Voici un autre nouveau bredele dans ma liste de Bredele de Noël: des écus chocolat-amande. C'est une recette que j'apprécie particulièrement car elle n'est pas trop sucré, avec un arôme puissant de chocolat. C'est une recette extraite d'un très vieux magazine Burda spécial fêtes.

Préparation: 35minutes

Temps de repos: une nuit au frigo

Ingrédients

250g de farine

125g de sucre glace

175g de beurre

1 oeuf

1 pincée de sel

1 cuillère à café rase de cannelle

30g de cacao en poudre non sucré

pour enrober: 4 cuillères à soupe de sucre roux mélangées à 8 cuillères à soupe d'amandes hachées.

Mélanger la farine, la cannelle, le sel et le cacao. Réserver. Mettre le beurre en petits morceaux avec le sucre dans la cuve de votre batteur et faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange sec et battre pour obtenir une texture de pâte un peu comme du sable. Finir par ajouter l'oeuf puis pétrir la pâte en vitesse 1 (avec un robot kenwood par exemple). Quand la pâte se forme, stopper le pétrissage.  Séparer la pâte en quatre et façonner des cylindres de 2cm de diamètre. Rouler ces cylindres dans le mélange sucre roux-amandes hachées. Mettre en attente au frigo pendant une nuit.

Au terme du repos, couper des tranches de pâte de 5-7mm d'épaisseur et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou d'une silpat Demarle. Les mettre à cuire pendant 12-15 minutes dans un four à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver ensuite dans une boîte en fer.

Je vous propose aujourd'ui un gâteau au chocolat fondant, que j'ai eu l'occasion de goûter chez un couple d'amis pendant mes vacances. C'est une recette de la tante Lucillia de Tine (qui se reconnaîtra!). J'avoue que depuis que j'ai cette recette, je l'ai déjà réalisé trois fois. A chaque fois, le succès est au rendez-vous et le gâteau laisse rapidement la place à quelques miettes sur le plat de service.

Avec la recette du gâteau au chocolat de mon enfance, ce sont les deux recettes de gâteaux au chocolat que je préfère et qui font à présent parties de mes classiques!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 170°C pendant 30-35 minutes (il sera ainsi bien fondant, si vous le préférez plus cuit, prolonger la cuisson de 10-15minutes)

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre (moule à manqué 24cm Guy Démarle ici utilisé)

6 jaunes

150g de sucre

50g de farine

1 sachet de levure chimique

200g de chocolat noir (64 ou 70%, c'est au choix selon l'intensité de chocolat recherchée)

6 blancs

120g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Réserver.

Mettre le chocolat concassé dans un récipient et le placer au bain marie. Une fois fondu, retirer le récipient du bain marie et ajouter le beurre. Mélanger pour faire fondre le beurre et obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange jaune-sucre et bien battre la préparation.

Tamiser la farine avec la levure et l'incorporer au mélange précédent.

Monter en neige ferme les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Prendre environ 1/5 des blancs pour détendre la première pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs et les incorporer doucement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans un moule en silicone ou un moule à manqué beurré et fariné. Faire cuire à 170°C le temps indiqué.

Au terme de la cuisson, laisser reposer le gâteau 10 minutes à sa sortie du four avant de le démouler sur une grille pour le laisser complètement refroidir.

Servir tel quel ou poudré de sucre glace.

La rhubarbe arrive tout juste sur les marchés ou dans le rayons fruits & légumes. Je vous propose comme première recette à base de rhubarbe de cette année un riz au lait nappé d'une compotée fraise/rhubarbe. Pour accompagner ce dessert, j'ai réalisé des mini Reines de Saba, gâteaux au chocolat et aux amandes très moelleux. J'ai quelque peu modifié la recette de ce gâteau qui est déjà présent sur le blog mais la réalisation reste identique.

Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes pour la compotée, 45-60minutes pour le riz au lait, 20minutes pour les mini Reines de Saba à 170°C.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le riz au lait: 125g de riz rond, 1L de lait demi écrémé, 1 gousse de vanille fendue en deux, 25g de sucre vanillé.

Pour la compotée: 150g de rhubarbe, 200g de fraises, 120g de sucre semoule

Pour les Reines de Saba: 125g de chocolat noir, 60g de beurre, 3 jaunes d'oeuf, 3 blancs d'oeuf, 100g de sucre, 20g de maïzena, 45g de poudre d'amandes, 30g de farine, 1 cuillère à soupe de rhum, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de sel.

Réaliser les Reines de Saba selon la recette ici. Remplir des petits moules à muffins. Il y a assez de pâte pour 20 gâteaux (empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées). Cuire pendant 20minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer les gâteaux avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Démouler sur grille et laisser refroidir.

Réaliser le riz au lait: porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Baisser ensuite le feu au minimum et ajouter le riz. Laisser cuire à frémissement pendant 45-60minutes selon que vous souhaitez un riz au lait plus ou moins consistant. Quand le riz est prêt, stopper le feu et ajouter le sucre vanillé. Bien mélanger et débarasser dans un récipient froid. Laisser tiédir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'eau peau. Dresser dans 6 verrines et mettre en attente au frigo.

Réaliser la compotée fraise/rhubarbe: peler les tiges de rhubarbe après en avoir enlevé les extrémités. Couper en petits cubes. Equeuter les fraises et les couper aussi en petits cubes. Mélanger les fruits et le sucre dans une casserole et laisser macérer pendant 30minutes. Cuire sur feu moyen pendant 15-20minutes pour obtenir une compotée pas trop liquide. Laisser refroidir et répartir sur le riz dans les 6 verrines.

Servir les verrines bien fraîches accompagnées de deux mini Reines de Saba par personne.

Un recette vite faite de petits bredele alsaciens. Des blancs d'oeufs vous restent sur les bras, essayez cette recette, vous ne serez pas déçu...Ces petits gâteaux au chocolat sont extraits du livre "les petits gâteaux d'Alsace" de Suzanne Roth. J'y ai ajouté avec une ou deux petits modifications.

Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

4 blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

200g de sucre glace

250g d'amandes en poudre

250g de chocolat finement haché

125g de farine

1 cuillère à café de cannelle

Battre les blancs en neige bien ferme. Les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les amandes, le chocolat, la cannelle et le sucre glace. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour éviter de faire retomber les blancs.

Dresser des petits tas à l'aide de deux cuillères à café sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte en fer.

Les cookies sont des biscuits que j'affectionne particulièrement, avec un bon café, une glace, pour un goûter gourmand,...petits ou géant, à manger tiède ou froid. J'avoue être assez difficile sur le résultat. J'ai essayé beaucoup de recette différentes. J'en avais trouvé une qui me convenait bien, celle de l'école Lenôtre (recette ici, c'est la première recette postée sur mon blog, il y a 3 ans, déjà...).

Et bien, aujourd'hui, j'en ai trouvé une autre, moins riche en beurre. Donc, certes moins fondante mais plus sablé et tout aussi bonne. Je vous la propose ici.

Préparation: 30minutes

Repos: 1heure

Cuisson: 10minutes à 190°C

Ingrédients pour une vingtaine de cookies

120g de beurre ramolli

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1g de fleur de sel

70g de vergeoise blonde

40g de sucre semoule

220g de farine

6g de levure chimique

50g d'amandes grossièrement concassées

100g de pépites de chocolat noir Chunks (= grosses pépites de chocolat) marque type Vahiné

Battre le beurre avec le sel, le sucre, la vergeoise pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf, l'extrait de vanille et bien mélanger.

Mélanger ensemble la farine et la levure. Verser sur le mélange précédent et pétrir jusqu'à la formation d'une pâte.

Incorporer ensuite les amandes et les pépites de chocolat et pétrir la pâte pour bien les répartir. Former un boudin de 5cm de diamètre. Le fariner légèrement et l'envelopper dans du film étirable. Le mettre au frigo pendant 1 heure.

Passé ce délai, à l'aide d'un couteau, découper des tranches de 1cm d'épaisseur environ. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Cuire pendant 10minutes environ dans un four à 190°C.

Les laisser refroidir sur grille avant de les garder dans une boîte en fer.

J'ai récemment acheté les empreintes cuillères Guy Démarle. J'avoue, qu'au début, j'étais un peu septique sur ces empreintes et le résultat obtenu après cuisson. Et bien, je n'ai pas été déçu du résultat. Je vous propose aujourd'hui des cuillères sablées, incrustées d'amandes concassées, garnies d'une ganache au chocolat noir montée.

Pour accompagner par exemple une coupe de glace maison! J'avais réalisé ici un sorbet au yaourt.

Cette recette est parfaitement réalisable dans des moules à tartelettes classiques.

Préparation: 1 heure

Cuisson: 17-20minutes à 180°C

Ingrédients pour 18 cuillères

Pour la pâte sablée à la fleur de sel et amandes: 150g de farine, 60g de sucre, 2 pincées de fleur de sel, 90g de beurre, 30g d'oeuf, 30g d'amandes concassées pour la finition.

Pour la ganache au chocolat noir montée: 80g de chocolat noir 64% min, 80g de crème liquide entière.

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici (ou voir onglet des recettes de base de mon index). La laisser reposer au frais pendant deux heures.

Réaliser les cuillères en pâte sablée: sur le roul'pat Guy Démarle ou sur une table légèrement farinée, étaler la pâte sous 3mm d'épaisseur. Poudrer l'abaisse avec les amandes et passer une nouvelle fois le rouleau pour les incruster dans la pâte. Découper les cuillères à l'aide du découpoir spécial et foncer les empreintes. Remettre au frais pendant 45minutes. Passé ce délai, cuire pendant 17-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les cuillères sablées devront se présenter bien dorées. Les mettre sur grille et les laisser refroidir.

Réaliser la ganache montée et garnir les cuillères: couper grossièrement le chocolat noir. Porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute environ pour laisser le chocolat fondre par la chaleur de la crème. Mélanger ensuite avec une cuillère en commençant par le centre et en prenant peu à peu toute la crème et tout le chocolat. Quand la ganache est bien homogène, la mettre au frais pour la figer.

Quand la ganache a pris de la consistance (attention, elle ne doit pas être trop dure, sinon vous ne pourrez plus la travailler. Si toutefois cela vous arrive, l'assouplir au bain marie). La fouetter vigoureusement, elle va prendre du volume, va devenir plus claire: elle devra avoir la consistance d'une mousse dense au chocolat. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm.

Dresser des vagues de ganache dans chaque cuillère. Conserver au frigo jusqu'au moment du service.

Du traditionnel pour aujourd'hui...le gâteau alsacien au chocolat, au vin rouge et à la cannelle. C'est un grand classique alsacien, que j'apprécie tout particulièrement avec un bon café dans l'après midi, ou en fin de repas avec une salade de fruits. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours et peut être congelé sans problème. Cette recette est extraite du livre des "desserts traditionnels d'Alsace" de Thierry Kappler (j'y ai apporté comme toujours quelques petites modifications...)

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 50-60minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre

250g de farine

150g de sucre en poudre

200g de beurre

4 oeufs

150g de chocolat noir grossièrement haché

2 cuillères à soupe de cacao en poudre amer non sucré

5 cuillères à soupe de vin rouge

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 sachet de levure chimique

Battre le sucre et le beurre pour les faire blanchir. Tout en continuant à battre, ajouter un à un les oeufs entiers.

Tamiser la farine, le cacao, la cannelle et la levure chimique. Incorporer au mélange précédent. La pâte doit être homogène.

La détendre avec le vin rouge puis ajouter le chocolat. Bien mélanger pour répartir dans la pâte le chocolat haché.

Verser la pâte dans un moule en silicone (ou beurré et fariné). Mettre à cuire 50-60minutes dans un four préchauffé à 180°C. Piquer avec un couteau, la lame doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Le démouler et le laisser refroidir sur grille.

Le poudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Cela faisait plus de 10 ans que je n'avais pas réalisé cette recette. Elle est à la base extraite du livre la cuisine des Fées de Christine Ferber. Ce livre reprend le thème des contes de fées, pour lesquels il présente les recettes évoquées dans les contes (gâteaux de peau d'âne, la maison en pain d'épices,...). Pour la petite histoire, j'ai reçu ce livre pour mon Bac. C'est une mine d'or de recettes géniales. De plus, ce livre est superbement illustré.

Pour revenir à la recette que je vous présente ici, le nom original est: "joyaux de la reine des abeilles". J'ai apporté quelques modifications pour mettre cette recette à mon goût. Ces petites nougatines sont idéales comme cadeau gourmand ou pour accompagner un café en fin de repas.

Préparation: 45minutes

Cuisson du caramel: environ 10-15minutes

Repos: 1 heure puis 2heures

Ingrédients pour environ 700-800g de nougatine

Pour la nougatine aux amandes: 250g de sucre, 125g de beurre, 50g d'eau, 100g d'amandes émondées hachées

Pour le chocolat: 150g de chocolat noir minimum 67% de cacao

Pour la finition: 200g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes

Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le beurre et l'eau. Faire fondre en remuant sur feu doux. Augmenter ensuite le feu et laisser cuire à petites ébullitions. Le caramel deviendra mousseux et devra être d'une belle couleur marron soutenue.

Une fois cette couleur obtenue, verser le caramel sur une toile silpat (la mettre sur une plaque perforée) ou sur une planche en bois recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. L'étaler rapidement et le poudrer avec les amandes. Passer un rouleau à pâtisserie pour les faire bien adhérer. Laisser figer dans un endroit frais. Réaliser ces étapes rapidement car le caramel fige très vite une fois coulé.

Tempérer le chocolat selon la méthode ici. Retourner la nougatine pour avoir vers vous la face lisse sans amande. Couler le chocolat et le répartir en une couche régulière à l'aide d'une spatule. Répartir de suite les cubes d'orange confite. Les enfoncer légèrement dans le chocolat pour les faire adhérer. Mettre au frigo pendant 2 heures.

Passé ce délai, casser la nougatine en morceaux. La conserver dans une boîte en fer au frigo. La sortir au moment de la déguster! Cette recette est idéale pour les fêtes de fin d'année. Vous pouvez varier les fruits confits, selon votre goût.

Après les pam's à l'ananas, je vous propose une version griotte-framboise. La réalisation est identique! 

Préparation : 40minutes

Repos: 45minutes  + 1 heure au réfrigérateur

Cuisson: 5 minutes à 200°C puis 5minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 pam's (j'ai ici utilisé les empreintes mignardises de Guy Démarle)

Pour les biscuits : 2 oeufs, 60g de sucre, 30g de farine, 30g de fécule, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre (pépin de raisins ou tournesol), 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Pour le gélifié framboise-griotte: 200g de confiture de framboise, 2g d'agar-agar, 100g de griottes au sirop ou surgelées (décongelées pour faire la recette)

Pour les coques en chocolat: 200g de chocolat noir. 

Réaliser les biscuits: battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes pour faire blanchir le mélange. Tamiser ensemble la fécule, la farine, la vanille et la levure chimique et les incorporer ensuite au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant l'huile. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire pendant 5minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser les palets gélifiés: mixer tous les ingrédients dans un mixer puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1minute. Stopper la cuisson.

Verser le gélifié dans les empreintes nettoyées. Mettre les biscuits dessus en appuyant légèrement pour faire remonter quelque peu le gélifié sur les bords. Mettre au frigo pendant 45minutes pour faire prendre le gélifié.

Passé ce délai, les démouler et les faire attdendre sur une grille le temps de tempérer le chocolat.

Réaliser les coques en chocolat: hacher grossièrement 80g de chocolat. Réserver. Faire fondre au bain marie les 120g de chocolat restant. Une fois bien fondu, enlever le récipient du bain marie et ajouter les 80g de chocolat haché. Mélanger pour obtenir un chocolat fondu homogène. Répartir dans les empreintes et y mettre les biscuits avec le gélifié. Appuyer légèrement pour que le chocolat dépasse un peu des bords. Mettre au frigo pendant 1heure pour faire solidifier les coques. Démouler et laisser en attente au frigo jusqu'au moment du service.

Je vous propose aujourd'hui l'avant dernière recette de bredele pour cette année. Pour la petite histoire, j'ai réalisé des pastéis (spécialités portugaises, connues sous leur nom complet, les pastéis de Belem). C'était un "petit défi" que des amis m'avaient demandé de relever. La réussite n'était pas totale, la crème était bien mais la pâte ne me convenait pas. Ce sera donc à refaire une prochaine fois.

Suite à cet essai, il me restait 6 blancs d'oeufs. J'ai donc réalisé ces petits gâteaux au chocolat. Les arômes de chocolat et de cannelle sont bien présents. A la différence de la majorité des bredele, ils sont moelleux à souhait!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15-18minutes à 180°C

Ingrédients

3 blancs d'oeufs

95g de sucre semoule

95g de chocolat noir finement haché

95g de noisettes en poudre

45g de farine

1/2cuillère à café de cannelle en poudre

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être ferme, ajouter progressivement le sucre en poudre. Continuer jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et blancs.

Mélanger la farine, la cannelle, les noisettes en poudre. Verser le mélange des poudres sur les blancs et l'incorporer en mélangeant délicatement. Vous devez obtenir une préparation onctueuse mais non coulante.

Déposer des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15-18minutes. Les faire refroidir ensuite sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Une nouvelle recette de winachts bredele que j'ai essayé cette année, bien avant Noël, afin de renouveler un peu les sortes habituelles que je fais tous les ans. Et bien, pour cette recette, je ne me pose pas de question. Elle a été très appréciée, je la ferai donc cette année pour Noël!

Rien de très compliqué, il s'agit d'une pâte sablée, que l'on divise, 2/3 laissée nature, 1/3 aromatisée avec du cacao en poudre non sucré.

Préparation: 45 minutes

Repos de la pâte: 2heures puis 2 heures

Cuisson: 180°C pendant 15minutes

Ingrédients:

250g de farine

1 cuillère à café rase de levure chimique

100g de sucre en poudre

150g de beurre

30g de cacao

1 oeuf

une pincée de sel.

Battre au robot (pour moi, kenwood chef titanium équipé de la feuille) le sucre et le beurre. Ajouter la farine, la levure, le sel et sabler le mélange. Incorporer ensuite l'oeuf pour former une pâte.

Diviser la pâte en 2/3, 1/3. Pétrir le 1/3 avec le cacao pour obtenir une couleur homogène sans marbrure. Envelopper chaque pâte dans du film plastique et les faire reposer deux heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, étendre la pâte blanche sous 3mm. Couper la pâte en trois. Etendre de même la pâte au chocolat, pour obtenir deux abaisses de même taille que les abaisses de pâte blanche. Mettre sur une planche une abaisse blanche, l'humecter avec un peu d'eau. Déposer une pâte au chocolat. Humecter à nouveau, déposer une pâte blanche et ainsi de suite pour finir par une pâte blanche. Appuyer légèrement pour bien faire coller les pâtes entre elles. Réserver à nouveau deux heures au réfrigérateur.

Passé ce nouveau délai, couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur. Découper chaque rectangle en tranches de 3-4mm. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une silpat Guy Démarle.

Les cuire 15minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Je vous propose ici une recette de sablé meringué avec un mélange de blanc d'oeuf, de sucre, de noisettes en poudre, de chocolat et d'épices à pain épices. J'avoue que j'ai vraiment eu le coup de coeur pour cette recette.

J'ai pris comme recette de sablé la recette traditionnelle des butterbredele. Un peu de dorure avant de les garnir avec la masse meringuée (recette extraite du livre "Douceurs de Noël").

Préparation: 1heure

Repos: 2heures au réfrigérateur

Cuisson : 15 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte: 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 100g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer.

La masse à macaron: 1 blanc d'oeuf, 60g de sucre glace, 30g de noisettes en poudre, 30g de chocolat noir haché, 1/4 de cuillère à café d'épices à pain d'épices.

Réalisez la pâte: battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite le sucre vanillé et le sel. Ajouter la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures minimum.

Faire les sablés: étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme d'étoile avec un emporte pièce. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf dilué avec 1 cuillère à café d'eau. Réserver.

Réaliser la masse meringuée: battre en neige ferme le blanc. Mélanger les noisettes, le sucre, le chocolat et les épices. Verser le mélange des poudres sur le blanc et mélanger le tout délicatement à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une cuillère à café, garnir le centre de chaque étoile avec ce mélange.

Les mettre à cuire 15 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Une variante de ce grand classique de la pâtisserie française. A la place de la traditionnelle crème anglaise à la vanille, une crème anglaise au chocolat noir.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 5-6 personnes

6 oeufs, blancs et jaunes séparés

80g + 20g de sucre

1/2 cuillère à café de cannelle

50cl de lait demi écrémé

60g de chocolat coupé en petits morceaux

quelques éclats de caramel beurre salé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 30g de sucre et la cannelle. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Ajouter le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème de couleur homogène. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.

Faire les oeufs en neige : Verser les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporer les 20g de sucre restant. Continuer à battre pour obtenir des blancs bien montés et fermes.

Porter une casserole d'eau à frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélever des cuillères à soupe de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

Poudrer avec les éclats de caramel et conserver au frigo jusqu'au moment du service. Servir bien frais.

Tout le monde connaît les célèbres biscuits moelleux avec leur palet fruité gélifié et leur coque croquante de chocolat noir, traditionnellement à la framboise,...je veux bien sûr parlé des pim's. Personnellement, ces gâteaux ont bercé mon enfance. J'adorais en manger en regardant les dessins animés du mercredi matin.

Bref, après cette minute nostalgie, une de mes amies m'a donné une recette Guy Démarle de pam's à la framboise. En deux mots, c'est une des recettes qui donne comme résultat des pim's maison! Pour changer de la traditionnelle recette à la framboise j'ai choisi de les faire à l'ananas.

Préparation : 40minutes

Repos: 45minutes  + 1 heure au réfrigérateur

Cuisson: 5 minutes à 200°C puis 5minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 pam's (j'ai ici utilisé les empreintes mignardises de Guy Démarle)

Pour les biscuits : 2 oeufs, 60g de sucre, 30g de farine, 30g de fécule, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre (pépin de raisins ou tournesol), 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Pour le gélifié à l'ananas: 200g d'ananas frais ou en conserve coupé en morceaux, 2g d'agar-agar, 100g de gelée de pomme

Pour les coques en chocolat: 200g de chocolat noir.  

Réaliser les biscuits: battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes pour faire blanchir le mélange. Tamiser ensemble la fécule, la farine, la vanille et la levure chimique et les incorporer ensuite au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant l'huile. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire pendant 5minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser les palets gélifiés: mixer tous les ingrédients dans un mixer puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1minute.

Verser le gélifié dans les empreintes nettoyés. Mettre les biscuits dessus en appuyant légèrement pour faire remonter quelque peu le gélifié sur les bords. Mettre au frigo pendant 45minutes pour faire prendre le gélifié.

Passé ce délai, les démouler et les faire attdendre sur une grille le temps de tempérer le chocolat.

Réaliser les coques en chocolat: hacher grossièrement 80g de chocolat. Réserver. Faire fondre au bain marie les 120g de chocolat restant. Une fois bien fondu, enlever le récipient du bain marie et ajouter les 80g de chocolat haché. Mélanger pour obtenir un chocolat fondu homogène. Répartir dans les empreintes et y mettre les biscuits avec le gélifié. Appuyer légèrement pour que le chocolat dépasse un peu des bords. Mettre au frigo pendant 1heure pour faire solidifier les coques. Démouler et laisser en attente au frigo jusqu'au moment du service.

Simple à réaliser, le quatre-quarts est un classique de la pâtisserie française. Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de quatre-quarts extraite du livre "les classiques de la pâtisserie", collection tout simplement de Guy Démarle. L'alliance pistache chocolat apporte une touche moderne à ce classique.

Préparation : 30minutes

Cuisson : 45minutes à 180°C

Ingrédients pour une moule à cake de 24cm (moule à cake Guy Démarle 120cl ici utilisé)

3 oeufs, jaunes et blancs séparés

180g de beurre

180g de sucre

120g de farine

60g de fécule de maïs

10g de cacao en poudre

2 cuillères à soupe de lait

40g de pâte de pistache (Gourmandises de Guy Démarle)

Battre le beurre avec 90g de sucre pour blanchir le mélange. Tout en continuant à battre, ajouter un à un les jaunes. Ajouter la farine et la fécule tamisée.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant au fur et à mesure les autres 90g de sucre. Incorporer 1/3 des blancs dans la première préparation pour l'alléger. Finir par incorporer le reste délicatement à l'aide d'une spatule.

Diviser la pâte en deux. Diluer le cacao avec le lait et l'incorporer à la première moitié de pâte. Incorporer la pâte de pistache à la deuxième moitié de la pâte.

Répartir dans le fond du moule la moitié de la pâte à la pistache, puis la moitié de la pâte au chocolat. Faire de même avec le reste des deux pâtes.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45minutes. Au bout de 20 minutes, fendre le milieu du gâteau à l'aide d'un couteau pour casser la première croûte et ainsi favoriser un bon développement de la pâte. Piquer avec une lame de couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Cette recette est tirée d'un vieux livre de pâtisserie de ma grand-mère, la pâtisserie familiale. C'est un gâteau qu'elle faisait très souvent, pour des goûters d'anniversaire, pour prendre le café, ....

C'est une recette rapide à réaliser et très bonne. Ce gâteau accompagne merveilleusement bien le café.

Préparation: 20minutes

Cuisson : 20minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule carré de 20cm*20cm (moule tablette Guy Démarle ici utilisé).

125g de chocolat noir

125g de beurre ramolli

100g de sucre

125g de farine

4 oeufs

50g d'amandes effilées

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite le beurre et le mélanger pour le faire fondre.

En battant la préparation avec un fouet, incorporer les oeufs un à un puis le sucre.

Incorporer ensuite la farine tamisée puis les amandes effilées. Verser dans le moule (si moule non en silicone, le beurrer et le fariner).

Faire cuire à 160°C pendant 20minutes environ. Démouler. Découper en carré une fois refroidi.

Un dessert très classique mais très gourmand : les profiteroles sauce chocolat. Oubliez les profiteroles toutes faites, réalisez les vous-même, le résultat est incomparable! Certes, cela demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle!

Préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau.

Glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl), 20g de lait en poudre, 20g de glucose atomisé, 100g de sucre, 5 jaunes, 10g de maïzena, les grains de vanille d'une gousse gratée.

Sauce chocolat simple : 200g de chocolat noir, 20cl d'eau, 1/2 cuillère à café de café soluble, 2 sachet de sucre vanillé.

Pour la finition : quelques amandes effilées grillées à sec à la poêle.

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Réaliser la glace à la vanille : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20- 25 minutes. Mettre en bac au congélateur.

Réaliser la sauce chocolat : porter l'eau à ébullition, ajouter le café et le sucre. Incorporer au fouet le chocolat cassé en morceau. Laisser cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de glace à la vanille. Remettre le chapeau des choux. En mettre 3 par assiette puis napper avec un peu de chocolat chaud et poudrer avec quelques amandes effilées grillées.

L'alliance chocolat-citron marche toujours très bien. Aujourd'hui, je vous la propose dans des petits cakes moelleux. C'est une recette extraite du livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" de l'école Lenôtre.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 petits cakes (empreintes briochettes Guy démarle ici utilisées)

3 oeufs

150g de beurre

150g de sucre glace

50g+150g de farine

6g de levure chimique

80g de pépites de chocolat

Le zeste de deux citrons très finement haché

Pour le sirop : 50g d'eau, 50g de jus de citron, 50g de sucre, 2cl de rhum

Battre le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade crémeuse. Ajouter un oeuf et 50g de farine et bien battre la pâte pendant au moins 5 minutes.

Poursuivre en incorporant un à un les deux derniers oeufs puis les 150g de farine restant. Votre pâte devra se présenter fluide mais non coulante.

Finir par incorporer les zestes de citron et les pépites de chocolat.

Repartir la pâte dans les 12 empreintes et mettre à cuire 25minutes à 170°C.

Pendant la cuisson des cakes, porter à ébullition le jus de citron, l'eau, le sucre. Stopper le feu et ajouter le rhum.

Dès la sortie du four, arroser les cakes avec le sirop et attendre 10-15 minutes avant de démouler les cakes et de les faire refroidir sur une grille.

Les accompagner d'un bon café et pourquoi pas d'une crème à la vanille....

Je me suis inspiré d'une recette extraite du recueil n°6 de la "Pâtisserie chez soi" Ancel pour réaliser ces petits moelleux. Le goût d'orange est assez prononcé, les inclusions de chocolat au lait apportent de la douceur. Et comme finition, ils sont glacés avec un glaçage à base de confiture.

Un café bien corsé accompagnera fort bien ces moelleux.

Préparation : 25minutes

Cuisson : 180°C pendant 15minutes

Ingrédients pour 12 petits moelleux (utilisation du moule Flexipan tartelettes cannellées x12 ou 12 caissettes en papier de diamètre 5cm).

Pour la pâte : 200g de farine, 6g de levure chimique, 100g de beurre, 120g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de limoncello, 60g d'écorces d'orange confites coupées en petits dés, 40g de chocolat au lait finement haché, le zeste d'une demi orange finement haché.

Pour le sirop à imbiber : 5 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de limoncello.

Pour le glaçage : 30g de sucre à glace, 2 cuillères à soupe d'eau, 50g de confiture d'abricot passée au tamis pour enlever les morçeaux.

Battre le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux (j'utilise un kenwood, vitesse 3). Tout en continuant à battre, ajouter les oeufs un à un. Bien mélanger entre chaque ajout d'oeuf. Incorporer ensuite en vitesse 1 la farine préalablement mélangée à la levure cuillère par cuillère. Finir par ajouter le limoncello, le chocolat et les zestes confits. Vous devez obtenir une pâte souple et bien homogène.

Répartir la pâte dans les empreintes de votre plaque Flexipan ou dans les caissettes en papier. Mettre à cuire 15 minutes pendant 180°C. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau dont la lame doit resortir sèche.

Dès la sortie du four, imbiber les moelleux encore chauds par le mélange jus d'orange-limoncello.

Mélanger le sucre glace, l'eau et la confiture. Napper de suite les moelleux, les démouler et les faire refroidir sur grille.

Après les madeleines marbrées chocolat citron (recette ici), je vous propose une recette de madeleines au chocolat. Le goût de chocolat est puissant et très présent. A déguster avec un bon café et une salade de quartiers d'oranges pelés à vif. Cette recette est extraite du livre "Chocolat et petites bouchées" de Christophe Felder (avec comme toujours quelques modifications).

Préparation : 35minutes

Cuisson : 12minutes à200°C

Ingrédients pour 18 madeleines

160g de beurre

2 oeufs

2 pointes de couteau de vanille en poudre,

1/2 cuillère à café de cannelle

90g de sucre semoule

2 cuillères à soupe de miel liquide

140g de farine

5g de levure chimique

20g de cacao en poudre non sucré

100g de chocolat noir à 70%

réaliser le beurre noisette : faire fondre le beurre et le laisser cuire à feu modéré jusqu'à obtenir une coloration couleur noisette. Le filtrer à travers un chinois dans un récipient froid et le laisser refroidir.

Réaliser la pâte à madeleine : équiper le robot du batteur K ou feuille (pour les robots type Kenwood). Mettre les oeufs entiers, le miel et le sucre dans la cuve du robot. Battre le tout à pleine puissance. La préparation va prendre du volume et devenir très claire. Une fois ce résultat obtenu, incorporez le chocolat fondu au bain marie puis la farine tamisée avec la levure chimique, la cannelle, la vanille et le cacao. Battre en vitesse 3 jusqu'à complète incorporation du mélange à base de farine. Tout en continuant le mélange à vitesse 3, ajouter le beurre noisette froid cuillère par cuillère. Continuez encore à travailler la pâte 2-3minutes.Votre pâte doit être souple.

Remplissage des moules et cuisson (j'utilise ici des moules en silicone, donc pas besoin de beurrer) :  répartir des cuillères à soupe de pâte dans chaque alvéole. 

Les mettre ensuite à cuire dans un four chaud préchauffé à 200°C. Au bout de 10 minutes, vérifiez la cuisson avec un couteau, la lame doit sortir sèche. Stopper la cuisson ou si nécessaire, la poursuivre 2 minutes de plus.

Démouler les madeleines et les laisser refroidir avant de les conserver dans des boîtes hermétiques.