire un trou. Déposee dedans un peu de confiture de framboise et poudrer de pignons de pin. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à cuire 20 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Voici un gâteau que j'adore faire au moment des fêtes mais également au cours de l'année pendant les saisons plus froides. C'est un gâteau typiquement alsacien qui mèle pinot noir, chocolat noir et cannelle. J'ai trouvé cette recette dans le livre "La cuisine des Fées de Christine ferber", pâtissière de renom que j'apprécie énormément.

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C-180°C

Ingrédients pour un moule à savarin de diamètre 26cm.

Pour la pâte : 250g de farine, 200g de beurre, 250g de sucre, 75g de noisettes en poudre, 75g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure chimique, 10cl de pinot noir, 10g de cacao en poudre, 8g de cannelle, 2g de quatre épices, 150g de chocolat noir haché, 5 oeufs.

Pour la ganache pour le glaçage : 150g de chocolat noir, 10cl de crème liquide, 2cl de lait, 20g de beurre

Pour les plumes en chocolat : 150g de chocolat noir tempéré (pour le travail du chocolat, c'est par là), faire des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé puis les étaler avec le dos d'une cuillère en arc de cercle, un peu de sucre glace.

Faire la pâte : battre le beurre et le sucre pour former une crème mousseuse. Ajoutez un à un les oeufs. Mélangez la farine, la levure chimique, le cacao et les épices. Incorporez peu à peu le mélange des poudres puis le pinot noir. Incorporez ensuite le chocolat noir haché. Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faire fondre au bain marie le chocolat. Portez à ébullition le lait, la crème et versez en trois fois sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre coupé en morçeaux. Versez sur le gâteau et le masquer avec cette ganache. Décorer avec les plumes en chocolat en appuyant légèrement dessus pour les faire tenir. Poudrez ensuite d'un léger voile de sucre glace.

Vous pouvez servir ce gâteau à 4heures avec un thé ou en dessert en accompagnement d'une salade de fruits et d'une crème anglaise à la cardamome.

Voici une petite technique qui me sert énormément en pâtisserie : le cornet en papier sulfurisé. Il y a sur le marché énormément de gadgets pour faire de la décoration sur des gâteaux. Pour ma part, rien de tel que le cornet. Il est pas cher, facile à faire une fois qu'on a pris le coup de main.

Découpez un triangle dans du papier sulfurisé. Vous pouvez prendre les dimensions 15x30cm ou plus petit mais gardez l'échelle, il vous sera plus facile de le faire.

Prendre l'angle droit et l'enrouler sur lui-même.

Continuer à l'enrouler en le serrant bien.

Voilà ce que vous devez obtenir.

Pliez à l'intérieur les deux pointes pour "souder le corner" et le maintenir.

Voici un cornet fini :

Garnir à ce moment là le cornet avec le chocolat ou une glace à la royale par exemple. Bien le fermer pour mettre la préparation sous pression, en enroulant sur lui-même le côté ouvert . Coupez la pointe et pressez sur le haut pour écrire et faire la décoration.

Exemple de décors fait à l'aide de cornet : les yeux d'animaux en pâte d'amandes, écriture sur plaque de chocolat ou de pâte d'amandes...

Quoi de mieux pour finir un entrement fait maison qu'une belle décoration. En effet, avec la pâtisserie, la décoration est très importante. On mange d'abord une pâtisserie avec les yeux. Une belle déco met en appétit!! Je vais ici vous présenter la décoration en chocolat. Il y a certains procédés à respecter pour obtenir un résultat satisfaisant. Par ici les explications!!

La technique : il est nécessaire de tempérer le chocolat selon une courbe de température spécifique à chaque type de chocolat (noir, au lait ou blanc).  Ce tempérage permet une correcte cristallisation de la matière grasse du chocolat afin qu'il soit bien croquant en bouche et surtout bien brillant.

Pour le chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27-28°C, utilisation à 31-32°C

Pour le chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 26-27°C, utilisation à 29-30°C

Pour le chocolat blanc : fonte à 45-50°C, tempérage à 28-29°C, utilisation à 28-29°C

Le matériel : des plaques recouvertes de papier sulfurisé, 1 bain marie chaud, 1 bain marie froid, un petit cul de poule, 1 thermomètre électronique pour la courbe de température, 1 spatule

La réalisation du tempérage : pesez la quantité de chocolat nécessaire. Le faire fondre au bain marie pour atteindre une témpérature de 45-50°C.

Mettre le cul de poule au bain marie froid et mélangez constamment pour homogénéiser la température. Faire refroidir jusqu'à ce qu'elle atteingne 27-28°C.

Remontez ensuite le cul de poule à nouveau sur le bain marie chaud pour faire remonter la température à 31-32°C. C'est la température de travail du chocolat. Attention, la température remonte très vite, soyez vigilant. Si la température dépasse 32°C, le chocolat perdra son brillant.

Son utilisation : les formes géométriques : Pour les réaliser, faire fondre du chocolat blanc et le mettre en cornet (pour le faire, c'est par là).

Dessinez des courbes selon votre aspiration sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Recouvrir le chocolat blanc avec du chocolat noir ou au lait tempéré. Etalez à l'aide d'une spatule. Faire cette étape rapidement car la plaque est très froide.

Au bout de 5 minutes, le chocolat va être suffisamment dur pour être coupé au couteau.

Remettez la plaque au frais pour que le durcissement du chocolat se termine. Dès que le chocolat est assez dur, séparez les formes et les maintenir au frais.

Son utilisation : les lettres en chocolat. Dessinez des ronds de la taille désirée. Faire fondre le chocolat blanc et le mettre en cornet. Ecrire les lettres a l'envers (les ronds seront retournés à la présentation).

Coulez le chocolat tempéré (noir ou lait) en forme de cercle. En déposer une petite noisette que vous aplatissez à l'aide d'une cuillère.

Mettre au frais pour que le chocolat durcisse puis retourner les lettres pour décorer votre gâteau. Voici un exemple de cette utilisation.

Son utilisation : l'écriture au cornet. Faire fondre du chocolat noir et le tempérer comme expliqué ci-dessus. Le mettre en cornet et écrire selon son envie. Voci quelques exemples d'écriture au cornet. Pour de plus amples explications sur le cornet, c'est par là.

Son utilisation : faire une bande de chocolat pour entourer un gâteau. Prendre une bande de papier sulfurisé dont la longeur est égale au diamètre du gâteau + 1 cm. Etendre du chocolat noir ou au lait tempéré. Laissez un peu durcir et entourez le gâteau avant que le chocolat ne soit totalement figé. Laissez ensuite durcir au frais et déroulez délicatement le papier pour faire apparaître le rebord en chocolat.

Voilà pourquoi j'ai posté coup sur coup deux recettes de glaces; j'avais ce dessert en tête. Trois parfums différents de glace présentés ensemble et pour agrémenter le tout, une petite brochette de guimauve accompagnée de sauce chocolat. Une friandise purement régressive, surtout quand on trempe la guimauve dans le chocolat, un seul mot...MIAM!!

J'avais servi ce dessert avec des plateaux de macarons (eux aussi fait d'avance et congelés). Il y a 8 sortes en tout : griottes, quetche, parliné, chocolat, thé vert jasmin, mirabelle, carrément vanille, caramel au beurre et fleur de sel. Vous retrouvez la majorité de ces recettes dans la catégorie macaron. Pour les recettes manquantes, je les ajouterai très prochainement.

Temps de préparations : 15 minutes si toutes les glaces et les guimauves sont faites. C'est un dessert d'assemblage, tout peut être fait d'avance sauf la sauce chocolat en dernière minute mais elle est super rapide à faire.

Ingrédients pour 8 personnes

8 boules de sorbet mirabelle (recette ici)

8 boules de glace au Grand Marnier (recette par là)

8 boules de glace au lait d'amandes et griottes confites (recette par ici)

30 morçeaux de guimauves en brochette de 3 morçeaux. (recette ici), à défaut, de la guimauve achétée

sauce chocolat : 100g de chocolat noir 64%, 100g de chocolat au lait, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 cuil à café de sucre vanillé, 2 cuil à soupe de Grand Marnier.

Faire la sauce chocolat : portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle. Ajoutez les deux chocolats et fouettez la sauce pour la rendre homogène. Ajoutez enfin le Grand Marnier. Versez dans des verrines. Mettre sur la verrine la brochette de guimauves.

Alignez les trois boules de glace et servez sans attendre.

remarque : pour rendre ce dessert encore plus rapide, vous pouvez préparer les boules et les garder au congélateur.

Voici une recette recette que j'affectionne particulièrement. Ces muffins sont moelleux à souhait et pas trop lourds. Cette recette sert de base pour de multiples déclinaisons. Remplacez les pépites de chocolat par des noisettes caramélisées, des raisins.... Vous pouvez les faire à peu près n'importe quand, pour le goûter, pour le petit déj (coupé en deux et toasté, un régal) ou par exemple, pour offrir à votre voisine, bien rangés dans un panier...;-)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 muffins

300g de farine

140g d'eau

165g d'huile

3 oeufs

140g de sucre

3g de sel

16g de levure chimique

185g de pépites de chocolat

Mélangez au fouet l'eau, l'huile, les oeufs. Ajoutez ensuite le sucre et le sel. Mélangez la farine et la levure chimique. Mélangez les deux préparations puis incorporez le chocolat.

Beurrer des moules à muffins sauf si vous utilisez des moules en silicone. Répartir la préparation dans 12 empreintes à muffins. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes. Piquez les pour vérifier leur cuisson. A la sortie du four, attendre 2-3 minutes avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille. Il se garde facilement 4-5 jours dans une boîte bien hermétique.

Voici un gâteau que j'ai fais au mois d'Avril pour un anniversaire. J'ai marié chocolat au lait, framboise et chocolat noir. Je suis parti des bases du livre de pâtisserie de l'école Lenôtre et j'ai mis au point mon gâteau. En effet, il devait y avoir absolument des fruits rouges, demande du principal intéressé. Personnellement, je voulais inclure du chocolat qui se marie très bien avec la framboise. Pour un goût plus doux, j'ai pensé à du chocolat au lait. Et puis en dernière minute, j'ai eu l'idée d'inclure dans la mousse framboise des feuilles de chocolat noir. Je m'étais aussi lancé un défi : faire des décors en chocolat, ce qu je n'avais pas encore vraiment travaillé. J'ai donc réalisé des triangles bicolores et les lettres de son prénom en chocolat blanc sur fond de chocolat noir. Défi relevé mais pas sans sueur... Ce gâteau a été apprécié par tout le monde. Je vous propose donc ici sa recette. J'ai eu un coup de coeur pour la déco d'un gâteau d'amuse bouche, je l'ai donc reproduit sur ce gâteau (vous pouvez trouver mon modèle ici).

Préparation : 3h30-4h

Cuisson : pour le biscuit viennois 15 minutes à 170°C, pour le biscuit joconde : 8-10minutes à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit viennois chocolat : 225g de tant pour tant amande (120g de sucre glace mélangé à 125g d'amandes en poudre), 85g d'oeufs entiers, 2 jaunes, 6 blancs, 65g de sucre semoule, 35g de farine, 30g de fécule, 20g de cacao en poudre non sucré.

Le biscuit joconde : 110g de tant pour tant amande, 15g de farine,  75g oeufs, 15g de beurre, 45g de blancs, 10g de sucre en poudre.

Punch framboise : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de framboise, 25g de pulpe de framboise.

Mousse chocolait : 200g de chocolat au lait, 115g de crème liquide entière, 9g de miel, 2 feuilles de gélatine, 230g de crème liquide entière.

Mousse framboise : 150g de pulpe de framboises avec pépins, 4,5 feuilles de gélatine, 135g de meringue italienne (faite avec 45g de blancs d'oeufs, 20g d'eau et 90g de sucre semoule), 100g de chocolat noir.

Décoration : décors en chocolat fait maison, décor en pâte d'amandes

Faire le punch : faire bouillir tous les ingrédients pour le punch et le laisser refroidir.

Faire le biscuit viennois : Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le tant pour tant amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporez au premier mélange délicatement à l'aide d'une spatule. Mélangez la fécule, la farine, le cacao en poudre et les tamisez. L'ajouter et incorporez doucement sans casser les blancs. Garnir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et versez la pâte. Etalez en rectangle d'une épaisseur de 5-8mm. Faire un rectangle plus petit de 2cm de long et de large que le premier. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Un biscuit servira de socle pour l'entremet, le deuxième servira à séparer les deux mousses.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Ce biscuit sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm. Il servira pour faire le tour de l'entremet.

Montage de l'entremet : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquer les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le biscuit viennois. Le puncher. L'entrement est maintenant prêt à être monté.

Faire la mousse chocolait : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème avec le miel. Incorporez la gélatine et mélangez. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie . Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez à ce moment là la mousse chocolait et lissez. Mettre dessus le deuxième biscuit viennois, le puncher. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse framboise : faire fondre le chocolat noir au bain marie et l'étaler le plus finement possible sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de framboise. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface, mettre une feuille de chocolat noir, coulez à nouveau 1/3 de la mousse, lissez, mettre la deuxième feuille puis terminez par le reste de mousse. Lissez bien le tout et remettre au congélateur 1 heure pour accélérer la prise des mousses.

• remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

   

L'idéal est de faire ce gâteau la veille pour le lendemain. Faire les décors en pâte d'amande comme sur les photos ainsi que ceux en chocolat. Je posterai prochainement un message sur les décorations de gâteaux, notamment le travail de la pâte d'amande et du chocolat.

Voici une recette inspirée du livre d'Alain Ducasse "le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, tour du monde". Je l'ai retravaillé. C'est un dessert qui se sert normalement sur assiette mais j'ai préféré le présenter en tarte à partager.

Temps de préparation : 2heures

Temps de cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingédients pour 8-10 personnes

Pâte sablée au chocolat : voir la recette ICI en la faisant avec 240g de farine + 10g de cacao en poudre non sucré.

Pour la mousse dense au chocolat noir : 25cl de crème liquide entière, 15g de sucre, 15g d'eau, 40g de lait, 100g de chocolat noir.

Pour la crème légère au kirsch : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, 2 feuilles de gélatine, 20g de kirsch, 25cl de crème liquide.

Pour les griottes demi confites : 300g de sucre, 150g d'eau, 150g de jus de citron, 600g de griottes surgelées, 65g de kirsch.

Faire le fond en pâte sablée : suivre la recette. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Faire les cerises demi confites : portez l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et cuire au frémissement pendant une vingtaine de minutes. Retirez les cerises puis faire rédire le sirop jusqu'à ce qui'il mousse. Remettez les cerises et cuire encore 5-10minutes. Stoppez la cuisson, ajoutez les kirsch et laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Faire la mousse dense au chocolat noir : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez la mousse noire et lissez.  Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la crème lègère au kirsch : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez le lait. Battre les jaunes avec le sucre et la farine. Versez le lait dessus. Remettre sur le feu et faire épaissir. Cuire jusqu'au premier bouillon. Incorporez la gélatine et le kirsch. Mettre à refroidir au frigo pour avoir une température de 25°C. Montez la crème en chantilly, l'incorporez délicatement au mélange précédent. Dressez à la poche à douille cannellée n°6 des bandes de crème. Faire également le tour de la tarte.

Egouttez les cerises et les mettre dans les trous entre les bandes de crème légère. Mettre en attente eu frigo

Faire la décoration : faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu'à une température de 45°C. Le mettre à refroidir dans un bain marie froid pour le faire redescendre à 28°C. Remettez le sur le bain marie chaud pour atteindre une température de 31-32°C. Attention, cette dernière montée en température est très rapide. C'est le températge du chocolat, ce sera grâce à cette méthode que le chocolat noir sera brillant. Dans le cas présent, j'ai trop monté en température la deuxième fois (34°C) et vous pouvez voir que mon chocolat n'est pas vraiment brillant. Il faut être super vigilant sur cette deuxième montée en température. Réalisez un cornet en papier sulfurisé (pour la méthode, c'est ICI) et mettre le chocolat tempéré dedans. Sur un papier sulfurisé, dessinez un cercle de 28 cm de diamètre et dessinez une dentelle ronde en chocolat comme sur la photo. Laissez figer et mettre sur la tarte.

Accompagnez cette tarte d'une glace au Kirsch. Pour la recette, c'est par là!

Je vous présente ici un gâteau qui a eu beaucoup de succès. C'est une recette que j'ai fait l'année dernière pour  un anniversaire. Sur une base de biscuit viennois chocolat, il y a une couche de mousse chocolat noir surmontée d'une mousse aux poires. Ce gâteau est cerclé par un biscuit joconde amande.

Préparation : 3h

Temps de cuisson : 8-10minutes à 200°C pour le biscuit joconde, 15minutes à 170°C pour le biscuit viennois.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit viennois chocolat : 150g de tant pour tant amande (75g de sucre glace mélangé à 75g d'amandes en poudre), 60g d'oeufs entiers, 35g de jaunes, 140g de blancs, 50g de sucre semoule, 25g de farine, 25g de fécule, 15g de cacao en poudre non sucré, 25g de chocolat noir haché.

Le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Garniture poire : 600g de poires au sirop, 60g de sucre, 100g d'eau, 30g de miel, anis, vanille, muscade.

Mousse noire : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Mousse poire : 150g de poires au sirop, 1 jaune, 40g de sucre, 100g de lait, 10g de farine, 4 feuilles de gélatine, 30cl de crème liquide.

Décoration : 1 sachet de nappage ancel, de la pâte d'amande pour faire les décors.

Faire le biscuit viennois. Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le tant pour tant amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporez au premier mélange délicatement à l'aide d'une spatule. Mélangez la fécule, la farine, le cacao en poudre et les tamisez. L'ajouter et incorporez doucement sans casser les blancs. Garnir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et versez la pâte. Etalez en rectangle d'une épaisseur de 5-8mm. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Un biscuit sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm. Il servira pour faire le tour de l'entremet. Taillez le deuxième biscuit pour qu'il ait une taille légèrement inférieur au biscuit viennois. Ce deuxième biscuit servira pour séparer les deux mousses lors du montage de l'entremet.

Garniture poire : faire compoter les poires coupées en petits morçeaux avec le sucre, le miel, l'eau et les épices. Cuire jusqu'à ce que les morçeaux de poires soient tombés. Garnir un moule rectangulaire de taille inférieure au biscuit viennois avec du film. Versez la compote et mettre au congélo au minimum 3 heures.

Montage de l'entremet : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquer les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le biscuit viennois. L'entrement est maintenant prêt à être monté.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Sortez la garniture aux poires congelée et la mettre au centre du gâteau sur le biscuit viennois. Coulez à ce moment là la mousse noire et lissez. Mettre dessus le biscuit joconde réservé. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse poire : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez le lait. Battre le jaune avec le sucre et la farine. Versez le lait dessus. Remettre sur le feu et faire épaissir. Cuire jusqu'au premier bouillon. Incorporer la gélatine et les poires mixées en purée. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent. Coulez cette mousse dans l'entrement et lissez la surface. Remettre au congélateur 1 heure pour accélérer la prise des mousses.

Décoration : préparer le nappage comme indiqué sur le paquet et nappez le dessus du gâteau. Remettre au frigo au minimum pour 4 heures. L'idéal étant de faire ce gâteau la veille pour le lendemain. Faire les décors en pâte d'amande comme sur les photos. Je posterai prochainement un message sur les décorations de gâteaux, notamment le travail de la pâte d'amande.

Ma tante m'avait demandé de faire un gâteau pour 8 personnes. J'avais opté pour cette recette mais glacé à l'aide d'une ganache au chocolat.

Pour le glacage : 250g de chocolat noir, 20cl de crème liquide, 30g de beurre. Faire bouillir la crème liquide, versez sur le chocolat haché. Mélangez et ajoutez le beurre en morçeaux. Masquez de suite le gâteau. Suivez la même recette avec cependant un petit changement : ne pas utiliser de bandes de biscuits joconde pour entourer le gâteau.

Qui n'aime pas les cookies? Qui n'a jamais été en Angleterre et dégusté au détour d'un rue un cookies encore chaud de Ben's cookies? Hé bien, j'ai essayé plusieurs recettes sans trouver celle qui me plaisait réellement. Et puis un jour bingo! j'ai trouvé une recette dans le livre de l'école Lenôtre "Petits gâteaux à l'heure du thé". Des cookies croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

préparation : 20 minutes

cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients pour une trentaine de cookies (le nombre dépendra de leur taille)

300g de farine mélangée à 3 g de levure chimique

250g de beurre (là, faut pas compter...)

32g de miel

30g de sucre

110g de vergeoise brune

1 oeuf entier et 1 jaune

1g de sel

175g de noix

200g de pépites de chocolat (ou 200g de chocolat haché à partir d'une tablette, personnelement je préfère)

Préchauffer votre four à 180°C

Battre à l'aide du batteur plat (ou K si vous avez un kenwood) le beurre avec le sel, le sucre, le miel et la vergeoise. Battre jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et légère. Ajoutez l'oeuf et le jaune. Incoporer ensuite en vitesse 1 la farine aditionnée de la levure chimique. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite le chocolat haché et les noix.

Farinez vous les mains. Mettre du papier sulfurisé sur vos plaques. Prendre de grosses cuillères à café de pâte. Les mettre en boule et les aplatir en disque de 5 mm d'épaisseur. Espacez suffisament vos disques de pâte. Les cookies vont gonfler et légèrement s'étaler. Les enfournez pendant 15 minutes. Les bords doivent être bien dorés et le centre de couleur claire. Attendre 10 minutes avant de les déplaquer et de les laisser refroidir sur une grille.

Alors quand je dis refroidir...ce n'est pas chose facile. Pour ma part, impossible de résister à des cookies sortant du four, manger tiède avec un café, quel régal!!

Variante : je posterai par la suite des variantes comme celle au trois chocolats ou orange chocolat. En remplacement des noix, j'utilise souvent des fruits séchés (attention pas confit). J'ai d'ailleurs fait dernièrement chocolat cerise séchée et amande cranberries (je vous conseille cette dernière association, l'amnde et le cranberrie se marient à merveille!). Dommage, j'ai pas pensé à prendre des photos. Dès que j'en refait, je vous poste une photo.