Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.

Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.

J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.

1. Le rôle des différents ingrédients

le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.

la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.

• remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.

les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.

les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.

le blanc d'oeuf :  L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.

2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?

J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise  les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.

2.1.Pour les glaces :

Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).

Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :

• 50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé

• l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)

• 50-100g de sucre en poudre (ou miel)

• 20-50g de glucose en poudre

• 3-5 jaunes d'oeufs

• 10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle

La préparation :

Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.

Le turbinage :

Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!

• remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :

Glace à la menthe

Glace à la vanille

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

2.2. Pour les sorbets

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.

• Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
• Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
• Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
• Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)

J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.

Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).

pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.

Pour 900ml de préparation

500g de pulpe ou de jus de fruits

150g à 250g de sirop

30-50g de glucose en poudre

5-10g de maïzena

1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle

La préparation

Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.

Le turbinage

Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. 

• remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.

J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!

Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet aux quetsches

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Sorbet litchi rose

Sorbet mandarine orange

3. Le service

Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.

Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!

4. La conservation

Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.

• Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.

Voici une tarte, enfin peut être plutôt gâteau que tarte vu tout ce qu'il y a dessus mais comme la base est une pâte sablée, je l'appelle tarte. C' est un mixage + quelques bidouilles par ici et là de recettes du livre de Pâtisserie de L'école Lenôtre. C'est une tarte qui a beaucoup de succès, les différentes couches donnaient un ensemble homogène avec des contrastes de texture entre le fond mirliton, le bavarois et les macarons.

Temps de préparation  : 1h30 si les macarons sont déjà prêts

Cuisson : 30-35 minutes à 170°C

Ingrédients pour 10-12 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

le mirlition : 80g d'amandes en poudre, 80g de crème fraîche, 3 oeufs, 70g de sucre, 2 g de kirsch, 80g de myrtilles congelées

le bavarois fruits rouges : 250g de purée de fruits rouges, 80g de sucre, 25cl de crème fraîche liquide, 3.5 feuilles de gélatine

une trentaine de macarons au citron (recette ici, ne faite pas le coeur de praliné, vaporisez de colorant rouge les coques avant croutage à l'aide d'une brosse à dent, n'oubliez pas de mettre des gants si vous vous gardez la couleur naturel de votre peau!!)

décoration : 150g de fruits rouges mélangés, 1 sachet de nappage type ancel

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et réservez.

Faire le mirliton : battre les oeufs avec sucre et crème fraîche. Ajoutez les amandes, le kirsch. Versez cette appareil sur le fond et répartir les myrtilles partiellement décongelées. Faire cuire à 170°C pendant 30-35 minutes. Démoulez la tarte et laissez la refroidir.

Faire le bavarois : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez.

Montage de la tarte : mettre sur la tarte un cercle à entrement recouvert de papier sulfurisé et y couler le bavarois. Lissez la surface. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Finition : faire le nappage comme indiqué sur le paquet. Mettre les fruits dans une assiette creuse de 20 cm et y coulez le nappage en le répartissant bien. Laissez le refroidir. Décerclez la bavarois et répartir la préparation aux fruits. Réservez au frais jusqu'au service. Au moment de prendre le dessert, dressez en corolle les macarons au citron et en mettre 4 au dessus du bavarois pour décorer. Servir sans attendre.

• remarque : mettre les macarons au dernier moment sinon ils ramolliront. J'avais d'abord fait le bavarois sur un fond de dacquoise mais je trouve que ça n'a aucun intéret, je l'ai donc enlevé dans la recette que je vous donne.

Les beaux jours sont de retour, l'envie de fruits commence donc à se faire sentir. Je vous propose donc une recette que je fais très régulièrement aux beaux jours. C'est une tarte à base de fruits mélangés déposés sur une crème pâtissière allégée en crème fouettée.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

crème pâtissière faite avec 20cl de lait (recette ici)

20cl de crème liquide entière fouettée

2 feuilles de gélatine

QSP fruits de saison (je ne mets pas de quantités, chacun verra selon ces goûts, tarte très garnie ou moyennement), j'ai ici utilisé 1 melon, 100g de framboises, 2 pommes, 2 pêches blanches, 4 prunes.

un peu de cannelle pour poudrer (facultatif).

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 26 cm de diamètre ou rectangulaire comme utilisé ici. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème légère : faire la crème pâtissière et lui ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide dès qu'elle sort du feu. La mettre à refroidir pour obtenir une température de 25°C environ. Ajoutez alors délicatement la crème fouettée. Vous devez obtenir une sorte de mousse légère qui ne coule pas. La répartir sur le fond de pâte lisser la surface.

Garnir la tarte : découpez le melon en fine tranches, les pêches et les pommes en 8, les prunes en 8. Les répartir harmonieusement sur la tarte. Ajoutez ensuite les framboises et si vous le souhaitez, poudrez avec une peu de cannelle. Gardez au frais jusqu'au service.

Adaptez la garniture de cette tarte avec ce que vous avez et surtout ce que vous aimez. Le seul petit conseil, choisir les fruits pour avoir un maximum de couleur, effet garanti!

Je poste aujourd'hui un billet sur la crème pâtissière. En effet, vous la trouverez dans un certain nombre de mes desserts. Je la fais à l'ancienne, c'est à dire que je la fais avec de la farine. Je l'ai apprise comme cela, je sais que ça peut étonner beaucoup de monde. J'ai effectivement essayé des recettes avec maïzena ou d'autres poudres du même type mais je la préfère faite avec de la farine. Tout est question de goût.

Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 250g de crème pâtissière

20cl de lait

20g de farine

40g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

les grains de vanille d'une gousse de vanille grattée.

Chauffez le lait avec les grains de vanille. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au stade du ruban puis ajoutez la farine. Versez le lait dessus en mince filet sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Cuire jusqu'au premier bouillon. La débarrasser dans un saladier froid et la fouetter régulièrement pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Sert de base pour mousse, comme garniture de tarte ou comme base de la crème mousseline.

C'est une recette qui m'a été inspiré par une des recettes du grand livre de cuisine tour du monde d'Alain Ducasse. J'ai repris certains élements que j'ai travaillé avec un des morçeaux les plus tendres du porc, à savoir le filet mignon. Il est ici piqué d'olives noires, frotté au thym et roti. Il est garni avec des échalottes confites et un jus fait à base de bouillon de volaille et de tomates séchées.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les filets mignon de porc : 2 filets mignon de porc, 20 olives noires coupées en deux, 10cl de bouillon de volaille maison, thym, poivre fraîchement concassé

Pour les échalottes confites : 18 échalottes, 5cl de vinaigre de xérès, QSP d'eau, 1 cuil à soupe de sucre.

Pour le jus à la tomate confite : 40cl de bouillon de volaille maison réduit à 20cl, 10 pétales de tomates confites, thym, poivre.

Faire les échalottes confites : faire revenir les échalottes épluchées dans un peu de beurre additionné d'une pointe d'huile. Poudrez de sucre et les faire caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez évaporer puis couvrez les d'eau et laissez cuire à feu moyen. Le jus doit être très réduit et doit enrober les échalottes. Réservez

Faire les filets mignons de porc : les piquer avec les olives noires et les rouler dans le thym.

Les faire rotir en cocotte de tout côté dans de l'huile d'olive et mouillez avec le bouillon et la concassé de tomates. Ajoutez les échalottes confites. Laissez cuire 30 minutes.

Faire le jus aux tomates confites : faire bouillir 10 minutes les pétales de tomates hachés, un peu de thym et le bouillon. Mixez au mixer plongeant et passez au chinois. Le jus doit se présenter sirupeux. Si il était trop liquide, le faire réduire le cas échéant.

Dressage : découpez les filets mignons en 6 tranches chacun. En mettre 2 par assiette, ajoutez 3 échalottes confites et nappez de jus à la tomate confite.

J'ai ici servi avec des pâtes fraîches (recette là) et des carottes glacées (recette ici).

Un accompagnement classique mais délicieux. Je compte 3 carottes par personne. Je n'ai ici pas ajouté d'arômates superflus. Quand je cuisine les légumes comme cela, j'aime bien avoir leur véritable goût, ce bon goût de carotte. C'est un de mes légumes préférés.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 personnes

18 petites carottes

10cl de bouillon de volaille fait maison

5g de sucre

fleur de sel, poivre

Faire revenir des carottes dans de l'huile d'olive sur feu moyen. Les faire bien réduire de tout côté. Cuire les carottes comme cela pendant 20 minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Elles doivent être cuites mais encore fermes. Poudrez les avec le sucre et le faire caraméliser. Déglacer avec le bouillon de volaille.

Le faire réduire, les carottes doivent se présenter luisantes et bien enrobées.

Au moment du service, poudrez de poivre et de fleur de sel et servez bien chaud.

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

La tomate se cuisine sous de multiples formes et pourquoi pas en sorbet? Eh bien, j'ai essayé et c'est délicieux et super facile à faire. Faites le avec des invités qui aiment l'originalité car ça peut être bizarre une tomate en sorbet alors qu'à la base, c'est un fruit donc pas si surprenant que ça! Pour vous dire la vérité, sur mes quatres convives, 2 n'ont pas forcément apprécié... à vous de voir pour qui vous le faites. En tout cas, j'ai trouvé ça très bon mais faut dire que j'adore les tomates, coulis et autres préparations de ce genre.

Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de coulis de tomates (tout prêt pour encore plus de rapidité)

60g d'eau

30g de sucre

5g de maïzena

1 cuil à café de basilic ciselé

1/2 cuil à café de paprika

15 olives noires coupées en petits morçeaux

sel, poivre

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire bouillir l'eau, le sucre, la maïzena, la basilic et le paprika. Incorporez au coulis de tomates. Mettre au frais pendant une heure. Incorporez le blanc d'oeuf et faire turbinez 15-20 minutes. Transvasez en bac et ajoutez les olives noires en petits morçeaux. Mélangez et réservez au congélateur jusqu'au service

Je vous conseille de faire cette glace le jour même de sa consommation, c'est pour cela que je n'ai pas ajouté de glucose.

Vous pouvez la servir en verrines comme moi ou pour accompagner un gaspacho ou des filets de rougets grillés par exemple.

Voici un entremet glacé que j'ai fait ce weekend. Il faisait beau donc glace plutôt que gâteau à la crème. J'ai revisité une recette du grand livre de la pâtisserie d'Alain Ducasse. Ce livre est une mine d'or d'idées. Il fut fort apprécié surtout en fin de repas où l'ananas a apporté une touche très fraîche.

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : pour le biscuit breton 12-15minutes à 170°C.

Ingédients pour 10 personnes

Pour le sablé breton noix de coco : 125g de farine,65g de beurre 2g de fleur de sel, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, QSP de noix de coco râpée, 5g de levure chimique

Pour l'ananas roti : 1 boîte d'ananas en stick (voir la photo ci-dessous), 3 cuil à soupe de sucre, 1 noix de beurre

Pour le parfait vanille : 3 jaunes, 100g de sucre, 25cl de crème liquide, 1 gousse de vanille gratée, 125g de lait

Pour le condiment litchi : 1 boîte de litchis au sirop égoutée, hachés en petits morçeaux

Pour le sorbet ananas : 250g de pulpe d'ananas, 50g d'eau, 5g de maïzena, 45g de cassonade, 15g de glucose, 1/2 blanc d'oeuf monté en neige molle

Décoration : décor en chocolat (pour son travail, voir ici), 12 morçeaux d'ananas, un peu de coulis de framboise.

Fabrication du sablé breton noix de coco : sablez le beurre avec la farine, la fleur de sel, la vanille en poudre et la levure chimique.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et battre la préparation jusqu'à absorption complète et formation d'une pâte homogène. Farinez la, filmez la et laissez la reposer au frais pendant une heure.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant et l'étendre en un rectangle de 3mm d'épaisseur. Poudrez généreusement le plan de travail avec de la noix de coco râpé. Adaptez votre pâte à la taille de votre cercle à entrement, les dimensions ici sont de 15x22cm. Finissez en dorant avec un jaune d'oeuf puis poudrez avec un peu de noix de coco.

Cuire à 170°C jusqu'à correcte coloration (environ 15 minutes). Laissez refroidir sur une grille et réservez.

Faire l'ananas caramélisé : égouttez les sticks d'ananas et les coupez en deux dans leur épaisseur. Faire caraméliser le sucre dans une sauteuse et déglacez avec une noix de beurre. Y mettre les tranches d'ananas et les faire caraméliser de tout côté. Ils doivent se présenter bien cararmélisés. Les répartir ensuite sur le sablé breton.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade jusqu'au stade du ruban. Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-cassonade. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon. Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille, parsemez de litchis hachés et mettre à prendre au congélateur pour 2heures.

Faire le sorbet ananas : faire bouillir ensemble eau, sucre, cassonade, maïzena, vanille. Incorporez à la pulpe d'ananas. Mettre à reforidir une heure au frigo. Incorporez le 1/2 blanc d'oeuf en neige molle et turbinez 15-20 minutes pour obtenir une bonne texture (texture bien prise).

Le repartir sur le prafait vanille, lissez la surface et poudrez de noix de coco râpée.

Mettre au congélateur pendant 3 heures minimum. Au moment du service, décerclez et voici le résultat :

Sortez l'entremet 15 minutes avant de le servir. Trempez un grand couteau dans de l'eau chaude et le découpez en 10 parts. Mettre un peu de coulis de framboise, déposez une part d'entremet. Mettre dessus un morçeau d'ananas ainsi qu'une dentelle en chocolat noir.

Le cordon bleu, un plat que beaucoup d'enfants aiment, les adultes aussi d'ailleurs. Les faits maison n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut acheter en grande surface. On retrousse ses manches et on y va!

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20-30 minutes

Ingérdients pour 4 personnes

Pour les cordons bleus : 4 escalopes de volaille, 4 tranches de jambon taillées en rectangle, 80g de comté coupé en fines lamelles, sel poivre, pic en bois pour fermer les cordons bleus, 1 oeuf, 30g de farine, 100g de chapelure, 1 oignon émincé, 15cl de porto ou madère

Pour les tomates : 4 tomates, 2 courgettes, 1 oignon, 60g de parmesan râpé, sel, poivre, thym, 1 gousse d'ail.

Préparez les cordons bleus : mettre les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé, les applatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez des deux côtés. Mettre le fromage sur une moitié du jambon. Repliez la tranche pour enfermer le fromage. Mettre le jambon sur une moitié de l'escalope et la rabattre. Le maintenir fermée avec des pics, le jambon ne doit plus être visible.

Faire la panure : battre l'oeuf, mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes différentes. Trempez les cordons bleus dans l'oeuf, trempez dans la farine puis à nouveau dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Réservez au frais pendant une heure le temps que la panure se rafermisse.

Préparez les tomates farcies : coupez les chapeaux des tomates, les vider. Les salez et les retourner sur une grille. Les laisser égouter. Rapez avec une râpe à gros trous les deux courgettes ainsi que l'oignon. Faire revenir le tout à l'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez le thym et la gousse d'ail pressée. Faire cuire jusqu'à évoporation de toute l'eau de végétation. Ajoutez ensuite le parmesan. Farcir les tomates et remettre les chapeaux. Les mettre au four à 160°C pendant 20-25minutes.

Cuisson des cordons bleus : faire chauffer un filet d'huile d'olive. faire revenir sur feu moyen chaque face des cordons bleus avec l'oignon émincé. Une fois cuit, déglacez la sauteuse avec le porto ou madère et faire un peu réduire. Remettre les cordons bleus et les réchauffer à feu doux.

Pour le service : servir les cordons bleus nappé du jus de cuisson avec quelques oignons, accompagnez d'une tomate farcie.

Je vous présente ici mon bredele de Noël préféré. Pas d'oeuf dans cette recette, juste de beurre pour former une pâte, ce qui donne un sablé divinement fondant au bon goût de vanille.

Préparation : 30minutes

Cuisson : 15 minutes à 160°C. Attention, la pâte doit rester très claire, à la différence des autres sablés.

Ingrédients :

300g de farine

80g de sucre semoule

50g de sucre glace

200g de beurre coupé en morçeaux sorti du frigo une heure avant

50g d'amandes en poudre

2 paquets de sucre vanillé

1 pincée de sel.

Adaptez le batteur plat ou K sur votre robot. Mélangez la farine, les amandes, le sucre semoule, un sachet de sucre vanillé, le sel. Ajoutez le beurre et mettre en marche vitesse 2. Le mélange va se sabler en premier lieu puis au fur et à mesure du travail, la pâte va s'assembler et devenir homogène. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Soyez patient, n'ajoutez surtout pas d'eau.

Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur en utilisant la juste quantité de farine.

A l'aide d'un emporte pièce en forme de croissant, découpez la pâte et les mettre sur une plaque recourverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes, la pâte doit rester très claire. Pendant la cuisson, mélangez le sucre glace et la sucre vanillé. Faire doucement car la pâte est très très fragile à sa sortie du four.

Dès la sortie du four, roulez les kipferl dans le mélange de sucres et laisser les refroidir. Les conserver au sec dans une boîte en fer.

Rien de tel pour se replonger dans ses souvenirs d'enfance que de traditionnelles galettes comme les faisaient nos grands-mères. Des ingrédients simples, un peu de patience et le tour est joué! Voici de délicieuses galettes au bon goût de beurre!

Préparation : 35minutes

Cuisson : 12-15minutes à 170°C

Ingrédients pour une quarantaine de galettes (3cm de diamètre)

200g de farine

100g de beurre coupé en morçeaux et sorti du frigo une heure avant

100g de sucre

4 jaunes d'oeufs

2g de fleur de sel

2 pointes de couteau de levure chimique

1 jaune pour dorer

Mettre la farine, le sucre, la levure,la fleur de sel et le beurre dans le bol du robot. Mettre en vitesse 2 pour sabler le mélange. Ne pas faire cette étape trop rapidement, le beurre doit entièrement entourer la farine, gage d'une sablé bien croquant et surtout d'une pâte non élastique. Voyez sur la photo ci-dessous.

Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et mettre le robot sur 2. La pâte ne prendra pas tout de suite, il faut un peu de patience. Cela prendra entre 5 et 8minutes. Quand la pâte commence à s'agglomérer, mettre le robot sur la vitesse 1. Voyez la pâte qui se forme ci-dessous. Ne rajoutez surtout pas d'eau, vous perderez le sablé de la pâte.

Une fois le résultat ci dessus obtenu, prendre la pâte et la fraser à la main 5-6 fois (c'est à dire la rassembler et l'écraser avec la paume de la main) pour lui donner un peu plus de corps. Veillez cependant à ne pas trop la travailler. Emballez la avec un léger nuage de farine dans du film et la mettre au frigo pour 1-2 heures.

La sortir 20-30 minutes avant de la travailler. L'étendre au rouleau en la farinant juste ce qu'il faut pour obtenir une épaisseur de 3mm. Découpez des disques à l'aide d'un emporte de pièce de 3cm de diamètre (ou d'autres formes...) et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Attendre 5 minutes que la dorure sèche et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

Mettre à cuire pendant 12-15 minutes à 160-170°C. Faire refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte en fer.

Je ne sais pas vous mais moi j'adore le litchi, le fruit, en mousse, et pourquoi pas en guimauve!! Et bien c'est partir. Toujours la même recette mais en utilisant du sirop de litchi. Par contre, pour avoir une guimauve de qualité, il faut choisir un sirop de qualité. J'ai choisi ici un sirop Monin, dont la qualité n'est plus à démontrer!

Je ne sais pas si vous m'avez suivi dans tous mes essais de guimauve, mon premier essai incluait du fruit et non du sirop. Je trouvais que l'on ne le sentait pas assez. Toujours en fouillant ici et là, j'ai trouvé encore une autre recette, enfin, plutôt une recette quasi comme la mienne mais avec une différence majeure : la pulpe de fruit était réduite de moitié pour concentrer les arômes de fruit. Je vais donc l'essayer dans un prochain essai que je ferai. Affaire à suivre....

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

65g de sirop de litchi Monin

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant rouge et jaune

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le sirop. Mettre du colorant rouge et jaune QSP pour avoir une belle couleur orangée.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Le Génépi, ça vous fait pensez à quoi? A une liqueur digestive (toujours à boire avec modération), effectivement. Le rapprochement avec la guimauve n'est pas forcément évident. Et pourtant! Dans le dernier livre  de pâtisserie que j'ai eu, à savoir le grand d'Alain Ducasse Dessert et Pâtisserie, au détour d'une des pages, je vois guimauve à la fleur d'oranger, ok RAS puis guimauve à la Chartreuse!? De la liqueur dans une confiserie? Ni une, ni deux, j'ai pris ma recette de guimauve et je m'y suis mis. J'ai simplement remplacé la Charteurse par du Génépi. Et c'est excellent

Bon résultat, j'ai juste trop mis de Génépi à mon avis, ma pâte à guimauve a perdu beaucoup de volume. Dans la recette ci-dessous, j'ai réduit la quantité de Génépi. En effet, j'aime bien quand les guimauves sont très aérées.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

20g de Génépi

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant vert

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de carré 25x25cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le Génépi. Mettre du colorant vert QSP pour avoir une couleur vert pâle.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Voici un gâteau que j'adore faire au moment des fêtes mais également au cours de l'année pendant les saisons plus froides. C'est un gâteau typiquement alsacien qui mèle pinot noir, chocolat noir et cannelle. J'ai trouvé cette recette dans le livre "La cuisine des Fées de Christine ferber", pâtissière de renom que j'apprécie énormément.

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C-180°C

Ingrédients pour un moule à savarin de diamètre 26cm.

Pour la pâte : 250g de farine, 200g de beurre, 250g de sucre, 75g de noisettes en poudre, 75g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure chimique, 10cl de pinot noir, 10g de cacao en poudre, 8g de cannelle, 2g de quatre épices, 150g de chocolat noir haché, 5 oeufs.

Pour la ganache pour le glaçage : 150g de chocolat noir, 10cl de crème liquide, 2cl de lait, 20g de beurre

Pour les plumes en chocolat : 150g de chocolat noir tempéré (pour le travail du chocolat, c'est par là), faire des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé puis les étaler avec le dos d'une cuillère en arc de cercle, un peu de sucre glace.

Faire la pâte : battre le beurre et le sucre pour former une crème mousseuse. Ajoutez un à un les oeufs. Mélangez la farine, la levure chimique, le cacao et les épices. Incorporez peu à peu le mélange des poudres puis le pinot noir. Incorporez ensuite le chocolat noir haché. Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faire fondre au bain marie le chocolat. Portez à ébullition le lait, la crème et versez en trois fois sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre coupé en morçeaux. Versez sur le gâteau et le masquer avec cette ganache. Décorer avec les plumes en chocolat en appuyant légèrement dessus pour les faire tenir. Poudrez ensuite d'un léger voile de sucre glace.

Vous pouvez servir ce gâteau à 4heures avec un thé ou en dessert en accompagnement d'une salade de fruits et d'une crème anglaise à la cardamome.

Encore un classique. Je dirai que c'est la base des entremets, il existe de nombreuses déclinaisons, que ce soit le parfum ou même la forme.

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes (taille 24cmx16cm)

Pour le biscuit à la cuillère : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Pour le punch : 50g de sucre, 50g d'eau, 25g de purée de fraises, 10g d'eau de vie au choix.

Pour le gélifié de fraises : 150g de purée de fraises, 20g de miel, 2.5 feuilles de gélatine, 2 cl d'alcool de fruirs rouges

Pour le bavarois aux fraises : 375g de purée de fraises, 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 37cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Pour le décor : 400g de fraises (pour les côté et le dessus de l'entremet), 2 sachets de nappage type ancel

Faire le punch : portez à ébullition tout les ingrédients et ajoutez en tout dernier l'alcool.

Faire le gélifié : chauffez la purée avec le miel, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Versez cette purée dans un plat rectangulaire plus petit que la taille du gâteau chemisé de film plastique. Mettre au congélateur pendant 1-2heures.

Faire le biscuit : Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur d'environ 0.5-0.6cm. Faire un biscuit de la taille de l'entremet, en faire un deuxième de taille plus petite. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Faire la bavaroise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Taillez le biscuit  pour obtenir la dimension suivante : 24x16cm. Mettre au fond un biscuit à la cuillère et punchez le. Plaquez des demi fraises contre les parois du cercle, faire tout le tour de l'entremet. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le palet gélifié. Coulez un deuxième tiers de bavarois. Mettre le deuxième biscuit que vous avez punché. Coulez le dernier tiers et lissez. Mettre sur toute la surface des fraises émincées en fines tranches. Préparez le nappage et nappez l'entermet. Mettre au frais jusqu'au service. Décerclez au moment de la dégustation.

Déclinaisons possibles :

Vous pouvez faire un biscuit de 20x30cm et un disque de diamètre de 24cm (faire la pâte avec 5 oeufs). Le puncher et répartir de la confiture de fraise. Le rouler bien serré. Le découper en tranche de 5mm d'épaisseur. En chemiser fond et paroi d'un moule à manqué. Coulez le bavarois et mettre au centre des demi fraises. Mettre ensuite le disque de biscuit. Laissez prendre au frais et démoulez pour le service.

Voici un autre exemple : un bavarois façon pêche melba : même biscuit avec une mousse aux pêches blanches, une mousse aux framboises, des lamelles de pêches en décoration et un petit truc en plus : une tuile aux amandes rose.

Un dessert classique mais qui plait toujours. Ici, j'ai remplacé une partie de la crème fouettée par de la meringue italienne. La meringue permet une très bonne tenue de la mousse et une consistance très agréable en bouche. Encore mieux si vous fabriquez vous même vos biscuit à la cuillère.

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes pour les bisucits à la cuillère à 170°C

Ingrédients pour 8-10personnes

Pour les biscuits à la cuillère : 60g de farine, 60g de fécule, 130g de sucre, 6 oeufs

Pour la mousse fruits rouges : 550g de fruits rouges mixées en purée et passées pour retirer pépins et akènes, 4 feuilles de gélatine, 2 blancs d'oeufs, 185g de sucre, 35cl de crème liquide

Pour la décoration : 150g de fruits rouges, 1 sachet de nappage type ancel

Faire les biscuits à la cuillère : Séparez les blancs et les jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'au stade du ruban. Battre les blancs en neige très ferme en les serrant avec les 30g de sucre restant. Les blancs vont blanchir et être comme meringués. Les ajoutez délicatement au mélange jaune-sucre : allégez le mélange jaune sucre avec 1/4 des blancs puis incorporez délicatement le reste. Vous devez obtenir une mousse dense qui ne coule pas. Tamisez la fécule et la farine et les incorporer délicatement. Mélangez juste pour rendre la pâte homogène, faire attention à ne pas trop la travailler. Chemiser trois plaques avec du papier sulfurisé beurré. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°8 deux cercles : un de 25cm de diamètre, un de 22cm de diamètre. Dressez ensuite deux bandes de biscuits à la cuillère (longueur de 8cm). Les dresser les uns à côté des autres pour qu'une fois cuits, ils forment une bande, bande qui servira à cercler la charlotte.

Poudrez les biscuits (cercles et bandes) avec du sucre glace. Attendre qu'il soit fondu puis repoudrez les bisucits. Mettre à cuire sans attendre 10-12minutes à 170°C. Vérifiez leur cuisson avec un couteau. Les faire refroidir sur une grille.

Faire la mousse fruits rouges : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent.

• remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquez les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le disque de biscuit à la cuillère de diamètre 25cm. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le deuxième disque de biscuit. Coulez le deuxième tiers de mousse et lissez. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille avec une douille cannellée n°10. Dressez des rosaces de mousse en laissant une cavité au centre. Garnir de fruits rouges cette cavité. Préparez le nappage selon le mode d'emploi du paquet mais utiliser comme liquide du jus de fruits rouges. Nappez en les fruits et réservez au frais jusqu'au moment du service.

Voici une recette que j'ai faite dimanche soir. Tout le monde a apprécié. La roquette a apporté un goût frais et original. Certains avaient même cru que j'avais ajouté du parmesan. J'ai choisi la roquette car c'est une salade forte en goût. Je l'ai utilisé ici comme une herbe aromatique à part entière. Dans plusieurs de mes ouvrages, ce type de potage est accompagné de gnocchis de ricotta. Je n'aime pas la ricotta et je trouve que si on veut manger de l'apéro au dessert avec plaisir, il faut alléger certaines petites choses mais sans oublier le goût et la saveur! J'ai donc eu l'idée de remplacer la préparation à la ricotta par une neige d'herbes : c'est simplement des blancs en neige salés dans lesquels j'ai ajouté un cocktail d'herbes hachées.

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6-8personnes

Pour le consommé : 500g de brocolis, 1 pomme de terre, 100g de roquette, 100g de mâche, 5 échalottes, 1L de bouillon de volaille, 15cl de crème fraîche à 15%, sel, poivre.

Pour la neige aux herbes : 3 blancs d'oeufs, 1 cuil à café de persil, 1 cuil à café d'aneth, 1 cuil à café d'estragon, sel et poivre. Du bouillon de volaille pour la cuisson

Faire revenir dans de l'huile d'olive les échalottes hachées, ajoutez ensuite la roquette et la mâche pour les faire tomber.

Ajoutez ensuite le brocoli coupé en petits morçeaux ainsi que la pomme de terre. Mouillez à hauteur avec le bouillon. Faire cuire 1 heure à couvert. Mixer finement le consommé et le lier avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

Faire la neige aux herbes : battre les blancs d'oeufs salés selon votre goût en une neige bien ferme. Ajoutez alors les herbes et poivrez. Portez au frémissement le bouillon de volaille (il ne doit surtout pas bouillir). Mettre des petites cuillères à café de neige dans le bouillon chaud. Faire cuire 2 mm par côté et égouttez. Réservez.

Pour le service, faire réchauffer sur feu doux le consommé. Le mettre dans des assiettes creuses et ajoutez 5 morçeaux de neige aux herbes par assiette. Servez bien chaud.

Voici une recette que j'ai revisité. Elle provient du grand livre de cuisine "Tour du monde" d'Alain Ducasse. J'ai pris de la joue de boeuf car c'est un morceau particulièrement savoureux. Il nécessite juste une cuisson longue et une bonne aromatisation. J'ai accompagné ce plat de raviolis au brocoli et au parmesan. Pour la recette, c'est par là.

Préparation : 1h45

Cuisson : 5-7heures

Ingrédients pour 8 personnes

2 kg de joue de boeuf

100g de lardons

300g de carottes

200g d'oignons

2 oranges, 1 coupée en fines lamelles, l'autre pressée

3 tomates fraîches

40g de concentré de tomates

2 gousses d'ail entières

40cl de vin blanc

50cl de bouillon de queue de boeuf maison (cuire en cocotte minute pendant 1 heure, 300g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni et 1 cuil à café de gros sel, 1.5L d"eau).

Pour la garniture de la viande : 1 boîte de pulpe de tomates concassée, 100g d'olives vertes, 100g d'olives noires, 100g de champignons de paris, 12 pétales de tomates confites hachées, du basilic haché, sel et poivre.

Réalisation de la viande : faire revenir la viande dans de l'huile d'olive. La réservez puis ajoutez les lardons , les carottes en rouelle, oignons émincées, l'ail. Faire bien revenir et ajoutez le concentré de tomates. Le faire revenir pour enlever son acidité. Ajoutez le vin, le bouillon, le jus d'orange et l'orange coupée en fines rondelles. Rajoutez la viande et laissez cuire à couvert à très petit feu pendant 4 heures.

Réalisation de la sauce : passé le délai de cuisson, égouttez la viande et les carottes et les réserver. Remettre la sauce sur le feu et la faire un peu réduire. Passé la sauce au chinois en pressant bien les garnitures aromatiques. Remettez viande et sauce sur le feu pour encore une heure de cuisson à petit feu. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si besoin.

Réalisation de la garniture : Emincez les champignons lavés. Les faire revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Ajoutez les olives noires et vertes coupées en rondelle  puis la pulpe de tomates égouttées. Cuire 20 minutes pour lier les ingrédients. Au dernier moment, ajoutez les tomates séchées hachées et le basilic émincé.

Service : servir les morçeaux de viande, mettre sur celle-ci un peu de garniture et nappez de sauce. Vous verrez, la viande se coupe au couteau. On sent bien la tomate, basilic avec un arrière goût fruité d'orange. Ce plat est long en cuisson mais ca vaut le coup!

Voici des raviolis qui peuvent soit servir d'accompagnement soit d'entrée. Si on les prend an accompagnement, privilégiez les viandes en sauce. En entrée, ils se servent avec une vinaigrette au basilic agrémentés d'une salade et de légumes croquants. A vous de choisir!

Préparation : 1h15

Cuisson : 5 minutes

Ingérdients pour une quinzaine de raviolis

Pâte à pâtes fraîches faite avec 4 oeufs (recette par ici)

farce à ravioli : 500g de brocolis net prêt à cuire, 20g de beurre, 30g de parmesan, 1 oeuf, sel et poivre.

1 oeuf pour souder les raviolis

Faire cuire à la vapeur les brocolis pendant 20 minutes. Ils doivent être très tendres. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Laissez refroidir et mixez avec l'oeuf, le beurre et le parmesan. Salez et poivrez au goût.

Faire les raviolis : découpez des carrés de pâte de 10x10cm. Badigeonnez les bords avec l'oeuf battu. Mettre 1 grosse cuillère à café de farce. Fermez les raviolis en appuyant bien sur les bords. Serrez les bords avec le côté non tranchant du couteau. Réservez les raviolis sur une planche poudrée de farine. Laissez les sécher à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez les faire la veille et les conserver sous un linge au frigo.

Cuisson : portez 4L d'eau à ébullition. Salez et ajoutez un filet d'huile d'olive. Mettre les raviolis à cuire 5minutes. Les égouttez et les servir aussitôt.