Une tarte de saison, en toute simplicité: une pâte sablée à la vanille, une crème pâtissière, des nectarines.

Préparation: 1heure

Repos: 1 heure pour la pâte

Cuisson: 45-50minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule à tartes de 24cm de diamètre

Pour la pâte sablée à la vanille: 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 1 cuillères à soupe d'eau, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 1 blanc d'oeuf pour dorer.

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 40g de sucre, 20g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillère à café de vanille liquide.

Pour la garniture: 4 nectarines jaunes dénoyautées et coupées en huit.

Pour la finition: 15g de miel, 15g d'eau.

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici. Réserver le fond de pâte au frigo pour une heure minimum. Etaler la pâte sous une épaisseur de 3mm. Foncer cette abaisse dans un moule à tarte beurré. Mettre en attente au frigo (étape réalisable la veille).

Passé ce délai, tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé. Remplir l'intérieur avec des fruits secs type lentille par exemple. Mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C. Au bout des 15 minutes, retirer les fruits secs et le papier. Badigeonner le fond de pâte avec le blanc d'oeuf (le battre légèrement à la fourchette pour le liquéfier). Le remettre à cuire pour 8-10minutes. lL fond devra se présenter bien doré. Le démouler et le laisser refroidir sur grille.

Réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. La laisser refroidir en la mélangeant souvent pour éviter la formation d'une peau.

Garnir la tarte: battre la crème pâtissière pour la lisser. La répartir sur le fond de pâte. Déposer les morceaux de nectarine en rosace. Porter à ébullition l'eau et le miel pour obtenir un sirop. Le répartir sur les nectarines à l'aide d'un pinceau.

Maintenir la pâte au frigo jusqu'au moment du service.

Dans les chutes de pâte, détailler à l'aide de petits découpoirs (trèfle, coeur, étoile...) de petits sablés. Les dorer au blanc d'oeuf, les mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15minutes. Les laisser refroidir sur grille et en décorer la tarte.

Lorsque que je sers des desserts à base de fruits exclusivement (salade de fruits, mousse de fruits, nage de fruits,...), j'aime bien les accompagner d'un petit biscuit ou d'une pâtisserie légère. Dans mes favoris, il y a le biscuit de Savoie. Sans beurre, très léger, déclinable à l'infini...bref, c'est une valeur sûre de la pâtisserie française. Je l'utilise également souvent comme base de gros gâteaux fourrées de diverses crèmes et fruits.

Pour ce post, j'avais réalisé des petits biscuits de Savoie au sucre roux et à la vanille.

Préparation: 25minutes

Cuisson: 20-25minutes à 150°C

Ingrédients pour 9 petits biscuits de Savoie (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées).

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

90g de sucre roux

40g de farine

35g de maïzena

les grains grattés d'une gousse de vanille.

Battre au batteur les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange clair et très mousseux (compter 8-10minutes). Ajouter les grains de vanille, la maïzena et la farine tamisée. Mélanger délicatement. Réserver.

Battre en neige très ferme les blancs d'oeufs. En incorporer une petite partie à la préparation précédente pour l'alléger. Verser ensuite d'un seul coup le reste des blancs et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Vous devez obtenir une pâte homogène et très légère.

Beurrer (pour cette recette, je préfère beurrer mes empreintes même si j'utilise du Guy Démarle). Répartir la pâte dans 9 empreintes. Mettre à cuire dans un four à 150°C pendant 20-25minutes.

Piquer avec la pointe du couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson des biscuits. Les démouler et les laisser refroidir sur grille.

Une autre recette de zèzettes, c'est un biscuit de saison donc autant en profiter. La recette que j'ai utilisé est extraite du saveurs spécial "Desserts".  

Cette recette ne contient pas d'amandes ni d'anis mais de la vanille et de la fleur d'oranger que j'ai ajouté par rapport à la recette de base. A déguster avec un bon café ou un thé glacé!

Préparation : 30minutes

Cuisson: 20minutes à 170°C

Ingrédients pour 30 biscuits environ

250g de farine

70g de sucre roux

8cl d'huile d'olive

6cl de muscat ou de vin blanc sec

2cl de fleur d'oranger

1 pincée de sel

pour la finition: 40g de sucre

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Verser ensuite l'huile d'olive, la fleur d'oranger et le muscat. Pétrir de façon à obtenir une pâte homogène.

Fariner légèrement la pâte et la mettre en boule.

Prélever des cuillères à café de pâte, former des petits boudins de pâte dont les extrémités sont plus fines. Les rouler ensuite dans le sucre.

Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Mettre à cuire à 170°C pendant 20-25minutes. Les biscuits devront se présenter légèrement doré avec un socle plus coloré.

Les débarasser sur une grille et les laisser refroidir sur grille. les conserver dans une boîte en fer mais vous verrez, la boîte en fer sera rapidement inutile...ces biscuits disparaissent très très vite...comme pour ceux aux amandes et à l'anis!!

La rhubarbe arrive tout juste sur les marchés ou dans le rayons fruits & légumes. Je vous propose comme première recette à base de rhubarbe de cette année un riz au lait nappé d'une compotée fraise/rhubarbe. Pour accompagner ce dessert, j'ai réalisé des mini Reines de Saba, gâteaux au chocolat et aux amandes très moelleux. J'ai quelque peu modifié la recette de ce gâteau qui est déjà présent sur le blog mais la réalisation reste identique.

Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes pour la compotée, 45-60minutes pour le riz au lait, 20minutes pour les mini Reines de Saba à 170°C.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le riz au lait: 125g de riz rond, 1L de lait demi écrémé, 1 gousse de vanille fendue en deux, 25g de sucre vanillé.

Pour la compotée: 150g de rhubarbe, 200g de fraises, 120g de sucre semoule

Pour les Reines de Saba: 125g de chocolat noir, 60g de beurre, 3 jaunes d'oeuf, 3 blancs d'oeuf, 100g de sucre, 20g de maïzena, 45g de poudre d'amandes, 30g de farine, 1 cuillère à soupe de rhum, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de sel.

Réaliser les Reines de Saba selon la recette ici. Remplir des petits moules à muffins. Il y a assez de pâte pour 20 gâteaux (empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées). Cuire pendant 20minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer les gâteaux avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Démouler sur grille et laisser refroidir.

Réaliser le riz au lait: porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Baisser ensuite le feu au minimum et ajouter le riz. Laisser cuire à frémissement pendant 45-60minutes selon que vous souhaitez un riz au lait plus ou moins consistant. Quand le riz est prêt, stopper le feu et ajouter le sucre vanillé. Bien mélanger et débarasser dans un récipient froid. Laisser tiédir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'eau peau. Dresser dans 6 verrines et mettre en attente au frigo.

Réaliser la compotée fraise/rhubarbe: peler les tiges de rhubarbe après en avoir enlevé les extrémités. Couper en petits cubes. Equeuter les fraises et les couper aussi en petits cubes. Mélanger les fruits et le sucre dans une casserole et laisser macérer pendant 30minutes. Cuire sur feu moyen pendant 15-20minutes pour obtenir une compotée pas trop liquide. Laisser refroidir et répartir sur le riz dans les 6 verrines.

Servir les verrines bien fraîches accompagnées de deux mini Reines de Saba par personne.

Un dessert très classique mais très gourmand : les profiteroles sauce chocolat. Oubliez les profiteroles toutes faites, réalisez les vous-même, le résultat est incomparable! Certes, cela demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle!

Préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau.

Glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl), 20g de lait en poudre, 20g de glucose atomisé, 100g de sucre, 5 jaunes, 10g de maïzena, les grains de vanille d'une gousse gratée.

Sauce chocolat simple : 200g de chocolat noir, 20cl d'eau, 1/2 cuillère à café de café soluble, 2 sachet de sucre vanillé.

Pour la finition : quelques amandes effilées grillées à sec à la poêle.

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Réaliser la glace à la vanille : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20- 25 minutes. Mettre en bac au congélateur.

Réaliser la sauce chocolat : porter l'eau à ébullition, ajouter le café et le sucre. Incorporer au fouet le chocolat cassé en morceau. Laisser cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de glace à la vanille. Remettre le chapeau des choux. En mettre 3 par assiette puis napper avec un peu de chocolat chaud et poudrer avec quelques amandes effilées grillées.

L'alliance classique de pommes et de vanille marche toujours bien. J'ai ici choisi de faire des petites tartelettes, faciles à emporter, idéales à grignoter pour une petite pause gourmande. Plutôt que de faire des lamelles de pommes, j'ai choisi de les couper en gros cubes; histoire de changer un peu!

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 12 tartelettes carrées (empreintes tartelettes carrées cannelées Guy Démarle ici utilisées).

Pour la pâte brisée:  250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre, 1 oeuf, 3g de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour la garniture: 3 petites pommes type Royal Gala, 1 oeuf, 15cl de crème fraîche 15%, 20g de sucre, 1 cuillère à café de farine, 2 sachets de sucre roux vanillé.

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, le sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur. A l'aide du découpoir rond de 9.5cm de côté, découper 12 ronds de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

Réaliser la garniture : diluer la farine avec la crème. Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter le mélange crème-farine et bien battre pour rendre le mélange homogène. Réserver. Peler les pommes, les évider, les éplucher et les couper en gros cubes.

Répartir les dés de pommes dans les 12 fonds de pâte. Couler dessus la migaine puis poudrer les tartelettes avec les deux sachets de sucre vanillé.

Mettre de suite à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

Les tartelettes devront être bien dorées. Les démouler et les faire refroidir sur grille.

Les financiers sont des gâteaux faciles et rapides à réaliser, déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui une version classique de cette pâtisserie : une base aux amandes parfumée à la gousse de vanille. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer. Vous pouvez également les congeler, à condition de bien les emballer.

Ils accompagneront fort bien une salade de fruits, un gratin de fruits rouges ou tout simplement un café en fin de repas.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour des financiers version miniature

Ingrédients pour 30 mini financiers (moule empreinte mignardises Guy Demarle utilisé)

3 blancs d'oeuf

45g d'amandes en poudre

45g de farine

2g de levure chimique

12g de miel

les grains d'une gousse de vanille grattée

70g de beurre

120g de sucre en poudre

quelques amandes effilées pour la finition

Mélanger la farine, le sucre glace, les grains de vanille, la levure chimique, les amandes. Ajouter les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre pour obtenir une préparation homogène. Réserver.

Faire fondre le beurre et le faire cuire sur feu moyen pour obtenir une couleur noisette. Le filtrer à travers un chinois.

Ajouter le beurre noisette chaud à la précédente préparation et mélanger pour l'incorporer.

Mettre la pâte dans les moules légèrement beurrés. Poudrer avec les amandes effilées et mettre à cuire 10 minutes à 180°C. Attendre 10-15 minutes avant de démouler les financiers et de les faire refroidir sur une grille.

J'ai essayé beaucoup de recettes de muffins avant de m'arrêter sur celle-ci : les muffins sont bien gonflés, fondants. En plus, cette recette est très rapide à réaliser avec un minimum d'ustensiles de cuisine (1 casserole, 1 fouet et un saladier). Il suffit de mélanger les liquides d'un côté, les poudres de l'autre avant de les réunir sans trop travailler la pâte. En effet, la pâte va présenter des petits grumeaux. C'est là le secret de muffins bien moelleux : travailler le moins possible la pâte.

Varier les garnitures : chocolat noir amande, double chocolat lait et noir, noisette amande.....J'ai ici choisi de les réaliser aux pommes, raisins avec une pointe de cannelle et de vanille.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 20 petits muffins (plaque mini muffins Guy utilisée ici) ou pour 12 muffins de taille standard

250g de farine

85g de sucre

1/4 cuillère à café de cannelle

1/4 cuillère à café de vanille en poudre

1 cuillère à soupe rase de levure chimique

110g de beurre

20cl de lait

2 oeufs

1 pomme épluchée, évidée et coupée en petits cubes

80g de raisins secs

pour la finition : 2 sachets de sucre vanillé

Mélanger la farine, le sucre, la levure, la cannelle, la vanille dans un saladier. Ajouter les dés de pommes et les raisins secs. Bien les enrober de farine.

Faire fondre le beurre sans trop le chauffer. Ajouter le lait puis incorporer les oeufs.

Verser d'un seul coup le mélange liquide sur le mélange sec. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit se présenter grumeleuse.

Répartir la pâte dans les empreintes à muffins, elles doivent être remplies quasiment à ras bord. Poudrer le dessus des muffins avec le sucre vanillé. Faire cuire à 200°C pendant 15 minutes. Les muffins devront se présenter bien gonflés et dorés, vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Attendre 5-10 minutes avant de démouler les muffins et de les faire refroidir sur une grille.

Et voici la dernière recette de bredele pour cette année, les fingerle. Ces bredele sont similaires par leur pâte au butterbredele. A la place du sucre semoule, on utilise du sucre glace, ce qui donne un gâteau très fondant. Une coque croquante de sucre et un goût vanillé vient s'ajouter à la texture fondante pour en faire un bredele vraiment gourmand.

Ce type de bredele peut également se faire toute l'année, il s'accompagne fort bien d'un très bon café ou expresso (recette extraite du livre les bredele des boulangers d'Alsace).



Préparation : 40 minutes

Temps de repos : 2 heures

Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine,

3g de levure chimique,

125g de beurre,

100g de sucre glace

25g de sucre vanillé

1 oeuf,

QSP de sucre cristallisé pour enrober les biscuits

Battre le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé en mousse.  Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène.



Prélever des petites quantités de pâte et former des cylindres de 1cm d'épaisseur et de 8-10 cm de long. Les rouler dans le sucre cristallisé et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre au frigo pendant 2 heures.

Au terme de ce temps, couper les cyclindres en tronçons de 3cm de long environ. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les faire cuire pendant 15 minutes à 170°C. Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Pour aujourd'hui, une spécialité de Bordeaux, les cannelés bordelais. Ce sont des petits gâteaux très moelleux, caramélisés aux saveurs de vanille et de rhum. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre. Pour ma part, j'utilise des moules en silicone. Certains préfèrent les moules en cuivre car les cannelés sont plus caramélisés. Je trouve personnellement que le résultat est tout à fait satisfaisant avec les moules en silicone. De plus, pas besoin de les graisser.

Je fais également toujours des mini cannelés, je trouve que leur version miniature est plus gouteuse. En version mini, je m'en sers souvent pour accompagner le café ou thé de fin de repas ou pour une pause gournande.

Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 24 heures

Cuisson : 10minutes à 220°C puis 30-40 minutes à 190°C

Ingrédients pour 18 mini cannelés

25cl de lait demi écrémé

125g de sucre

1 oeuf entier

1 jaune

25g de rhum

1 gousse de vanille

50g de farine

20g de beurre

Faire fondre le beurre dans le lait. Laisser refroidir. Battre l'oeuf, le jaune et le sucre pour blanchir le mélange. Fendre en 2 la gousse de vanille, la gratter et ajouter les grains de vanille. Incorporer la farine. Verser enfin en filet le mélange lait-beurre. Finir par ajouter le rhum. Mettre en attente au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, remplir le moule à empreintes mini cannelés avec la pâte. Enfourner à 220°C pendant 10minutes puis baisser la température à 190°C pendant 30-40minutes. La surface des cannelés doit être bien caramélisée, signe de leur correcte cuisson. Démouler et laisser refroidir. Les consommer rapidement, ils n'en seront que meilleurs.

Une grand classique de la cuisine française, l'île flottante. A la différence des oeufs à la neige où des cuillères à soupe de blancs en neige sucrés sont directement pochées dans l'eau bouillante, l'île flottante est cuite au four au bain marie dans un moule préalablement caramélisé. Qui dit île flottante dit crème anglaise. J'ai ici choisi de faire la recette traditionnelle, à savoir à la vanille.

J'aime bien accompagné ce type de dessert par un gâteau ou autre cake. Pour cette fois, j'avais choisi de faire un choco-coconut (recette ici).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes au four pour l'ïle flottante, à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

1 gousse de vanille

50cl de lait demi-écrémé

Pour l'île flottante

4 blancs d'oeuf

15g de sucre en poudre

15g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel.

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dont les graines ont été grattées. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Réserver.

Faire l'île flottante : Commencer par le caramel. Mettre les deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen. Faire fondre ainsi le sucre à sec sans mélanger. Dès que les bords commence à colorer, mélanger le caramel pour obtenir une couleur ambrée homogène. Verser ensuite dans un moule à charlotte  préalablement beurré. Tourner le moule dans tous les sens pour bien caraméliser les parois. Réserver.

Verser les blancs dans le bol de votre robot type Kenwood. Commencer à les battre à vitesse moyenne (3 pour moi). Dès qu'il commence à mousser, verser les sucres préalablement mélangés. Augmenter à ce moment là la vitesse du robot au maximum. Battre les blancs jusqu'à les obtenir bien fermes et bien blancs. Une fois ce résultat obtenu, verser les blancs dans le moule caramélisé puis mettre le moule dans un plat plus large. Le remplir d'eau chaude.

Enfourner dans un four à 160°C pendant 30-35minutes. Vérifier la cuisson des blancs avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Une fois cuit, démouler les blancs sur une assiette et laisser refroidir. Mettre ensuite les blancs sur la crème anglaise.



Réserver au frigo jusqu'au moment du service. Server bien frais accompagner d'un gâteau, biscuit ou cake. 



Une entremet de l'école Lenôtre que j'ai tiré du livre La pâtisserie de  l'école Lenôtre. Je l'ai quelque peu revisité : entre deux biscuits joconde, une mousse dense au chocolat noir est alliée avec une mousse blanche légère. Un entremet pas très compliqué à faire et qui fera son effet. Tout le monde l'avait d'ailleurs apprécié.

Cuisson : 200°C pendant 8-10 minutes pour le biscuit joconde

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Pour la mousse dense chocolat : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Pour la mousse blanche légère : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait, 35 cl de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine.

Pour la finition : 30g de jaune d'oeuf, 30g de sucre, 12g d'eau, 1 sachet de nappage type ancel, décors en chocolat noir et blanc.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Dans chacune des plaques ,découpez 1 disque de 24cm de diamètre. Chemisez un cercle à entremet de 24cm de diamètre avec du papier sulfurisé puis mettre au fond un premier disque de biscuit joconde. Réservez

Avec l'eau et le sucre de la décoration, portez les à ébullition pour faire un sirop puis versez en filet sur les jaunes en battant pour réalisez une sorte de sabayon. Répartir ce sabayon de manière non uniforme sur le deuxième disque et le faire caraméliser à four très chaud. Attention, ca va très vite!. Laissez refroidir et résrevez.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez cette mousse sur le biscuit joconde puis lissez la surface. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse blanche : réalisez une crème pâtissière avec les éléments suivants : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait (la recette est par là). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème pâtissière encore chaude. Faire refroidir à 28°C puis incorporez délicatement la crème fouettée (d'abord 1/4 pour alléger le mélange puis le reste). Coulez cette mousse sur la mousse au chocolat. Lissez puis déposez le deuxième biscuit qui a été caramélisé au four, côté caramélisé vers l'extérieur. Mettre au frais pour faire prendre la mousse blanche (4 heures minimum).

Pour la finition : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et le répartir sur le dessus du gâteau. Laissez bien figer puis enlevez le cercle et le papier sulfurisé. Décorez avec des décors en chocolat blanc et noir (technique ici).

Les beaux jours sont de retour, l'envie de fruits commence donc à se faire sentir. Je vous propose donc une recette que je fais très régulièrement aux beaux jours. C'est une tarte à base de fruits mélangés déposés sur une crème pâtissière allégée en crème fouettée.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

crème pâtissière faite avec 20cl de lait (recette ici)

20cl de crème liquide entière fouettée

2 feuilles de gélatine

QSP fruits de saison (je ne mets pas de quantités, chacun verra selon ces goûts, tarte très garnie ou moyennement), j'ai ici utilisé 1 melon, 100g de framboises, 2 pommes, 2 pêches blanches, 4 prunes.

un peu de cannelle pour poudrer (facultatif).

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 26 cm de diamètre ou rectangulaire comme utilisé ici. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème légère : faire la crème pâtissière et lui ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide dès qu'elle sort du feu. La mettre à refroidir pour obtenir une température de 25°C environ. Ajoutez alors délicatement la crème fouettée. Vous devez obtenir une sorte de mousse légère qui ne coule pas. La répartir sur le fond de pâte lisser la surface.

Garnir la tarte : découpez le melon en fine tranches, les pêches et les pommes en 8, les prunes en 8. Les répartir harmonieusement sur la tarte. Ajoutez ensuite les framboises et si vous le souhaitez, poudrez avec une peu de cannelle. Gardez au frais jusqu'au service.

Adaptez la garniture de cette tarte avec ce que vous avez et surtout ce que vous aimez. Le seul petit conseil, choisir les fruits pour avoir un maximum de couleur, effet garanti!

Je vous présente ici mon bredele de Noël préféré. Pas d'oeuf dans cette recette, juste de beurre pour former une pâte, ce qui donne un sablé divinement fondant au bon goût de vanille.

Préparation : 30minutes

Cuisson : 15 minutes à 160°C. Attention, la pâte doit rester très claire, à la différence des autres sablés.

Ingrédients :

300g de farine

80g de sucre semoule

50g de sucre glace

200g de beurre coupé en morçeaux sorti du frigo une heure avant

50g d'amandes en poudre

2 paquets de sucre vanillé

1 pincée de sel.

Adaptez le batteur plat ou K sur votre robot. Mélangez la farine, les amandes, le sucre semoule, un sachet de sucre vanillé, le sel. Ajoutez le beurre et mettre en marche vitesse 2. Le mélange va se sabler en premier lieu puis au fur et à mesure du travail, la pâte va s'assembler et devenir homogène. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Soyez patient, n'ajoutez surtout pas d'eau.

Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur en utilisant la juste quantité de farine.

A l'aide d'un emporte pièce en forme de croissant, découpez la pâte et les mettre sur une plaque recourverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes, la pâte doit rester très claire. Pendant la cuisson, mélangez le sucre glace et la sucre vanillé. Faire doucement car la pâte est très très fragile à sa sortie du four.

Dès la sortie du four, roulez les kipferl dans le mélange de sucres et laisser les refroidir. Les conserver au sec dans une boîte en fer.

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

Après avoir eu un franc succès avec mes guimauves (griotte fleur d'oranger et mirabelle), j'ai vu des recettes de guimauves à la vanille (notamment sur ce blog, ici). J'adore la vanille, ni une, ni deux, je m'y suis mis. Et voici le résultat...

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

1 cuil à café de vanille en poudre

2cl d'extrait de vanille liquide

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace + 1/4 cuil à café de vanille en poudre

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis la vanille en poudre et l'extrait de vanille liquide.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.