Voici un accompagnement que je fais très souvent : les pommes de terre boulangères. J'ai revisité ici ce plat classique pour un peu changer. J'ai laissé les pommes de terre entières, je les ai juste entaillées pour facilité leur cuisson.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes à 180°C + 5 minutes sous le grill

Ingrédients pour 6 personnes

12 petites pommes de terre

30cl de bouillon de volaille fait maison

4 baies de genièvre

poivre, thym et gruyère

Pelez et lavez les pommes de terre. Les entailler sans les couper tous les 3mm. Les mettre dans un plat qui peut juste les contenir. Mettre le bouillon, poudrez les de thym, de poivre  et de gruyère. Ajoutez les baies de genièvre. Recouvrez le plat avec de l'aluminium et mettre au four. Passez les pommes de terre au grill pour les gratiner au moment de les servir.

Voici une idée d'accompagnement que j'ai mangé dans un restaurant en Alsace. Je l'ai revisité. J'ai préféré juste couper les carottes en deux dans leur épaisseur; j'avais trouvé de très belles petites carottes nouvelles. Les conserver en très gros morçeaux permet de bien garder leur goût.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

12 carottes nouvelles coupées en deux dans l'épaisseur

3 blancs de poireaux avec un petit morçeau de vert

1 pointe de couteau de cannelle en poudre

muscade, sel et poivre

5 cl de vin blanc

10cl de bouillon de volaille maison

5cl de crème fraîche liquide (facultatif)

Fendre les poireaux pour les laver, les émincer finement. Les faire étuver dans un fond d'huile d'olive, pendant 20 minutes pour les rendre tendres. Déglacez avec le vin blanc et faire réduire à sec. Salez, poivrez, ajoutez les épices, les carottes puis le bouillon. Cuire à couvert à petit feu.

Au moment du service, faire réduire le bouillon, liez à la crème liquide pour enrober les légumes (facultatif).

Je vous présente ici un plat à base de poulet. Le poulet est roti au four, la sauce est faite à part. Je travaille souvent mes viandes et volailles comme ça, cela me permet une souplesse dans la fabrication et dans le service. De plus, la sauce peut être travaillé jusqu'au dernier moment.

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : poulet : 1h15-1h30 à 180°C, sauce : 1heure

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 poulet

40cl de bouillon de volaille fait maison, à défaut 1 bouillon cube dissous dans 40cl d'eau.

20cl de vin blanc

20cl de crème fraîche à 15%

5 grains de poivre concassés

100g de girolles en conserve

1 feuille de laurier

6 échalottes

liaisons : 10 cl de crème fouettée additionnée de 4 jaunes d'oeufs et de 5 cuil à soupe de jus de citron

Faire rotir le poulet au four pendant 1h15-1h30 en le retournant toutes les 20 minutes et en l' arrosant avec le jus de cuisson. Le débarasser sur une grille et les laisser refroidir. Le couper en 8 morçeaux. Réservez.

Pendant la cuisson du poulet, faire la sauce. Portez le vin avec les échalottes hachées , le laurier, les grains de poivre concassés à ébullition et réduire des 2/3. Ajoutez le bouillon et faire réduire de moitié. Enlevez le laurier et ajoutez alors la crème fraîche et les girolles. Laissez réduire encore un peu pour que la sauce nappe légèrement la cuillère.

Au moment de servir, réchauffez les morceaux de poulet dans un peu de bouillon. Portez la sauce à ébullition, réduire le feu et ajoutez la liaison. Faire cuire sans bouillir pour faire épaissir la sauce. Réservez au chaud. Egouttez les morçeaux de poulets et les napper avec la sauce allemande.

J'ai servi ce plat avec des carottes à la fondue de poireaux et des pommes de terre boulangères revisitées. Vous trouverez les recettes dans la catégorie accompagnement.

Voici une petite préparation rapide à faire, ce sont les traditionnelles gougères de la Bourgogne que j'ai revisité pour changer un peu. Dans cette recette, j'ai ajouté des tomates séchées, du bacon et des herbes. J'ai aussi remplacé une partie du gruyère par du parmesan.

Temps de préparation : 20 minutes

Cuisson 30 minutes à 170°C

Ingrédients pour 30-35 gougères

25cl d'eau + 1/4 de cuil à café de sel

100g de beurre

125g de farine

4 oeufs

70g de gruyère + 30g de parmesan

100g de bacon en petits morçeaux

12 pétales de tomates séchées hachées en petits morçeaux

QSP poivre, origan et thym

Portez à ébullition l'eau, le beurre, le 1/4 d'une cuil à café de sel. Eteindre le feu puis ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite, pas d'inquiétude!). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levures, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stoppez le feu et débarrassez la préparation dans un récipient froid.

Ajoutez un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant. Sur les photos ci-dessous, on peut voir la pâte se transformer oeuf après oeuf.

Incorporez ensuite le parmesan, les herbes, le bacon et les tomates.

Mettre des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à four préchauffé à 170°C pendant 30-35minutes. Pensez à entrouvrir de temps à autre la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur d'eau (je le fais à 15 et à 25minutes). Faites les refroidir sur grille. La gougère devra se présenter bien dorée comme sur la photo (une gougère trop blanche aura tendance à retomber).

Voici une petite technique qui me sert énormément en pâtisserie : le cornet en papier sulfurisé. Il y a sur le marché énormément de gadgets pour faire de la décoration sur des gâteaux. Pour ma part, rien de tel que le cornet. Il est pas cher, facile à faire une fois qu'on a pris le coup de main.

Découpez un triangle dans du papier sulfurisé. Vous pouvez prendre les dimensions 15x30cm ou plus petit mais gardez l'échelle, il vous sera plus facile de le faire.

Prendre l'angle droit et l'enrouler sur lui-même.

Continuer à l'enrouler en le serrant bien.

Voilà ce que vous devez obtenir.

Pliez à l'intérieur les deux pointes pour "souder le corner" et le maintenir.

Voici un cornet fini :

Garnir à ce moment là le cornet avec le chocolat ou une glace à la royale par exemple. Bien le fermer pour mettre la préparation sous pression, en enroulant sur lui-même le côté ouvert . Coupez la pointe et pressez sur le haut pour écrire et faire la décoration.

Exemple de décors fait à l'aide de cornet : les yeux d'animaux en pâte d'amandes, écriture sur plaque de chocolat ou de pâte d'amandes...

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

Quoi de mieux pour finir un entrement fait maison qu'une belle décoration. En effet, avec la pâtisserie, la décoration est très importante. On mange d'abord une pâtisserie avec les yeux. Une belle déco met en appétit!! Je vais ici vous présenter la décoration en chocolat. Il y a certains procédés à respecter pour obtenir un résultat satisfaisant. Par ici les explications!!

La technique : il est nécessaire de tempérer le chocolat selon une courbe de température spécifique à chaque type de chocolat (noir, au lait ou blanc).  Ce tempérage permet une correcte cristallisation de la matière grasse du chocolat afin qu'il soit bien croquant en bouche et surtout bien brillant.

Pour le chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27-28°C, utilisation à 31-32°C

Pour le chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 26-27°C, utilisation à 29-30°C

Pour le chocolat blanc : fonte à 45-50°C, tempérage à 28-29°C, utilisation à 28-29°C

Le matériel : des plaques recouvertes de papier sulfurisé, 1 bain marie chaud, 1 bain marie froid, un petit cul de poule, 1 thermomètre électronique pour la courbe de température, 1 spatule

La réalisation du tempérage : pesez la quantité de chocolat nécessaire. Le faire fondre au bain marie pour atteindre une témpérature de 45-50°C.

Mettre le cul de poule au bain marie froid et mélangez constamment pour homogénéiser la température. Faire refroidir jusqu'à ce qu'elle atteingne 27-28°C.

Remontez ensuite le cul de poule à nouveau sur le bain marie chaud pour faire remonter la température à 31-32°C. C'est la température de travail du chocolat. Attention, la température remonte très vite, soyez vigilant. Si la température dépasse 32°C, le chocolat perdra son brillant.

Son utilisation : les formes géométriques : Pour les réaliser, faire fondre du chocolat blanc et le mettre en cornet (pour le faire, c'est par là).

Dessinez des courbes selon votre aspiration sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Recouvrir le chocolat blanc avec du chocolat noir ou au lait tempéré. Etalez à l'aide d'une spatule. Faire cette étape rapidement car la plaque est très froide.

Au bout de 5 minutes, le chocolat va être suffisamment dur pour être coupé au couteau.

Remettez la plaque au frais pour que le durcissement du chocolat se termine. Dès que le chocolat est assez dur, séparez les formes et les maintenir au frais.

Son utilisation : les lettres en chocolat. Dessinez des ronds de la taille désirée. Faire fondre le chocolat blanc et le mettre en cornet. Ecrire les lettres a l'envers (les ronds seront retournés à la présentation).

Coulez le chocolat tempéré (noir ou lait) en forme de cercle. En déposer une petite noisette que vous aplatissez à l'aide d'une cuillère.

Mettre au frais pour que le chocolat durcisse puis retourner les lettres pour décorer votre gâteau. Voici un exemple de cette utilisation.

Son utilisation : l'écriture au cornet. Faire fondre du chocolat noir et le tempérer comme expliqué ci-dessus. Le mettre en cornet et écrire selon son envie. Voci quelques exemples d'écriture au cornet. Pour de plus amples explications sur le cornet, c'est par là.

Son utilisation : faire une bande de chocolat pour entourer un gâteau. Prendre une bande de papier sulfurisé dont la longeur est égale au diamètre du gâteau + 1 cm. Etendre du chocolat noir ou au lait tempéré. Laissez un peu durcir et entourez le gâteau avant que le chocolat ne soit totalement figé. Laissez ensuite durcir au frais et déroulez délicatement le papier pour faire apparaître le rebord en chocolat.

Rien de tel que de bonne pâtes maison. La recette ci-dessous vous servira à faire des pâtes fraîches (tagliatelles, lasagnes...) mais aussi des pâtes farcies commes des raviolis, tortellinis.....

Pour 1 oeuf, 1 cuil à soupe d'huile d'olive, 100g de farine de blé et un peu de sel.

En accompagnement, pour 6 personnes, faire la pâte avec 4 oeufs

En plat principal, comptez la pâte faite avec 1 oeuf par personne pour les gourmands, sinon, la pâte faite avec 5 oeufs pour 6 personnes.

Préparation : Battre en omelette les oeufs avec l'huile et le sel. Les mettre dans le bol du robot et ajoutez la farine. Pétrir en vitesse 1 pour rendre la pâte homogène. Finir de pétrir la pâte à la main pou donner de l'élasticité. L'emballer dans un linge et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Travail de la pâte : Passé ce délai, il faut travailler la pâte. Je travaille ma pâte à pâte fraîche avec une machine à pâte de marque atlas. Elle est munie de deux rouleaux pour amincir la pâte puis de filières pour découper les bandes de pâte. Détaillez la pâte en morçeaux. L'aplatir légèrement et la fariner. Mettre la machine sur le premier cran et passez la pâte.

La plier en deux et la repasser à la même épaisseur.

Recommencez cette opération encore deux fois. La pâte va devenir plus élastique et blanchir. Farinez légèrement si besoin. Passez au deuxième cran et passez les bandes de pâtes.

Passez ensuite au troisième cran et ainsi de suite jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Faire ensuite sécher les bandes de pâte pendant au moins 30 minutes. Vous les détaillerez ensuite selon vos besoins.

Découpage de la pâte :

Pour des pâtes farcies type raviolis : aller jusqu'au cran 6. Je les forme selon les recettes et mes envies. Je développerai cette partie directement dans les recettes.

Pour des pâtes fraîches type tagliatelles : aller jusqu'au cran 5. Pour détailler en pâtes fraîches individuelles, ici tagliatelles, j'utilise des filières que je fixe à ma machine.

Farinez bien les bandes de pâtes puis les découpez avec la filières choisies puis les mettre en nids et les laisser sécher à température ambiante sur un linge.

Après avoir eu un franc succès avec mes guimauves (griotte fleur d'oranger et mirabelle), j'ai vu des recettes de guimauves à la vanille (notamment sur ce blog, ici). J'adore la vanille, ni une, ni deux, je m'y suis mis. Et voici le résultat...

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

1 cuil à café de vanille en poudre

2cl d'extrait de vanille liquide

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace + 1/4 cuil à café de vanille en poudre

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis la vanille en poudre et l'extrait de vanille liquide.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Voilà pourquoi j'ai posté coup sur coup deux recettes de glaces; j'avais ce dessert en tête. Trois parfums différents de glace présentés ensemble et pour agrémenter le tout, une petite brochette de guimauve accompagnée de sauce chocolat. Une friandise purement régressive, surtout quand on trempe la guimauve dans le chocolat, un seul mot...MIAM!!

J'avais servi ce dessert avec des plateaux de macarons (eux aussi fait d'avance et congelés). Il y a 8 sortes en tout : griottes, quetche, parliné, chocolat, thé vert jasmin, mirabelle, carrément vanille, caramel au beurre et fleur de sel. Vous retrouvez la majorité de ces recettes dans la catégorie macaron. Pour les recettes manquantes, je les ajouterai très prochainement.

Temps de préparations : 15 minutes si toutes les glaces et les guimauves sont faites. C'est un dessert d'assemblage, tout peut être fait d'avance sauf la sauce chocolat en dernière minute mais elle est super rapide à faire.

Ingrédients pour 8 personnes

8 boules de sorbet mirabelle (recette ici)

8 boules de glace au Grand Marnier (recette par là)

8 boules de glace au lait d'amandes et griottes confites (recette par ici)

30 morçeaux de guimauves en brochette de 3 morçeaux. (recette ici), à défaut, de la guimauve achétée

sauce chocolat : 100g de chocolat noir 64%, 100g de chocolat au lait, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 cuil à café de sucre vanillé, 2 cuil à soupe de Grand Marnier.

Faire la sauce chocolat : portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle. Ajoutez les deux chocolats et fouettez la sauce pour la rendre homogène. Ajoutez enfin le Grand Marnier. Versez dans des verrines. Mettre sur la verrine la brochette de guimauves.

Alignez les trois boules de glace et servez sans attendre.

remarque : pour rendre ce dessert encore plus rapide, vous pouvez préparer les boules et les garder au congélateur.

Et encore une autre recette de glace, cette fois, j'ai choisi de la faire au Grand Marnier, une liqueur que je trouve top en pâtisserie.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide

25g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

90g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

4cl de Grand Marnier

1 blanc d'oeuf

le zeste d'1/2 orange

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et le zeste d'une 1/2 orange. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le Grand Marnier. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre en bac en attente au congélateur.

L'été venant à grand pas, encore une recette de glace. je suis parti d'une glace au lait d'amandes dans laquelle j'ai ajouté des griottes confites faites maison.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre

30g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

80g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

2cl de crème de griottes

1 blanc d'oeuf

pour les griottes confites : 20 griottes surgelées, 50g de sucre, 25g d'eau, 25g de jus de citron.

Faites les cerises confites : portez à ébullition l'eau, le jus de citron, le sucre et ajoutez les griottes. Laissez frémir pendant 10 minutes. Egouttez les griottes et faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux. Remettre les griottes et laisser cuire encore 5-10 minutes. Le jus doit être très concentré et bien enrober les griottes. Réservez au frigo.

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena.

Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.

Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors la crème de griottes. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la moitié de la préparation en bac, versez les griottes avec une partie du sirop, terminez par la préparation glacée. Mélangez rapidement et mettre en attente au congélateur

J'ai découvert le thé vert matcha très récemment lors d'un salon des vins et de la gastronomie. Je l'ai testé sur deux recettes, une recette de sablés (mais je n'ai pas de photos, faudra attendre que j'en refasse), une recette de financiers. Je trouve que le goût du matcha se marie très bien avec l'amande.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 9 financiers (cuit dans des mini moules à cake, plaque de 9 empreintes mouleflex utilisée)

165g de sucre

60g d'amandes en poudre

60g de farine

4 blancs

2g de levure chimique

15g de miel

90g de beurre noisette (faire fondre le beurre. Il va commencer à bouillir à gros bouillons, c'est l'eau du beurre qui s'évapore. A un moment donné, les bouillons vont devenir plus petits et le fond de la casserole va commencer à légèrement roussir. Stoppez la cuisson en le versant à travers un tamis dans un récipient froid. Laissez le refroidir).

1 cuil à café bombé de thé vert matcha (mon thé est très fort en goût, adaptez la quantité à l'intensité de votre thé).

Mélangez le sucre, les amandes, la farine, la levure et le thé matcha. Ajoutez les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre la préparation. Incorporez ensuite le beurre noisette.

Beurrer les moules (même si c'est du silicone, la pâte est tellement collante, qu'il vaut mieux le faire). Remplir les empreintes des moules puis mettre au four. Attendre 2-3 minutes avant de les démouler et les laisser refroidir.

Voici une recette recette que j'affectionne particulièrement. Ces muffins sont moelleux à souhait et pas trop lourds. Cette recette sert de base pour de multiples déclinaisons. Remplacez les pépites de chocolat par des noisettes caramélisées, des raisins.... Vous pouvez les faire à peu près n'importe quand, pour le goûter, pour le petit déj (coupé en deux et toasté, un régal) ou par exemple, pour offrir à votre voisine, bien rangés dans un panier...;-)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 muffins

300g de farine

140g d'eau

165g d'huile

3 oeufs

140g de sucre

3g de sel

16g de levure chimique

185g de pépites de chocolat

Mélangez au fouet l'eau, l'huile, les oeufs. Ajoutez ensuite le sucre et le sel. Mélangez la farine et la levure chimique. Mélangez les deux préparations puis incorporez le chocolat.

Beurrer des moules à muffins sauf si vous utilisez des moules en silicone. Répartir la préparation dans 12 empreintes à muffins. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes. Piquez les pour vérifier leur cuisson. A la sortie du four, attendre 2-3 minutes avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille. Il se garde facilement 4-5 jours dans une boîte bien hermétique.

Voici un gâteau que j'ai fais au mois d'Avril pour un anniversaire. J'ai marié chocolat au lait, framboise et chocolat noir. Je suis parti des bases du livre de pâtisserie de l'école Lenôtre et j'ai mis au point mon gâteau. En effet, il devait y avoir absolument des fruits rouges, demande du principal intéressé. Personnellement, je voulais inclure du chocolat qui se marie très bien avec la framboise. Pour un goût plus doux, j'ai pensé à du chocolat au lait. Et puis en dernière minute, j'ai eu l'idée d'inclure dans la mousse framboise des feuilles de chocolat noir. Je m'étais aussi lancé un défi : faire des décors en chocolat, ce qu je n'avais pas encore vraiment travaillé. J'ai donc réalisé des triangles bicolores et les lettres de son prénom en chocolat blanc sur fond de chocolat noir. Défi relevé mais pas sans sueur... Ce gâteau a été apprécié par tout le monde. Je vous propose donc ici sa recette. J'ai eu un coup de coeur pour la déco d'un gâteau d'amuse bouche, je l'ai donc reproduit sur ce gâteau (vous pouvez trouver mon modèle ici).

Préparation : 3h30-4h

Cuisson : pour le biscuit viennois 15 minutes à 170°C, pour le biscuit joconde : 8-10minutes à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit viennois chocolat : 225g de tant pour tant amande (120g de sucre glace mélangé à 125g d'amandes en poudre), 85g d'oeufs entiers, 2 jaunes, 6 blancs, 65g de sucre semoule, 35g de farine, 30g de fécule, 20g de cacao en poudre non sucré.

Le biscuit joconde : 110g de tant pour tant amande, 15g de farine,  75g oeufs, 15g de beurre, 45g de blancs, 10g de sucre en poudre.

Punch framboise : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de framboise, 25g de pulpe de framboise.

Mousse chocolait : 200g de chocolat au lait, 115g de crème liquide entière, 9g de miel, 2 feuilles de gélatine, 230g de crème liquide entière.

Mousse framboise : 150g de pulpe de framboises avec pépins, 4,5 feuilles de gélatine, 135g de meringue italienne (faite avec 45g de blancs d'oeufs, 20g d'eau et 90g de sucre semoule), 100g de chocolat noir.

Décoration : décors en chocolat fait maison, décor en pâte d'amandes

Faire le punch : faire bouillir tous les ingrédients pour le punch et le laisser refroidir.

Faire le biscuit viennois : Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le tant pour tant amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporez au premier mélange délicatement à l'aide d'une spatule. Mélangez la fécule, la farine, le cacao en poudre et les tamisez. L'ajouter et incorporez doucement sans casser les blancs. Garnir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et versez la pâte. Etalez en rectangle d'une épaisseur de 5-8mm. Faire un rectangle plus petit de 2cm de long et de large que le premier. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Un biscuit servira de socle pour l'entremet, le deuxième servira à séparer les deux mousses.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Ce biscuit sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm. Il servira pour faire le tour de l'entremet.

Montage de l'entremet : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquer les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le biscuit viennois. Le puncher. L'entrement est maintenant prêt à être monté.

Faire la mousse chocolait : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème avec le miel. Incorporez la gélatine et mélangez. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie . Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez à ce moment là la mousse chocolait et lissez. Mettre dessus le deuxième biscuit viennois, le puncher. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse framboise : faire fondre le chocolat noir au bain marie et l'étaler le plus finement possible sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de framboise. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface, mettre une feuille de chocolat noir, coulez à nouveau 1/3 de la mousse, lissez, mettre la deuxième feuille puis terminez par le reste de mousse. Lissez bien le tout et remettre au congélateur 1 heure pour accélérer la prise des mousses.

• remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

   

L'idéal est de faire ce gâteau la veille pour le lendemain. Faire les décors en pâte d'amande comme sur les photos ainsi que ceux en chocolat. Je posterai prochainement un message sur les décorations de gâteaux, notamment le travail de la pâte d'amande et du chocolat.

je vous propose ici un parfum classique de macaron, à savoir le chocolat, le roi des gourmandises. Dans cette recette, j'utilise du chocolat noir à 64% pour faire la ganache.

Préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), 30g de chocolat noir en poudre non sucré

Pour la ganache chocolat noir : 220g de chocolat noir, 185g de crème liquide, 25g de beurre en petits morçeaux

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache chocolat noir : faire chauffer la crème liquide. Versez en trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie. Incorporez ensuite le beurre en petits morçeaux.

• ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez au mélange les premiers 75g de blancs d'oeufs ainsi que la poudre de cacao tamisée. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

• remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

• remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

• remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Je vous propose ici un parfum classique de macaron, à savoir la vanille. Dans cette recette, des gousses de vanille sont utilisées pour faire la ganache blanche. Les coques sont aussi aromatisées à la vanille par de la poudre de vanille (gousse broyée)

Préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir une couleur jaune très pâle, 1/2 cuil à café de vanille en poudre.

Pour la ganache vanille : 280g de chocolat blanc, 185g de crème liquide, deux gousses de vanille grattées

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache vanille : faire chauffer la crème liquide, y ajoutez la vanille, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie.

• ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez au mélange les premiers 75g de blancs d'oeufs avec la vanille en poudre ainsi que le colorant jaune. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lors que le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Voici une nouvelle recette de macaron assez original. Je ne sais pas vous mais moi, j'adore le thé vert et spécialement quand il est au Jasmin. J'ai de la chance d'avoir du thé provenant directement d'Asie, en effet, des amis à mes parents m'en ont ramené. Délicieux à boire, donc délicieux en pâtisserie surement. Donc le voici transformé en macaron. Je me suis inspiré d'une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". J'ai utilisé une ganache blanche comme base pour l'aromatisation au thé.

préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire vert liquide pour obtenir la couleur verte souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la ganache jasmin : 280g de chocolat blanc, 220g de crème liquide, 8g de thé vert jasmin.

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache jasmin : faire chauffer la crème liquide, y ajoutez le thé, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Passez cette crème à travers un tamis et pressant bien les feuilles de thé. Vous devez obtenir 185g de crème liquide au final. Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie.

• ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajoutez au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

• remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Voici une recette qui sent bon le Nord de la France. La garniture est faite à base d'oeufs, de cassonade (ou au choix de vergeoise) et de beurre. La présence d'oeufs dans la garniture la rend très moelleuse.

Temps de préparation : 20 minutes

Cuisson 20-30 minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de 30cm de diamètre

500g de pâte briochée (pour la recette, c'est par là)

2 oeufs

80g de cassonade ou de vergeoise

35g de beurre coupé en petits morçeaux

Etalez la pâte en un disque de 36cm de diamètre. Créer des bords en rabattant la pâte sur elle-même comme sur les photos ci-dessous. Mettre la pâte dans un moule beurré et légèrement fariné.

Battre les oufs en omelette et les versez au centre de la tarte. A l'aide d'un pinceau, dorez le rebord. Répartir la cassonade et les morçeaux de beurre.

Mettre à cuire pendant 20-30minutes. Vérifiez la cuisson puis la mettre à refroidir sur grille.

Au moment de servir, poudrez d'une cuil à soupe de cassonade. Vous pouvez la manger au petit déjeuner ou tiède accompagnée d'une crème fouettée ou d'une glace au pain d'épices. Le recette est par là.

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe. J'ai mangé hier dans un restaurant alsacien et il y avait comme dessert une tarte à la rhubarbe meringuée avec une pâte levée. J'ai redécouvert ce type de pâte, ça faisait une éternité que je n'en avais pas mangé ni fait. Beaucoup pense que la pâte levée pour tarte est lourde et bourrative. Pas du tout! En comparaison avec une pâte sablée, pour la même proportion de farine, la pâte levée contient 70 g de beurre contre 150g pour l'autre, en sucre, la pâte levée contient 15g de sucre contre 100g pour la pâte sablée. Il est clair que la plus "lourde" n'est pas forcément celle que l'on croit. Donc, on oublie les idées reçues et direction l'Alsace pour cette recette typique et délicieuse. Ici, je la présente non meringuée car une partie sera congelée.

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30-35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de diamètre 30cm (10-12 personnes).

500g de pâte lévée (la recette, c'est par là)

1kg de rhubarbe prête (épluchée, coupée en cubes)

2 oeufs

25cl de lait

2 cuil à soupe ronde de farine

4 cuil à soupe de sucre

garniture anti jus : 20g de maïzena mélangé à 20g de sucre glace

1/2 cuil à café de cannelle

Préparation de la rhubarbe : mettre la rhubarbe coupée dans une passoire, poudrez la de 2 cuil à soupe de sucre. Laissez la égoutter pendant 2 heures.

Faire le fond de tarte : étaler la pâte briochée en un disque de 36cm de diamètre. Beurrez le moule et foncez le avec la pâte. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartir la garniture anti jus.

Faire la migaine : battre les oeufs avec les 2 cuil à soupe de sucre et la farine. Incorporez ensuite le lait et la cannelle.

Garnir la tarte : répartir la rhubarbe puis la migaine

Mettre à cuire pendant 30-35 minutes. Démoulez et laissez refroidir.