Pas de grande créativité ici mais un basique qui plait toujours. J'ai fait un apéritif dinatoire samedi soir dernier et comme dessert, je ne voulais pas en faire trop. A côté de verrines d'oeuf en neige, j'ai donc fait ces petites verrines de mousse au chocolat, rapide à faire et qui ont été appréciées. Je les avais accompagné de petits cakes aux saveurs de Noël dont la recette suivra!

Préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 petites verrines)

150g de chocolat noir

30g de beurre

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeufs

1 cuillère à café de sucre semoule

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Dès qu'ils sont bien fondus, ajoutez un à un les jaunes. Bien mélanger entre chaque jaune.

Faire monter les blancs en neige ferme : commencez par les travailler en vitesse 3 (kenwood pour moi). Quand ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre et les battre pleine puissance pour les avoir bien fermes (le fouet doit faire des sillons dans les blancs).

Incorporez ensuite délicatement les blancs au mélange chocolaté. Soulevez bien votre préparation, de cette manière, les blancs seront incorporés rapidement, ce qui garantira une texture bien mousseuse.

Remplir vos verrines et les mettre au frais au minimum 6 heures.

Je vous présente ici le gâteau que j’ai réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère. Parmi mes convives, il y en avait qui n’appréciaient pas les mousses. Je ne voulais pas tomber dans la classique génoise garnie de crème pâtissière et de fruits. Je voulais quand même un gâteau festif qu’on ne mange pas tous les jours. Et puis en surfant sur le web, j’ai vu qu’il y en avait un sur le blog d’Anges et Délices (un blog que je vous conseille d’aller voir !).  Du coup, je me suis dit, un opéra pourquoi pas ! J’ai choisi la recette de l’Ecole Lenôtre issue du livre Pâtisserie de ce même auteur.

Il n’en est resté que deux petites parts. Tout le monde l’a trouvé top, je les crois sur parole car je ne l’ai pas goûté, la crème au beurre au café, ce n’est  vraiment mon truc. Je sortais en plus d’une semaine d’antibio, inutile de vous dire que mon estomac n’était pas au mieux de sa forme ! En avant pour la recette.

Préparation : 2h-2h30

Cuisson : 8-10 minutes à 200°C pour le  biscuit joconde

Ingrédients pour 16 personnes (rectangle de 15*28cm)

Pour le biscuit joconde  : 112g de poudre d'amandes mélangée à 112g de sucre glace (tant pour tant amande), 30g de farine, 3 oeufs, 23g de beurre, 100g de blancs d'oeuf (3.5 blancs environ), 15g de sucre semoule.

Pour le sirop au café : 75g d'eau, 40g de sucre, 3g d'extrait de café, 3g de café soluble

Pour la crème au beurre au café : 75g de lait, 32g de sucre, 65g de jaune d'oeuf, 32g de sucre, 5g de café soluble, 250g de beurre, 90g de meringue italienne (recette ci-dessous avec 15g d'eau, 60g de sucre, 30g de blanc d'oeuf)

Pour la ganache opéra :  80g de lait, 120g de chocolat noir, 35g de beurre

Pour la ganache de glaçage : 100g de chocolat noir, 12.5cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de lait

Pour la finition : un peu de chocolat blanc et de pâte d'amande

Réalisation du biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm et sur une surface de 15*28cm, le biscuit s'étalera un peu à la cuisson) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Détaillez les bords des biscuits de manière bien nette pour obtenir une dimension exacte de 15*28cm. Etalez un peu de chocolat noir (c'est la chablonnage) fondu sur la face d'un biscuit. Ce biscuit sera celui qui constituera le fond de l'entremet. Le chocolat le rendra imperméable et plus résistant.

Réalisation du sirop : portez tous les ingrédients à ébullition. Laissez refroidir et réservez.

Réalisation de la crème au beurre au café : sortez le beurre du frigo 2 heures avant de commencer. Le couper en morceaux. Equipez votre robot avec le batteur souple. Battre le beurre pendant 5 minutes à vitesse 2, il va devenir crémeux et blanchir. Réservez.

Réalisez la meringue italienne : faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le cuire pour atteindre la température de 118°C. Pendant la cuisson du sucre, battre ls blanc d’œuf en neige molle. Une fois le sucre à 118°C, le verser en mince filet tout en continuant de fouetter les blancs. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Réservez.

Faire chauffer le lait avec le café soluble. Battre les jaunes avec le sucre (les premiers 32g). Blanchir le mélange. Versez le lait en mince filet sur le mélange jaune-sucre. Mettre ce mélange au bain marie et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre la température de 86°C. Sortir du bain marie et battre jusqu’à atteindre la température de 30°C. Incorporez ce mélange dans le beurre vitesse 2. Finir la crème au beurre en incorporant délicatement en vitesse minimum  la meringue italienne. Réservez.

Réalisation de la ganache opéra : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer le lait et la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout de lait. Finir par ajouter le beurre en morceaux. Réservez.

Montage du gâteau : Chemisez un cercle à entremet rectangulaire 15cm*28cm avec du papier sulfurisé (j'ai utilisé un cercle extensible). Mettre au fond le premier biscuit côté chocolat vers le plat. L’imbiber avec du sirop. Répartir la moitié de la crème au beurre. Mettre un deuxième biscuit et l’imbiber avec le sirop. Répartir la ganache opéra puis mettre le dernier biscuit et l’imbiber. Répartir en lissant bien la surface du gâteau avec la deuxième moitié de crème au beurre. Mettre au frigo pour 3 heures pour faire figer l’entremet.

Préparation de la ganache pour le glaçage : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer la crème liquide avec le lait. Versez sur le chocolat en trois fois et bien mélangez entre chaque ajout de liquide. Faire légèrement refroidir et nappez le dessus du gâteau. Laissez figer le tout au frigo encore deux heures.

Finition : décerclez l’opéra, le décorer avec un peu de chocolat blanc fondu et de la pâte d’amandes comme sur les photos. Le conserver au frais jusqu’au moment du service. Le sortir 30 minutes avant de le déguster.

J’ai choisi de mettre à l’honneur ce merveilleux appareil qu'est l'atmosphéra 4000 AMC. En effet, depuis que je l'ai découvert il y a 7 ans, il ne quitte plus ma cuisine. Il me permet de faire des cuissons au four en un temps record, par exemple, un gratin de chou fleur en 15-20 minutes(réalisé avec chou fleur frais et béchamel maison) : cuisson du chou fleur au sécuquick softline puis finition pour gratiner avec l’atmosphéra et tout ça dans un même élément de cuisson !! C’est bien pratique le soir quand on rentre du travail. Il me permet aussi d’avoir une plaque de cuisson d’appoint quand ma cuisinière ne suffit plus. Enfin, il me sert de chauffe plat très design lors de diners et je peux réaliser des desserts et faire des cuissons devant mes invités (Je vous présenterai ici un dessert à réaliser devant vos invités ! En bref, il me facilité la vie en cuisine et je ne pourrai plus m’en passer.

Cet exemple d'ulitisation ne fait pas office de notice mais de présentation du matériel. Reportez vous à la notice fournie pour des explications complètes et les règles de sécutité.

Si vous utilisez un matériel de cuisson standard, prévoyez d’utilisez votre four à 180°C pour le fondant, cuisson 50 minutes, 200°C pour la quiche, cuisson 45 minutes.

Voici ce que j'ai réalisé :

- Quiches au chou fleur et à la moutarde

- Ananas rotis flambés au rhum accompagné d'un fondant à l'orange. J'ai accompagné le tout d'une glace rhum raisin fait maison.

La quiche au chou fleur et à la moutarde (moule de 22cm de diamètre, préparation 35minutes)

Ingrédients

Pâte brisée : 125g de farine, 75g de beurre, ½ œuf ( 25g) ou 25g d’eau, une pincée de sel.

Garniture : 400g de chou fleur cuit à la vapeur détaché en petits bouquets, 2cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 œuf, 15 cl de lait, 1 cuillère à café bombée de maîzena, sel et poivre, 60g de parmesan râpé.

Réalisez la pâte : mélangez la farine, le beurre et le sel pour sabler le mélange. Ajoutez l'eau ou l'oeuf et pétrir pour former une pâte homogène. Etalez la pâte et foncez un moule à tarte beurré et fariné de 22cm de diamètre. Piquez le fond avec une fouchette, cela évite qu’il ne gonfle pendant la cuisson. Répartir le chou fleur et le parmesan. Battre l’œuf avec la moutarde, salez et poivrez. Diluez la maïzena avec le lait et mélangez avec la préparation à l’œuf.

Mettre au fond de votre élément 5L AMC le séparateur râpe. Mettre la quiche dessus. Une fois la quiche en place dans l’élément, versez le flan sur la quiche. Vérouillez l’élément avec l’atmosphéra 4000 en position retournée. Mettre votre plaque de cuisson sur feu moyen et l’atmosphéra sur la position 6 en activant la grande zone de cuisson. Au bout de 15 minutes, réduire votre plaque au minimum et mettre l’atmosphéra sur 4. Comptez 20 minutes de cuisson. Eteignez les 2 sources d’énergie et laissez encore cuire 10 minutes avec la chaleur emmagasinée. Et voilà une belle quiche réalisée sans four ! L’accompagner de salade verte.

Le fondant aux oranges (moule de 22cm de diamètre, préparation 20 minutes)

Ingrédients : 120g de beurre, 120g de sucre, 2 œufs, 2 jaunes, 75g de farine, 6 cuillères à soupe de jus d’orange, 3 cuillères à soupe de Cointreau, 75g de maïzena, 75g d’amandes en poudre, 1cuillère à café de levure chimique, un peu de sucre glace et d’eau.

Battre le sucre avec le beurre pour obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs et les jaunes et bien mélangez. Mélangez ensuite la fécule, la farine, les amandes en poudre et la levure chimique. Incorporez ensuite le mélange des poudres au mélange précédent. Ajoutez enfin le jus d’orange et le cointreau. Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné de 22cm de diamètre. Mettre au fond d’un élément 6.5L ou 8L AMC le séparateur râpe. Posez par-dessus le moule à gâteau. Vérouillez avec l’atmosphéra en position retournée. Mettre votre plaque puissance moyenne et l’atmosphéra sur la position 6 en activant la grande zone de cuisson. Comptez 10 minutes puis réduire votre source d’énergie au minimum et l’atmosphéra sur 3. Comptez 15 minutes de cuisson puis poursuivre la cuisson tout feu éteint pour utiliser la chaleur accumulée. Une fois cuit, sortez le gâteau de l’élément et le démouler. Mélangez le sucre glace avec un peu d’eau pour obtenir un glaçage semi épais. Glacez le gâteau encore chaud et laissez refroidir sur grille.

L’ananas rôti flambé au rhum (5 minutes de préparation car la cuisson se fait devant vos convives).

Ingrédients : 1 boîte d’ananas en stick ou un ananas frais coupé en bâtonnets épais, 60g d’amandes effilées, 40g de raisins secs, 2 cuillères à soupe de sucre, 10g de beurre, 5cl de rhum

Avant de réaliser ce dessert devant vos convives, prévoir de mettre tous les ingrédients dans de petits bols sur un plateau. Il ne s’agit pas ici de créer une cuisine annexe sur votre table de salle à manger mais de créer une ambiance conviviale en cuisinant entourés de vos amis ! Donc le mot d’ordre est organisation, ne serait ce que pour préserver votre décoration de table, qui est une part importante de la soirée !

Amenez l’atmophéra sur votre table et poser dessus le griddle 24cm AMC. Le régler sur la grande zone de cuisson position 6. Répartir tout de suite le sucre dans le fond du griddle. Dès qu’il caramélise, réduire l’atmosphéra sur la position 2, le décuire avec le beurre et mettre à revenir les morceaux d’ananas. Ajoutez ensuite les amandes et les raisins. Déglacez avec le rhum. Attendre 10-15 secondes puis flambez (le fait d’attendre permet de maîtriser les flammes). Eteignez ensuite votre atmosphéra et servez vos invités. Accompagnez les ananas d’une boule de glace rhum raisin et d’une part de fondant aux oranges.

Et voici un repas réalisé sur le pouce sans four, avec l’atmophéra 4000 AMC.

Le rôtissage des viandes sans matière grasse est fabuleux. On obtient une viande bien dorée, le fond de rôtissage est déglacée naturellement par le cycle de vapeur. Les viandes cuisent dans leur propore jus. Vous obtiendrez des pièces de viande bien dorées où le jus est emprisonné à l'intérieur. Elles seront très moelleuses. Vous verrez la différence.

Pour cette fiche, les différentes plages du visiotherm sont nommés en plages horaires pour faciliter mes explications.

Cet exemple d'ulitisation ne fait pas office de notice mais de présentation du matériel. Reportez vous à la notice fournie pour des explications complètes et les règles de sécutité.

Avant de démarer la cuisson, sortir la viande du frigo 30 minutes. L'essuyer avec du papier absorbant. Réservez.

Choisir un élément de taille convenable par rapport à la quantité et au volume de la ou des pièces de viande. Mettre à chauffer votre élément vide muni de son couvercle sur une source d'énergie puissance moyenne. Mettre l'audiotherm sur la première plage rouge (plage 9h). Lorsque l'indicateur vert arrive à la première plage rouge, l'audiotherm sonne. Enlevez l'audiotherm puis le couvercle et diminuez la source d'énergie au minimum.

Déposez votre viande au fond de votre élément. Bien appuyer dessus pour bien la faire appliquer. Dans un premier temps, la viande va coller au fond de l'élément. Une fois que votre viande sera bien dorée, elle se détachera toute seule. La retourner et faire dorer de même l'autre côté.

Le temps de faire revenir toutes les pièces de viande, vous pouvez les réserver dans le couvercle retourné.

Remettre la viande dans l'élément, ajoutez les autres ingrédients de votre recette, mettre le couvercle, positionnez l'audiotherm sur la plage 12h et réglez le temps de cuisson. Remettre votre source d'énergie sur puissance moyenne. La plage verte continue à se déplacer vers la plage 12h.

Quand l'indicateur vert arrive à la plage 12h, l'audiotherm sonne et commence le décompte du temps de cuisson. Arrêtez la sonnerie, déplacez l'audiotherm sur la plage 15h et réduire au minimum votre source d'énergie.

• Remarque : pour des temps de cuisson longs (mijoté de boeuf, de veau, viande braisée...), chauffer à feu moyen jusqu'à 12h au visiotherm puis réduisez l'énergie au minimum. Pour des temps de cuisson courts (inférieur à 30minutes), chauffer à feu moyen jusqu'à 10h au visiotherm puis réduisez l'énergie. Poursuivre de même après, la zone de cuisson idéale ne change pas, toujours etre 13h et 15h au visiotherm. 

Quand l'indicateur vert arrive sur la plage 15h, l'audiothem sonne. Arrêtez la sonnerie, le déplacer sur la plage 13h et coupez votre source d'énergie. L'énergie accumulée par le fond de l'élément permettra de poursuivre la cuisson de manière autonome. Sur ce type de cuisson, on peut gagner en énergie jusqu'au 2/3 du temps de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, l'audiotherm vous préviendra par un signal sonore différent du premier. Désactiver l'audiotherm, le retirer, ouvrir l'élément, votre viande est prête!

Pour les cuissons plus longues (potée, ragout,...), lorsque l'indicateur sera à nouveau sur la plage 13h sans que le temps de cuisson soit fini, l'audiotherm sonne. Arrêtez la sonnerie, le déplacer à nouveau sur la plage 15h et rallumez votre source d'énergie au minimum et poursuivez la cuisson. Il faudra durant tout le temps de cuisson que l'indicateur vert reste entre la plage 13 et 15h.

Cet exemple d'ulitisation ne fait pas office de notice mais de présentation du matériel. Reportez vous à la notice fournie pour des explications complètes et les règles de sécutité.

Pour cette fiche, les différentes plages du visiotherm sont nommés en plages horaires pour faciliter mes explications.

Prenez une taille d'éléments de cuisson convenables, c'est à dire qu'il doit être rempli au minimum à moitié. Préparez vos légumes, parez les, coupez les et lavez les à l'aide d'une passoire. Ne surtout pas les égoutter, l'eau résiduelle permettra le démarrage du cycle de vapeur.   

Les verser dans votre élément froid. Mettre le couvercle, allumez la source d'énergie puissance moyenne (ne jamais démarrer pleine puissance).

Mettre l'audiotherm sur le visiotherm, le positionner sur la plage 9h. Réglez le temps de cuisson. L'affichage des minutes clignotera tant que la cuisson n'aura pas commencé.

La plage verte va se déplacer dans le sens des aiguilles d'une montre. Quand elle atteindra la plage 9h, l'audiotherm sonnera, le début de la cuisson commence. Il commencera le décompte du temps de cuisson. Arrêtez le signal sonore, le déplacer juste avant la plage 15h et réduire votre source d'énergie au minimum. L'indicateur vert continuera à se déplacer de la plage 9h vers la plage 15h.

Lorsque l'indicateur vert atteind la plage 15h, l'audiotherm sonne. Arrêtez la sonnerie, le déplacer sur la plage 13h et coupez le feu. L'énergie accumulée par le fond de l'élément permettra de poursuivre la cuisson de manière autonome. Sur ce type de cuisson, on peut gagner en énergie jusqu'au 2/3 du temps de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, l'audiotherm vous préviendra par un signal sonore différent du premier. Désactiver l'audiotherm, le retirer, ouvrir l'élément, vos légumes sont prêts!

Pour les cuissons plus longues (pommes de terre en robe des champs, artichauts...), lorsque l'indicateur sera à nouveau sur la plage 13h sans que le temps de cuisson soit fini, l'audiotherm sonne. arrêtez la sonnerie, le déplacer à nouveau sur la plage 15h et rallumez votre source d'énergie au minimum et poursuivez la cuisson. Il faudra durant tout le temps de cuisson que l'indicateur vert reste entre la plage 13h et 15h.

Dans les semaines à venir, le temps va me manquer cruellement. Donc plutôt que de laisser le blog à l'abandon ou de faire des recettes présentées de manière baclée, je préfère mettre mon blog en pause pour le moment et ce pour quelques semaines.

Je le reprendrai dès que possible. Et pour patienter, voici les recettes que je posterai dès que je reprendrai les commandes des Délices de Tartin :

Un repas 100% improvisé réalisé sans four grace à l'atmosphera 4000 (pour plus d'info, c'est ici)

Potage de brocolis aux girolles                                Quiche au chou fleur et à la moutarde

Ananas flambé au rhum (fait à table devant les convives, sur l'atmosphera 4000 avec le griddle de 24cm) accompagné d'un fondant aux oranges (cuit avec l'atmosphera) et d'une glace rhum raisin

Le repas des 90 ans de ma grand-mère et des 88ans de la marraine de ma mère

Gigolette de poulet au foie gras (cuisses désossées) sauce façon civet accompagné de spätzles maison et d'une cocotte de légumes et fruits d'hiver.

Et pour le dessert, le classique Opéra (crème au beurre café et ganache opéra), recette de l'école Lenôtre.

Et pour finir :

Les petits fours pâtissiers, des sablés ultra fondants!

Je vous dit donc à très bientôt!!

Je suis un peu en avance mais c'est bientôt Octobre et je commence déjà à fouiller dans mes livres de recettes de bredeles de Noël. Connaissez vous la linzertorte? C'est une tarte à base de pâte sablée à la cannelle garnie de confiture de framboise et décorée avec des croisillons de pâte. Cette recette de bredele est la version miniature de cette pâtisserie. C'est un bredele que je ne fais que depuis 2 ans pour les fêtes de fin d'année mais qui est rentré dans mes favoris.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 12-15 minutes à 180°C

Ingrédients

250g de farine

3g de levure chimique

175g de beurre

125g de sucre

1 oeuf

100g d'amandes ou de noisettes en poudre

5g de cannelle en poudre

1 pointe de couteau cardamome

1 pointe de couteau de girofle en poudre

un jaune d'oeuf pour dorer les sablés

un peu de confiture de framboises avec pépins

Mélanger la farine, les épices, le sucre, les amandes et la levure chimique. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour sabler le mélange; c'est à dire que vous devez obtenir une texture comme le sable. Incorporer l'oeuf et petrir la pâte pour la rendre homogène. La mettre à reposer une heure au frigo.

Etaler ensuite la pâte sur 5-6mm d'épaisseur, y découper diverses formes (lune, croissant, coeur, cloche, étoile...). Déposer ensuite les sablés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfoncer le centre des sablés à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre doigt. Dorer avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Déposer un peu de confiture dans la cavité.

 Les mettre à cuire pendant 12-15 minutes à 180°C. Les mettre à refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte en fer.



Je réalise très souvent des kugelhopfs et ce, pour tout occasion. Régulièrement, je réalise la version salé pour le servir en apéritif. J'ai en effet des petits moules en Soufflenhein (ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein) qui me permettent de faire des mini kugelhopf. Cette poterie donne un goût particulier au kugelhopf. Cette recette est déjà présente sur le blog, je le redonne ici dans une version différente au niveau de la présentation.

Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 25 minutes à 170°C.

Ingrédients pour 6 petits moules à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 15cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 1.5 cuil à café de sel, 40g de sucre, 120g de noix très grossièrement hachées (gardez autant de noix entières que de rainure des moules, 200g de lardons nature. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume.

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les noix hachées et les lardons. Beurrez les moules à kulgelhopf et mettre une noix entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule.

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C. Laissez cuire 25 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir.

Découpez en tranches pas trop épaisses pour le service. J'ai ici reconstitué le kugelhopf et je l'ai maintenu avec un ruban rouge. Je trouve que cela finit la présentation. Au moment de Noël, j'ajoute en plus une petite branche de sapin et une petite boule de Noël.

J'avais envi de faire une entrée raffinée. J'ai donc feuilleté les livres d'Alain Ducasse et bingo, j'ai choisi cette recette car j'adore les raviolis ainsi qu'une de mes convices. J'ai pris des libertés par rapport à la recette de base que j'ai ici modifiée. J'ai trouvé original de faire poêler les raviolis avant de les faire cuire. Leur texture est du coup surprenante : ils sont croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Leur farce à base de cèpes rendent ces raviolis gourmands et très raffinés. Le petit coulis de champignons finit ce plat et apporte une note très gourmande.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à ravioli : la réaliser avec 2 oeufs, la recette se trouve ici.

Bouillon de volaille maison : 2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl vin blanc

Farce : 400g de cèpes, 2cl d'huile d'olive, 2cl de bouillon de volaille maison, sel, poivre

Velouté de champignons : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 250g de champignons de Paris, 20g de cèpes séchés, 3cl d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille maison, QSP eau

Pour la garniture : 20g de cèpes séchés, sel, poivre, 2cl d'huile d'olive, quelques demi tomates cerises pour la couleur

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

Réalisation de la pâte à ravioli : reportez vous à la recette ici. Après le travail de la pâte, vous devez obtenir de belles bandes de pâte bien lisses et bien élastiques (si vous utilisez une machine à pâte, allez jusqu'au cran 6 lors du travail de la pâte). Les faire sécher 30 minutes avant utilisation.

Réaliser les raviolis

Faire la farce : Nettoyez les cèpes, les couper en petits morçeaux. Faire chauffer l'huile d'olive, ajoutez les cèpes, salez poivrez. Faites les fortement revenir pour bien les colorer et pour faire évaporer l'eau de végétation. Déglacez ensuite avec le bouillon, bien le faire réduire pour enrober les cèpes. Débarrassez et faire refroidir.

Réaliser les raviolis : prendre les bandes de pâte, les mettre les une à côtés des autres. Répartir des cuillères à café de farce sur les bandes : vous devez faire 12 tas de farce. Prévoir de laisser la moitié des bandes libres pour pouvoir fermer les raviolis. Humectez la pâte entre les tas de farce. Rabattre la partie de pâte libre et bien appuyer pour faire adhérer.

Marquez l'intérieur des raviolis avec un petit verre. Découpez ensuite les raviolis à l'aide d'un emporte pièce cannelée. Les déposer sur un linge fariné. Les laisser sécher 2 heures.

Faire le velouté de champignons : émincez l'oignon et la gousse d'ail. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revevir ail et oignon. Nettoyez les champignons de Paris, coupez l'extrémités des pieds et les couper en lamelles. Les ajouter dans la casserole et les faire revevir pour enlever leur eau de végétation. Salez et poivrez. Déglacez avec le bouillon, ajoutez les cèpes séchés. Couvrir et laissez cuire 20-25 minutes à petit feu. Versez les champignons avec le bouillon de cuisson dans un blender et mixez. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure pour obtenir un velouté onctueux, ni trop épais, ni trop liquide. rectifez l'assaisonnement et remettre dans la casserole.

Cuisson des raviolis et dressage des assiettes : faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence (les raviolis seront poêlés, la pâte étant fragile pendant le rôtissage). Déposez les raviolis côté bombé en premier. Bien les faire colorer. Dès qu'ils ont pris une belle couleur blonde, les retourner et les faire colorer de l'autre côté.

Déglacez avec 30cl de bouillon de volaille maison chaud et laissez cuire à frémissement pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire réchauffer le velouté de champignons, poêlez vivement les cèpes séchés préalablement réhydratés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Salez poivrez et réservez. Déposez une louche et demi de velouté de champignons au fond de chaque assiette, déposez dessus 3 raviolis et décorez avec les cèpes poêlés et les demi tomates cerises. Servez bien chaud.

Vous le savez, la quetsche est un de mes fruits préférés. Je l'ai ici cuisiné de trois manières d'où le terme déclinaison : tarte au quetsches et aux amandes servie tiède, quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle, sorbet aux quetsches juste turbiné. Pour le sorbet, j'utilise une turbine à glace magimix. Sa puissance permet de faire un sorbet dégustable en 15-20 minutes. Si vous utilisez une sorbetière, le faire turbiner 30 minutes puis le mettre 1heure au congélo en attente.

Préparation : 1h15-1h30

Cuisson : 40 minutes à 180°C pour la tarte

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte

pour la pâte : 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture : 50g de beurre, 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes, 20g de farine; 1 oeuf, 600g de quetsches dénoyautées, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour la finition

Pour les quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle

48 demi quetsches, 50cl de vin rouge, 120g de sucre, 40g de sucre vanillé, 4 pointes de couteau de cannelle en poudre.

Pour le sorbet aux quetsches

300g de quetsches dénoyautées, 80g d'eau, 15g de glucose en poudre, 80g de sucre en poudre, 5g de maïzena

Faire la tarte

Pour la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Pour la garniture, réaliser la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien l'incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse.

Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les quetsches bien serrées en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes. Poudrez les quetsches avec la cuillère à soupe de sucre cristallisé.

Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. La laisser refroidir sur grille puis la mettre au frigo pour 2 heures (la découpe de la tarte sera ainsi bien nette). Découpez ensuite la tarte en 8 parts. Remettre au frigo en attente.

Faire les quetsches rafraîchies au vin rouge

Portez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Le laisser cuire pour le réduire d'un bon tiers. Stoppez la cuisson puis mettre les quetsches. Couvrir la casserole et laisser refroidir. Mettre au frigo pour 4-5 heures. Le mieux est de faire cette préparation la veille.

Faire le sorbet :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Versez ce sirop sur les quetsches et les mixer pendant 5minutes. Pourquoi mixer aussi longtemps? Simplement pour que le sorbet prenne la belle couleur de la peau de la quetsche. Si vous mixez moins, vous obtiendrez une couleur beaucoup plus jaune et moins appétissante. Versez ensuite dans un chinois et passez pour retirer les peaux. Mettre à maturer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pour le service :

Faire tiédir les parts de tarte 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Turbinez le sorbet pendant 20 minutes. Déposez sur des assiettes une part de tarte tiède, une petite verrine de sorbet et une verrine de quetsches au vin rouge arrosées avec le sirop au vin rouge.

Voici un dessert que j'ai cuisiné chez un couple d'amis. On adorait tous le chocolat d'où la réalisation d'un gâteau au chocolat. Pour apporter une touche fraîche, j'ai ajouté des fruits frais coupés en lamelle juste macérés dans un sirop léger à la cannelle. Concernant le gâteau, il faut qu'il soit encore fondant à l'intérieur sans être coulant. Comme je ne connaissais pas le four avec lequel je cuisinais, j'ai très mal géré le temps de cuisson et le gâteau a été trop cuit. Du coup point de fondant pour le gâteau mais un très bon cake au chocolat. Comme quoi, on peut toujours se rattraper. Comme inspiration pour la recette du gâteau, j'ai utilisé le livre des cakes de Sophie. J'ai cependant modifié certaines proportions.

Préparation  : 35-40 minutes

Cuisson : 25-30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 8 personnes

2 oeufs

1 yaourt nature

150g de farine

120g de sucre

6g de levure chimique

5cl d'huile

200g de chocolat noir

500g de fruits au choix de saison (ici, j'avais utilisé 6 prunes, 1/2 melon, 2 kiwis, 2 pêches blanches), 25cl d'eau, 75g d'eau, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Faire le gâteau au chocolat : Battre le sucre et les oeufs pour blanchir. Ajoutez ensuite le yaourt puis l"huile. Ajoutez le chocolat fondu au bain marie et bien mélangez pour obtenir un mix homogène. Tamisez ensemble farine et levure et l'ajouter au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné ou en silicone de 22-24cm de diamètre et enfournez dans un four préchauffez à 180°C. Pour vérifier la cuisson, piquez à l'aide d'une couteau, sa lame doit être encore un peu souillé. Sortir le gâteau du four, attendre 10 minutes avant de démouler et de le faire refroidir.

Faire les fruits rafraîchis à la cannelle : détaillez tous les fruits en fines lamelles. Les mettre dans un salaldier. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la cannelle et laissir bouillir 5 minutes. Versez de suite sur les fruits. Une fois refroidi, mettre au moins 2 heures au frigo.

Pour le service, égouttez les fruits, les disposer sur les assiettes accompagnés de fines tranches de gâteaux.

On est en plein dans la saison de la quetsche. Je crois que c'est mon fruit préféré avec la mirabelle. Je la cuisine aussi bien en salé qu'en sucré. Il y a d'ailleurs un dessert à venir où j'ai décliné la quetsche en chaud froid sous 3 aspects différents. Mais, ce plat viendra bientôt. Pour l'heure, je vous propose la classique tarte aux quetsches : pâte brisée à la cannelle et quetsches poudrées de sucre cristallisé et de cannelle avant cuisson.

Préparation : 45minutes

Cuisson : 180°C pendant 20 minutes 160°C pendant 15-20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte brisée à la cannelle

250g de farine

150g de beurre

1 oeuf

10g de sucre

1 pincée de sel

1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture de la tarte

500-600g de quetsches dénayautées et coupées en deux

20g de maîzena mélangée à 20g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangé à 1/4 de cuillère à café de cannelle

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 28cm et chemisez un moule à tarte de 24cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Il vous restera normalement de la pâte. Vous pourrez la congeler pour une utilisation ultérieure.

Garniture de la tarte : répartir sur le fond de tarte le mélange maïzena/sucre glace. Rangez ensuite les quetsches presque debout en cercles concentriques pour en mettre un maximum. Poudrez ensuite avec le sucre cristallisé à la cannelle puis faire cuire la tarte pendant 20 minutes à 180°C. Baissez ensuite la tempréture à 160°C et poursuivre la cuisson 15-20 minutes. Démoulez puis laissez refroidir votre tarte.

Le mélange maïzena/sucre glace empêchera la pâte de ramollir en raison du jus des quetsches, le sucre cristallisé permettra de former un sirop dense qui enrobera les quetsches.

Voici une recette que j'ai faite dimanche midi. Il s'agit de paupiettes de dinde farcies d'une préparation à base de dinde, foie gras, trompettes de la mort. J'ai testé pour les cuire la cuisson basse température, c'est à dire que je les ai enveloppé dans du film puis cuites dans de l'eau non bouillante (vers 75-80°C) pendant 1heure. Je ne suis pas du tout un pro de ce genre de cuisson, c'est la première fois que je la tente. Ce n'est peut être pas une manière classique de procéder mais bon...Quoiqu'il en soit, c'était très bon, la dinde était très tendre et pas sèche, bien moelleuse. Pour le contrôle de la cuisson, j'ai piqué avec une aiguille que j'ai porté à mes lèvres, elle était chaude sans être brûlante. Je recommencerai ce type de cuisson mais en faisant des recherches sur le web pour être plus rigoureux dans la manière de procéder. Sur ce coup là, je l'ai fait sans filet. J'avais cependant une précisieuse aide, mes éléments de cuisson AMC qui me permettent de savoir la température à l'intérieur de l'élément grâce au visiotherm (pour en savoir plus, se reporter à mon article sur l'utilisation d'AMC).

Sinon, j'ai accompagné ce plat avec une sauce crémée au porto, un boulghour cuit façon risotto.

Préparation : 1h45

Cuisson : 1h pour la dinde, 1heure pour la sauce, 15-20 minutes pour le boughour.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les paupiettes de dinde

6 fines escaloppes de dinde, 250g de blancs de dinde, 20g de trompettes de la mort séches, 100g de foie gras en terrine ,poivre, sel, 1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon maison

2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl de madère

Pour la sauce crémée au porto blanc

25g de farine, 25g de beurre, 50cl de bouillon fait maison, 10cl de porto blanc, 15cl de crème fraîche épaisse 15%MG, sel et poivre

Pour le boulghour façon risotto

200g de boulghour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc, 40-50cl de bouillon fait maison, persil, thym, 10g de beurre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, 2 carottes, 1 bouquet de brocolis (500g)

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

Faire les paupiettes : hachez finement les blancs de dinde, leur ajoutez le foie gras, les trompettes de la mort (réhydratées, pressées et hachées), le blanc d'oeuf. Poivrez, salez modérement en raison du foie gras. Bien travailler la farce pour la rendre homogène. Réservez.

Découpez 6 feuilles de papier film alimentaire. Mettre les escaloppes de dinde au centre. Y déposer une cuillère à soupe de farce. Rabattre les extrémités des escaloppes sur la farce. Les rouler ensuite sur elles-même en vous aidant du film. Bien les serrer. Les faire rouler sur une planche pour bien serrer les extrémités. Avec le film, faire un noeud pour bien rendre solide les paupiettes. Ci-dessous un pas à pas pour faire les paupiettes.

Les mettre dans un panier, déposez le panier dans une casserole d'eau froide et mettre en marche votre source d'énergie.

Si vous utilisez AMC, contrôlez la cuisson et la temprétaure à l'aide du visiotherm : la cuisson doit se dérouler entre la plage 12h et 13h30 du visiotherm et ce pendant 1h (j'avais réglé sur 1h30 mais 1 heure a suffit. Si l'indicateur vert atteind la plage 13h30, éteindre la source d'énergie et poursuivre la cuisson avec la chaleur accumulée par le fond accutherm.

Si vous utilisez un matériel standard, mettre nos paupiettes dans une cocotte. Faire chauffer pour que l'eau atteignent 80°C (vérification à l'aide d'un thermomètre). Faire cuire 1h.

Vérifez la cuisson : piquez au centre une lame de couteau et portez la à vos lèvres, elle doit être chaude sans vous brûler.

Egouttez les paupiettes, les mettre à refroidir et enlever le film. Réservez.

Faire la sauce crémée au porto blanc : faire fondre le beurre puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2minutes en mélangeant à l'aide d'une fouet. Versez en filet 50cl de bouillon fait maison toujours en fouettant. Faire cuire à petite ébullition pour faire réduire de moitié. Régulièrement, écumez la surface pour enlever la graisse et les inpuretés qui remontent. Une fois reduite, ajoutez la crème fraîche et la porto blanc. Laissez cuire 2 minutes, pas plus pour ne pas dénaturer le goût du porto blanc.

Faire le risotto de boulghour : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faire revenir 2 minutes. Ajoutez le bouglhour et le faire revenir 5 minutes. A partir de maintenant, ne pas cesser de mélanger. Déglacez avec le vin blanc.  Une fois réduit, ajoutez louche par louche le bouillon maison chaud en attendant que les louches de bouillon soient absorbées avant d'en ajouter une autre. Il faut compter 15-20 minutes pour obtenir un boulghour bien tendre. Salez, poivrez, ajoutez persil et thym et réservez.

Faire cuire le brocoli à la vapeur 5-6 minutes pour le garder bien ferme. Réservez.

Pour les champignons, les laver et coupez les pieds. Faire chauffer une petite unité AMC 20cm 2.3L pour rôtir. Si vous utilisez des ustensiles standards, privilégiez l'antiadhésif, le chauffer sans graisse. Y mettre à revenir 5-6 minutes les champignons, les déglacer avec une petite louche de bouillon. Faire cuire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez. Réservez.

Coupez les carottes en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Les mettre à tremper dans une eau glacée additionnée de glaçons. Réservez 2 heures au frigo. Ce procédé les rendent très craquantes.

Finition et dressage : faire colorer les paupiettes dans un peu d'huile d'olive. Réchauffez la sauce, les champignons et les brocolis. Pour le boulghour, le réchauffer avec une petite louche de bouillon  et le lier avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 10g de beurre. Dressez le risotto en rond à l'aide d'une cercle, répartir autour les champignons et les brocolis et arossez d'un peu de jus des champignons. Répartir ensuite les lamelles de carottes égouttées. Déposez à côté une paupiette et entourez d'un cordon de sauce.

Il vous restera normalement du bouillon, vous pourrez le congeler et aisni en avoir toujours sous la main.

Je vous présente ici un classique qui est déjà bien connu, la crème brulée au foie gras. J'ai apporté un petit élément en plus, à savoir le madère. je trouve que le madère s'accorde très bien avec le goût du foie gras. Je fais toujours ces crèmes en petits ramequins et je les présente à l'apéritif. Ca change et succès 100% garanti pour peu que l'on aime le foie gras!

Leur cuisson se passe en deux temps, cuisson au four au bain marie puis cuisson au grill pour caraméliser le sucre. Pour les possesseurs d'AMC, j'utilise pour les caraméliser l'atmosphera 4000, cela m'évite d'utiliser mon four (pour en savoir plus, allez voir mon artcile sur l'utilisation d'AMC). Pour les utilisateurs d'autres ustensiles, utilisez le four position grill. Mais attention, ça va très vite. je me fais régulièrement avoir et j'obtiens des crèmes un peu trop foncées.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30-35 minutes à 110°C, démarrage four éteint

Ingrédients pour 7 petites crèmes brulées (moule de contenance 15cl)

4 jaunes d'oeuf

150g de foie gras en terrine

230g de crème liquide entière

20g de madère

poivre

pour la finition : 7 petites cuillères à café de sucre cristallisé

Mettre à chauffer la crème et la madère. Ajoutez le foie gras coupé en petits morçeaux et le faire fondre en remuant sur feu doux. Battre les 4 jaunes et versez en filet la préparation en continuant de fouetter. Répartir à l'aide d'une louche la préparation dans 7 petits moules. Les mettre dans un grand plat à four et versez de l'eau chaude à mi hauteur des moules. Introduire dans le four froid et le réglez sur 110°C. Au bout de 25 minutes, vérifiez la cuisson à l'aide d'un petit couteau. La crème doit être bien prise. Sinon poursuivez la cuisson 10 minutes supplémenaires. Les sortir du four, les sortir de l'eau et les faire refroidir sur un plat. Au bout de 1h, les mettre au frigo au moins 3-4heures.

30 minutes avant le service, répartir sur chaque crème une petite cuillère à café de sucre cristallisé.

Si vous possédez AMC, déposez les crèmes par 4 dans l'unité de 24cm, 3.5L. La vérouiller avec l'atmosphera et le régler sur 7. Laissez caraméliser pendant eniron 4-6 minutes.

Si vous utilisez d'autres ustensiles, les mettre dans le four position grill et laissez caraméliser. Prévoir de laisser entre la voûte et la crème 5-6 cm sinon, vous pourrez les rebaptiser crème charbon ;-).

Parti dans ma lancée sur les macarons, je vous propose ici une recette plus traditionnelle que ceux à l'huile d'olive : les macarons au caramel et à la fleur de sel. J'adore le caramel, surtout quand une petite note de sel se ressent en arrière bouche. Certes, c'est très sucré mais un petit macaron caramel avec un café bien corsé et c'est le bonheur!

Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant jaune et un peu d'extrait de café (pas plus d'une cuillère à café).

Pour le caramel au beurre et à la fleur de sel

200g de sucre

92g de crème liquide

140g de beurre doux

2g de fleur de sel

Mettre 50g de sucre dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, rajoutez 50 g de sucre. Une fois fondu et caramélisé, ajoutez enfin les derniers 100g. Remuez doucement pour obtenir un caramel bien foncé et homogène.

Déglacez en mélangeant avec la crème liquide chaude. Attention au projection. Le cuire jusqu'à 108°C. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

Versez ensuite sur le beurre coupé en petits morçeaux. Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène. Ajoutez la fleur de sel et réservez au moins 2 heures au frigo pour le faire épaissir.

Une fois que votre caramel a suffisamment épaissi au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de caramel sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

Réservez les 24 heures à 48 heures au frigo avant dégustation. Vous pourrez les congeler après 24heures de repos au frigo.

Voici une nouvelle recette de macaron, un peu atypique, des macarons à l'huile d'olive. Je tiens cette recette d'une amie pâtissière. Normalement, on ajoute des petits morçeaux d'olives noires. Ils peuvent ainsi être servis soit en apéritif soit en dessert. Quand je les ai fait, j'ai choisi de les faire sans. Pour l'instant, une quinzaine de personnes les ont gouté, tout le monde a apprécié sauf une personne. L'huile d'olive donne un goût surprenant : on ne sent pas le goût de l'huile d'olive mais un goût fruité très agréable, très doux en bouche. C'est une recette de macaron très gourmand. Essayer cette recette, c'est l'adopter!!

Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant vert et jaune pour obtenir un vert pâle qui tire vers le jaune.

Juste pour le fun, un petit coup d'oeil dans le four ;-)

Pour la ganache à l'huile d'olive

180g de chocolat blanc

79g de crème liquide

94g d'huile d'olive

Portez à ébullition la crème liquide. Hachez finement le chocolat blanc et le mettre dans un cul de poule. Versez en trois fois la crème liquide sur le chocolat blanc, bien mélanger entre chaque ajout de crème. Une fois toute la crème incoporée, vous devez obtenir une ganache assez compacte.

Versez ensuite en mince filet l'huile d'olive en montant la ganache à l'aide d'une cuillère en bois un peu comme une mayonnaise. N'utilisez surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air. La ganache au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile va monter et devenir très onctueuse. La faire cristalliser au minimum 2 heures au frigo.

Voici la texture de la ganache après cristallisation au frigo :

Une fois que votre ganache a suffisamment épaissie au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de ganache sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

Et voici les macarons garnis! Réservez les 24 heures à 48 heures au frigo avant dégustation. Vous pourrez les congeler après 24heures de repos au frigo.

J'ai déjà posté plusieurs recettes de macarons. Je pars toujours de la même base, je les fais à partir de coques à base de meringue italienne. C'est pourquoi j'ai repris le pas à pas des macarons à la quetsche en ne vous présentant ici que la réalisation des coques. A chaque nouvelle recette de macarons, je ferai référence à cette recette pour les coques puis je développerai la garniture

Préparation : 1heures-1heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 50 coques environ

Pour les coques : 160g de poudre d'amandes, 160g de sucre glace, 3cl d'eau, 160g de sucre semoule, 2x60g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorants alimentaires liquides pour obtenir la couleur (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir). Par exemple, j'ai utilisé ici du colorant rouge et bleu pour obtenir une couleur violette. Les colorants seront à choisir en fonction du parfum choisi.

Ustensiles  : 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre.

Ajoutez les premiers 60g de blancs d'oeufs . Mélangez à l'aide d'une cuillère pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 60g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre.

Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise.

A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

Vers 114°C, les battre à pleine vitesse.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. On peut voir sur les photos ci-dessous l'évolution et la transfromation de la meringue italienne.

Ajoutez les colorants. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange.

Mettre ensuite le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation).

Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

• remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

Voyez la différence avant et après macaronnage (avant macaronnage sur la gauche, après macaronnage sur la doite)

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée.

Libérez la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons.

Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. On peut voir sur les photos ci-dessous le pic du dressage disparaître.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître.

Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème.

Sortir les feuilles de papier sulfurisé des plaques et les mettre sur une surface froide. Les décoller avec précaution puis les mettre sur une grille et les laisser refroidir.

• remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

Vos coques une fois refroidies sont prêtes à être garnies. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer au frigo pendant quelques jours ou les congeler directement. Vous les sortirez au fur et à mesure des besoins et ainsi les garnir selon vos envies.

Voici un gâteau que j'avais fais mi-Août, c'etait la pleine saison des pêches. Vous pourrez bien sur remplacer les fruits frais par des fruits en conserve ou surgelés. Privilégiez si vous n'avez pas de frais les surgelés. En effet, les fruits apportent du jus à la pâte pendant la cuisson, ce qui va procurer un grand moelleux au gâteau. Arrêtons le blabla et en avant pour la recette.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50-55 minutes à 170-180°C

Ingrédients pour un moule de 26cm de diamètre

125g de beurre

125g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1/2 cuillère à café de badiane en poudre

3 oeufs

1 cuillère à soupe de pastis

1 pincée de sel

200g de farine

4g de levure chimique

3 cuillères à soupe de lait

4 pêches blanches, pelées, dénoyautées, coupées en 8

100g de groseilles

pour la finition : 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

Battre en mousse le beurre, les sucre, le sel et la badiane en poudre. Incorporez ensuite un à un les oeufs en travaillant bien la préparation entre chaque ajout d'oeuf. Ajoutez ensuite le mélange farine levure tamisé et l'incorporer délicatement. Finir par ajouter le lait, le pastis. Versez la pâte dans un moule de 26cm de diamètre (beurré si le moule à manqué n'est pas en silicone).

Déposez les quartiers de pêches en les enfoncant légèrement dans la pâte. Répartir les groseilles et mettre à cuire pendant 50-55 minutes à 170-180°C. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit resortir sèche après avoir piqué le gâteau. Le démouler, le mettre à refroidir sur grille et le poudrer avec le sucre cristallisé.

Voici une recette que j'ai fait il y a quelques jours. Nous étions 11 à table. Je ne voulais pas faire un gâteau unique à couper en part mais plutôt un dessert servi directement sur assiette. Etant donné que le nombre de convives étaient important, il fallait un dessert qui se dresse relativement rapidement, avec le moins possible de préparation de dernière minute. En feuilletant mes livres de pâtisserie, mon choix s'est porté sur une recette du livre D'alain Ducasse, "le grand livre de cuisine, tour du monde". Je l'ai modifié en fonction de mes goûts.

Ce dessert est composé d'une brunoise de fruits frais (pastèque, melon et kiwi), d'un sorbert aux fruits rouges, de guimauves à la fleur d'oranger, de meringues à la fleur d'oranger et d'une petite verrine de chantilly à la vanille. C'est vrai que c'est un peu long à préparer, il y a beaucoup préparations. Cependant, il est possible d'en réaliser certaines à l'avance (C'est ce que j'ai fais car j'avais tout le repas à faire  de l'apéro au dessert) : les meringues et les guimauves la veille ainsi que le sorbet.

Ce dessert est très bien passé en fin de repas, les assiettes sont reparties vides. Même si il y a beacoup de petites choses sur les assiettes, ce n'était pas un dessert lourd en soi.

Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 12 personnes

Pour les fruits frais

1/4 d'une petite pastèque

1/2 melon

2 kiwis

Pour les guimauves à la fleur d'oranger

3 blancs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à café de colorant rouge

Pour les meringues à la fleur d'oranger

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de sucre semoule

8g d'eau de fleur d'oranger

Pour la chantilly à la vanille

40cl de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de sucre

Pour le sorbet aux fruits rouges

750g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres, cassis)

120g de sucre en poudre

50g de glucose en poudre

220g d'eau

10g de maïzena

2 blancs d'oeufs

Faire la guimauve à la fleur d'oranger : avec les ingrédients ci-dessous, suivez la recette qui se trouve ici pour la réaliser.

Faire les meringues à la fleur d'oranger : équipez votre robot avec le fouet. Mettre les 2 blancs dans la cuve de votre batteur. Commencez à battre pleine puissance vos blancs. Quand ils commencent à mousser, versez en pluie le sucre semoule et continuez à les battre pour les obtenir bien fermes. Arrêtez de les battre puis versez dessus le sucre glace préalablement tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour bien incorporer le sucre. Ajoutez en dernier la fleur d'oranger. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8. Dressez des batonnets de 3cm de long et 1cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 110°C pendant 15 minutes puis 45 minutes à 90°C. Déplaquez les meringues à la sortie du four et les faire refroidir sur une grille. Conservez les au sec dans une boîte en fer.

Faire le sorbet aux fruits rouges : mixez ensemble tous les fruits rouges. Passez le jus au tamis pour en retirer graines et akènes. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Ajoutez ce sirop au jus de fruits rouges et mettre au frigo pour 2heures. Battre en neige molle les 2 blancs d'oeuf et les ajouter au mélange précédent. Faire turbiner la préparation pendant 20-25 minutes puis mettre le sorbet en bac en attente au congélateur (pour cette quantité, j'ai turbiné ma préparation en 2 fois).

Faire la chantilly à la vanille : mélangez les grains de la gousse de vanille avec la crème liquide. La battre ensuite en chantilly dans un récipient bien froid. Dès qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la battre pour bien la serrer. Remplir des petites verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6.

Faire la brunoise de fruits frais : découpez en petits carrés les fruits, les mélanger et les réserver couvert au frigo.

Au moment du service : mettre les fruits frais dans une petite coupe. Déposez dessus une boule de sorbet aux fruits rouges. Mettre trois meringues, 3 guimauves et une petite verrine de chantilly par assiette.

J'avais fais cette recette chez un couple d'amis où j'étais en vacances, un petit risotto aux poulet et aux petits pois. Pour avoir un peu de légumes dans l'assiette (équilibre oblige!), je l'ai servi avec des rondelles de courgettes juste poêlées à l'huile d'olive et au thym.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

200g de riz arborio

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

10cl de vin blanc sec

70-90cl de bouillon de volaille (au mieux maison)

60g de parmesan

1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)

80g de petits pois cuits

2 escaloppes de poulet

thym et basilic

400g de courgettes

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les escaloppes de poulet coupés en dés de 1.5cm. Une fois cuits, les retirer et réservez. Ajoutez l'oignon et la gousse d'ail hachés, les faire revenir 2 minutes sans les colorer. Ajoutez le riz et le faire revenir 5 minutes, les grains de riz doivent devenir translucides. Cette étape est très importante pour la texture finale du risotto. Déglacez avec le vin blanc et mélangez jusqu'à évaporation du vin. A partir de maintenant, il faut mélanger sans arrêter. Ajoutez louche après louche le bouillon chaud toujours en mélangeant. Il est important que le riz est absorbé tout le liquide avant de verser une autre louche. Vous utiliserez plus ou moins la quantité de liquide indiqué, tout dépend de votre riz et de la taille de l'ustensile pour la cuisson. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour obtenir une bonne cuisson. Le plus simple, c'est de goûter : le riz doit être cuit mais encore ferme sous la dent. Une fois ce résultat obtenu, ajoutez la crème et le parmesan. Ajoutez alors dés de poulet et petits pois. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Finir par ajouter un peu de basilic.

Servez ce risotto bien chaud avec des courgettes coupées en rondelles juste revenues à l'huile d'olive, salées et poivrées avec une touche de thym.