Inspiré par Christine Ferber (ma pâtissière préférée), c'est un biscuit que je fais régulièrement et qui est toujours fort apprécié. La touche d'originalité est sa forme en patte d'ours. Sinon, c'est un sablé au beurre, aux arômes de cannelle et de chocolat. A déguster avec une bonne coupe de glace par exemple.

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients pour 20-25 biscuits

200g de farine

100g de sucre

100g de beurre en petits morçeaux sorti 1 heure avant du frigo

1oeuf

4g de cacao en poudre

3g de cannelle

4g de levure chimique

finition : QSP de sucre cristallisé, 1 blanc d'oeuf

Battre le beurre et le sucre en mousse, les grains de sucre ne doivent plus être visibles. Mélangez ensemble farine, cannelle, cacao et levure chimique.

Ajoutez ensuite le mélange des poudres au mélange beurre sucre et sablez le mélange : vous devez obtenir un mélange ressemblant à du sable. Ajoutez alors l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La fariner, l'emballer dans du film et laissez la pâte reposer 1-1h30 au frigo.

Etalez à ce moment là la pâte à une épaisseur de 4mm. Découpez des étoiles.

Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez ensuite les pattes d'ours. Faire une entaille du milieu vers le bas de l'étoile puis écartez les branches pour former les pattes (voir photo ci-dessous).

Dorez à l'aide du blanc d'oeuf puis pourdrez les sablés de sucre cristallisé.

Mettre à cuire 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille.

Une entremet de l'école Lenôtre que j'ai tiré du livre La pâtisserie de  l'école Lenôtre. Je l'ai quelque peu revisité : entre deux biscuits joconde, une mousse dense au chocolat noir est alliée avec une mousse blanche légère. Un entremet pas très compliqué à faire et qui fera son effet. Tout le monde l'avait d'ailleurs apprécié.

Cuisson : 200°C pendant 8-10 minutes pour le biscuit joconde

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Pour la mousse dense chocolat : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Pour la mousse blanche légère : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait, 35 cl de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine.

Pour la finition : 30g de jaune d'oeuf, 30g de sucre, 12g d'eau, 1 sachet de nappage type ancel, décors en chocolat noir et blanc.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Dans chacune des plaques ,découpez 1 disque de 24cm de diamètre. Chemisez un cercle à entremet de 24cm de diamètre avec du papier sulfurisé puis mettre au fond un premier disque de biscuit joconde. Réservez

Avec l'eau et le sucre de la décoration, portez les à ébullition pour faire un sirop puis versez en filet sur les jaunes en battant pour réalisez une sorte de sabayon. Répartir ce sabayon de manière non uniforme sur le deuxième disque et le faire caraméliser à four très chaud. Attention, ca va très vite!. Laissez refroidir et résrevez.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez cette mousse sur le biscuit joconde puis lissez la surface. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse blanche : réalisez une crème pâtissière avec les éléments suivants : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait (la recette est par là). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème pâtissière encore chaude. Faire refroidir à 28°C puis incorporez délicatement la crème fouettée (d'abord 1/4 pour alléger le mélange puis le reste). Coulez cette mousse sur la mousse au chocolat. Lissez puis déposez le deuxième biscuit qui a été caramélisé au four, côté caramélisé vers l'extérieur. Mettre au frais pour faire prendre la mousse blanche (4 heures minimum).

Pour la finition : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et le répartir sur le dessus du gâteau. Laissez bien figer puis enlevez le cercle et le papier sulfurisé. Décorez avec des décors en chocolat blanc et noir (technique ici).

Un sablé traditionnel que l'on fait en Alsace au moment des Fêtes de fin d'année, un butterbredele traditionnel qui est surmonté d'une masse à macaron aux amandes et à la cannelle.

Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 2 blancs, 130g de sucre semoule, 130g d'amandes en poudre, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réalisez la masse à macaron : Faire chauffer au bain marie blancs et sucre pour atteindre une température de 50°C (la préparation doit être chaude au doigt mais ne pas vous brûler). Le transferer dans le bol du batteur et battre en neige ferme. Mélangez cannelle et amandes et incorporez délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposez des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Une bredele qui ressemble aux schwowebredeles mais plus corsés car ils sont glacés avec un glaçage à base d'eau de vie. Sinon, cannelle et amandes sont présents dans la pâte. Des raisins secs de corinthe apportent un moelleux dans un sablé croquant.

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients

300g de farine

200g de sucre

200g de beurre

200g d'amandes

4 jaunes d'oeufs

75g de raisins de corinthe

1 cuillère à café de cannelle

Pour le glaçage : 200g de sucre glace mélangé à 1 petit verre d'eau de vie au choix.

Faire la pâte : mélangez farine, sucre et cannelle. Ajoutez le beurre et pétrir pour sabler le mélange. Ajoutez ensuite amandes et raisins. Liez la pâte en incorporant les jaunes et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étalez sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez les formes souhaitées (sapins, lune...) et déposez vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles et les glacer avec la préparation au sucre glace en vous aidant d'une pinceau.

Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

• Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

Et encore une recette au chocolat. La particularité de ce bredele est d'ulisiser du chocolat fondu comme liant pour la pâte (hormis l'oeuf bien sûr). Utiliser du chocolat sour cette forme donne une intensité au niveau du goût, à réserver pour les chocolat addict dont je suis fier de faire parti!!

Cuisson : 170°C pendant 15 minutes

Ingrédients :

pour la pâte : 250g de farine, 100g de sucre semoule, 100g de beurre, 1 oeuf, 60g de chocolat noir fondu, 60g d'amandes en poudre, 20g de cacao en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la glace royale : 1 blanc, 125g de sucre glace.

Faire la pâte : Mélangez farine, sucre semoule, cacao, levure chimique, amandes en poudre et sucre vanillé. Battre avec le beurre pour sabler le mélange. Mélangez oeuf et chocolat fondu puis les ajoutez au mix précédent. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur (la pâte est très dure à étaler car elle est cassante, je vous conseille de prendre morçeau par morçeau, ce sera plus facile). Découpez des cercles de 3cm de diamètre et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la glace royale : battre en neige ferme le blanc en incorporant petit à petit le sucre galce. Le mélange doit se présenter épais. L'étaler à l'aide d'un couteau sur chaque bredele en une couche uniforme de 1-2mm d'épaisseur.

Mettre à cuire 15minutes, le glaçage doit rester bien blanc, c'est là toute la difficulté de cette cuisson. Les maîtres mot ici sont surveillance et maîtrise de son four!

Les faire ensuite refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

Un des bredele que je fais quasiment chaque année, c'est une recette que j'aime beaucoup, c'est un biscuit fondant au bon goût de cannelle et de chocolat.

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients :

125g de poudre d'amandes

125g de beurre

125g de farine

125g de sucre

1 oeuf

1 cuillère à soupe de cacao

1 pointe de couteau de levure chimique

1/2 cuil à café de cannelle

1 pointe de couteau de girofle en poudre

1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

confiture de framboise et pignons de pin pour la finition

Mélanger ensemble farine, épices, cacao et levure. Réserver. Battre ensemble sucre et beurre pour obtenir une mousse. Ajouter l'oeuf puis le mélange des poudres. Mettre au frais pour 2 heures. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte; les rouler en boule et enfoncer le bout d'une cuillère en bois pour faire un trou. Déposee dedans un peu de confiture de framboise et poudrer de pignons de pin. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à cuire 20 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Des petits sablés traditionnels au bon goût de beurre et décorés avec amandes effilées et du sucre cristallisé.

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients : 500g de farine,

350g de beurre,

175g de sucre en poudre,

5 jaunes,

zeste d'1/2 citron,

1 pincée de sel,

1 blanc pour dorer,

amandes effilées et sucre cristallisé pour poudrer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite zeste et sel. Mélangez ensuite la farine et sablez le mélange. Ajoutez les jaunes pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Etalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné puis détaillez des ronds de 4 cm de diamètre. Al'aide d'une poche à douille unie de 10mm, faire un trou au centre . Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au blanc d'oeuf, poudrez les de sucre et d'amandes et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Bonjour à tous et à toutes,

Je vous transmets un message que je viens de recevoir. J'ai eu une proposition par mail pour participer à un diner presque parfait spécial blog culinaire sur Paris Iles de France. N'habitant pas sur ce secteur et n'étant pas intérssé, je ne participerai pas au casting. Cependant, c'est une émission que j'apprécie, je trouve qu'il faut du cran pour se montrer dans son intimité devant la France entière!! Et en plus, des très bonnes recettes et idées en resortent.

Bref, si ça vous intéresse, vous pouvez contacter Johanna aux coordonnées ci-dessous avant le 9 Juin, date de fin des candidatures.

dinerparisblog@gmail.com

01 41 92 73 40

Voici un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelque temps maintenant, à l'occasion de deux anniversaires fait en même temps. J'ai choisi comme base de parfum la noix de coco, la mangue, le litchi et le saké, très exotique tout ça!! Par contre, déco classique en pâte d'amandes avec un beau petit cochon!! Il a d'ailleurs fait sensation...

Temps de préparation : 2h30

Cuisson :8-10 minutes à 200°C pour le biscuit joconde noix de coco, 12 minutes à 180°C pour les rochers cocos

Ingrédients pour 20 personnes

Le biscuit joconde noix de coco : 225g de tant pour tant amande, 110g de tant pour tant noix de coco, 45g de farine, 225g oeufs, 45g de beurre, 135g de blancs, 30g de sucre en poudre.

Les rochers coco : la recette est par ici, il en faut 15 pour la garniture. Ne pas les faire en forme de pyramide mais de boule.

La mousse mangue : 200g de mangues au sirop, 250g de crème pâtissière chaude (recette ici), 40cl de crème liquide, 7 feuilles de gélatine.

La mousse litchi/saké : 375g de purée de litchi (litchis en boîte mixés), 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2cl de saké, 35cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, pâte d'amandes pour faire des sujets, fleurs,...

Les rochers cocos : les réaliser en suivant la recette, les réserver.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot les tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Les bords du premier biscuit seront taillés pour les avoir bien net, le deuxième biscuit sera taillé pour avoir des côtés plus courts de 2cm par rapport au premier, le troisième sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm, il servira pour faire le tour de l'entremet. Démarrez le montage de l'entremet : chemisez un moule à entrement extensible rectangulaire (dimension : 30x22cm) avec du papier sulfuisé plaquez les bandes de biscuits de 2.5cm conte les parois et au fond le plus grand des biscuits. L'entremet est ainsi prêt à recevoir les garnitures. Répartir les rochers coco : 5 lignes de 3 rochers.

Faire la mousse mangue : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les ajouter à la crème pâtissière encore chaude puis ajoutez les mangues au sirop mixées. Faire refrodir au frigo pour obtenir une température de 25°C. Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement. Coulez cette mousse sur les rochers coco. Lissez la surface et déposez le deuxième biscuit. Mettre au congélateur pendant 1 heure pour accélérer la prise de la mousse.

Faire la mousse litchi/saké : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de litchi avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Ajoutez le saké puis incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Coulez la mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre à prendre au frigo pour au moins 4 heures.

Décoration : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet en utilisant comme liquide le sirop des litchis. Décorez selon votre inspiration. Pour ce gâteau là,

Des noisettes en pâte d'amandes                            un beau petit cochon rose nommé Porcinet

Un bouquet d'oeillets                                                    Une plaque Joyeuse Anniversaire

Ma tante m'avait demandé de lui réaliser un apéritif dinatoire pour 7 personnes. C'était mon premier apéritif dinatoire, c'est vrai que j'ai encore l'habitude de faire plutôt des repas traditionnels mais l'apéritif dinatoire, c'est pas mal aussi. C'est vrai que la fingerfood est très en vogue. Il n'y a qu'à voir le nombre de livres de cuisine qui sortent sur le marché sur ce sujet. Il y a eu à 100% MAG un reportage là dessus d'ailleurs, il y a deux semaines il me semble.

On va donc commencer par le salé. Pour se mettre en apétit, j'ai repris ma recette de sorbet basilic que j'ai agrémenté avec un crumble au parmesan et une concassée de tomates.

Tous les plats ont été mis sur la table ensuite :

Vous pouvez retrouver le tartare de tomates concombre (présent dans mon trio d'apéritif) toujours présenté en verrines

Il y avait également des petits pains de courgettes, accompagnés de concassée de tomates.

Et enfin, un essai qui a été concluant : des petits hamburgers au poulet et des mini foccasias aux olives noires garnies de rillettes de thon (recette du blog d'amuse bouche que j'ai modifié).

Vous pourrez trouver les recettes salées sur les liens ci-dessous :

Sorbet au basilic, concassé de tomates et crumble au parmesan

Pain aux courgettes et concassée de tomates

Tartare de tomates concombres

Petits hamburgers au poulet

Mini foccasias garnies à la rillette de thon

Petits pains façon flammekueche

On continue ensuite par le sucré. Pour faire une petite pause (faut parfois penser à notre pauvre petit estomac!), un petit sorbet à la poire. Petite pause fraîche très agréable pour se mettre en appétif pour le dessert.

Et voici les autres réjouissances : une gelée de fruits frais au thé calisson (cadeau d'une amie, délicieux ce thé, merci beaucoup!). J'ai cuisiné mon premier melon et mes premières fraises.

Mon plateau de douceur a fait sensation :

Sur ce plateau, il y avait des canellés (ce sont les petits carrés, ce n'est pas la forme traditionnelle du cannelé mais au moment de les faire, pas moyen de retrouver mes moules... Grrr, du coup place au système D. Le forme n'y était pas mais il étaient très bon!!), des congolais et des guimauves en forme de coeur à la fraise fraîche (pas de sirop ni d'arôme, que du fruits frais!)

Et pour finir, des oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Vous pourrez trouver les recettes sucrés sur les liens ci-dessous :

Sorbet à la poire

Gelée de fruits frais au thé calisson

Congolais

Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Les canellés de Bordeaux

Une classique de chez classique mais délicieux, vous en conviendrez. Histoire de dépoussièrer un peu la recette, j'ai fait une crème anglaise au Génépi. Les pralines roses dans les oeufs en neige, rien de neuf mais c'est extra et ça apporte une belle couleur alors pourquoi s'en priver! Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette disponible dans un livre sur les verines, nommé les verrines de fêtes.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs, blancs et jaunes séparés

60g de sucre

20g de pralines roses broyées en très petits morçeaux

2 cuil à soupe de Génépi

25cl de lait demi écrémé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait. Fouettez les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Versez en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, trempez la cuillère dans la crème anglaise et passez y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Versez immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Ajoutez les 2 cuillères à café de Génépi et laissez refroidir.

Faire les oeufs en neige : Versez les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporez les 10g de sucre restant. Quand ils sont bien fermes, incorporez toujours en battant les pralines roses broyées.

Portez une casserole d'eau au frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélevez des cuillères à café de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

Conservez au frigo jusqu'au moment du service.

Je ne sais pas si vous m'avez suivi lors de mes essais de guimauves mais lors du premier, j'avais utilisé de la pulpe griotte, je trouvais qu'on ne la sentait pas. J'utilisais donc dans mes autres recettes des sirops de grande qualité type Monin pour les aromatiser. Et puis en faisant quelques recherches, j'ai trouvé une autre méthode qui utilisait du concentré de fruits. Ni une , ni deux, j'ai pris de la pulpe de fruits frais que j'ai fait réduire de moitié et là bingo, une guimauve au bon gôut de fraise (fruit utilisé ici), bien mousseuse et fondante comme le les aime! Et c'est parti pour la recette.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

100g de purée de fraises tamisée pour enlever les akènes, réduite de moitié pour obtenir 50g final

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 30cm de diamètre avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire parallèllement chauffer la purée de fraises réduite. Y faire diluer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige.

Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite la pulpe de fraises additionnée de la gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge. Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

On doit obtenir cette texture :

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler. Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : découpez des coeurs à l'aide d'un emporte pièce trempé dans le mélange des poudres.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures. Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce dernier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de fraises est bien présent. Essais concluant!

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

Qui ne succombe pas au congolais, ces rochers coco fermes à l'extérieur et divinement fondant à l'intérieur, un pur régal. Idéal pour accompagner un bon petit café. Et en plus facile à faire!

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C

Ingrédients pour une vingtaine de congolais

3 blancs d'oeufs

225g de sucre semoule

225g de noix de coco râpée

50g de compote de pomme

Battre au fouet les blancs d'oeufs pour les liquéfier. Continuez à fouet en incorporant le sucre.

Ajoutez ensuite la noix de coco et la compote de pomme. Mettre ensuite la préparation au bain marie et la travailler pendant 10 minutes à l'aide d'une cuillère. La pâte doit s'amalgamer.

Humidifiez vous les mains, prendre des cuillères à café de pâte et les former en forme de pyramides pointues. Dès que la pâte commence à coller à vos mains, les humidifier. Des mains bien humidifiées = une pâte non collante dans vos mains et de belles pyramides assurées! Voyez ci-dessous par vous même.

Une fois modelés, mettre les congolais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12 minutes puis laissez refroidir sur grille. Ils doivent se présenter bien dorés et fondant à l'intérieur.

Un dessert léger idéal pour les chaleurs de l'été. Des fruits frais que vous pouvez choisir selon vos goûts et les fruits de saison. J'ai choisi ici fraises et melon, les premiers que je mange de l'année. Je les ai présenté en verrine, en gelée de thé. J'ai choisi ici une thé calisson qu'une amie m'a ramené. Thé aussi bon à boire qu'en cuisine.

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 15 verrines

1 petit melon

400g de fraises

370g d'eau

75g de sucre

1.5 feuille de gélatine

2 cuil à café de thé calisson

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Incorporez le thé et laissez infuser 3 minutes. Passez à travers un chinois et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Découpez en petits morçeaux les fruits et remplir les verrines. Dans la moitié des verrines mettre une couche de fraises puis une couche de melon et faites l'inverse dans les autres verrines. Couvrir les fruits avec le gelée au thé. Mettre au frigo pendant au minimum 4 heures. Servez bien frais

Je ne sais pas si vous connaissez les foccasias, ces pains longs au bout goût d'huile d'olive avec souvent des olives noires dans la pâte, je les ai utilisé pour faire de petits sandwichs pour l'apéritif. Je me suis inspiré d'une recette d'amuse bouche pour faire la garniture (recette originale ici) : une rillette de thon que j'ai aromatisé avec un curry japonais. Le curry japonais se présente en poudre humide qui fait des grumeaux, c'est un curry très aromatique, qui contient déjà sucre et sauce soja. J'ai également ajouté tomate et salade pour apporter de la fraîcheur et apporter de l'humidité, cela évite d'ajouter de la sauce!

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 12 mini foccasias

2 foccasias déjà faites (recette ici)

1 tomate coupée en 6 rondelles, elles même coupées en deux

quelques feuilles de laitue

1 boîte de thon au naturel

40g de beurre mou

60g de crème fraîche

1 petit cuil à café de curry japonais (à défaut, 1/4 de cuil à café de curry jaune)

Préparez la rillette de thon : égouttez le thon, l'écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, le beurre et la curry. Le mélange doit se présenter homogène.

Montez les mini foccasias : coupez les foccasias dans leur épaisseur puis chacune en 6 tranches épaisses, on obtient donc 12 sandwichs. Mettre la laitue, un demi rondelle de tomate, une quenelle de rillette de thon et fermer les foccasias.

Fixez les foccasias à l'aide de pic en bois pour les maintenir. Les réserver au frigo jusqu'au service.

Pour remplacer les traditionnels toasts, pourquoi ne pas faire ces petits hamburgers. J'ai choisi de les garnir avec des steaks hachés au poulet.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8-10 minutes

Ingrédients pour 20 petits hamburgers

20 petits hamburgers (recette par ici)

2 escaloppes de poulet

1/2 oeuf

1 cuil à soupe de chapelure

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1/2 oignon émincé en très fines rondelles et blanchies pendant 10 miniutes dans de l'eau bouillante salée.

2 tomates émincées en 10 tranches chacunes.

quelques feuilles de laitues coupées en petits morçeaux

un peu de moutarde

sel, poivre, thym

Faire les hamburgers de poulet. Hachez finement le poulet. Ajoutez l'oeuf, la chapelure, l'huile d'olive, le sel,  le poivre et le thym. Mélangez pour obtenir une texture homogène. Former 20 petits hamburgers de 5 mm d'épaisseur et de 3cm de diamètre. Les mettre à cuire sur feu moyen pendant 8 minutes (pas besoin de matière grasse, l'huile dedans suffit à leur cuisson). Ils doivent se présenter bien dorer. Pour vérifier leur cuisson, piquez en leur centre une pointe de couteau et portez la à vos lèvres. La lame doit se présenter chaude signe de correcte cuisson. Attention toutefois à ne pas vous brûler. Les débarasser sur papier absorbant.

Une fois refroidi, formez les hamburgers : coupez les en deux dans leur épaiseur, tartinez les de moutarde. Mettre un peu de salade, une rondelle de tomate, un peu d'oignon, un hamburger de poulet et refermer le pain. Piquez les hamburgers finis avec un pic en bois pour qu'ils restent bien en place. Les maintenir au frigo jusuq'au moment du service

J'avais dans l'idée de faire pour un apéritif dinatoire de petits pains garnis. Rien de tel que les pains au lait ou briochés pour ce genre d'utilisation. J'ai opté pour une recette du livre de cuisine les brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'ai retravaillé la recette en diminuant le beurre. Cette recette de base peut être modelée en différentes formes : hamburger, mini hamburger, navette, petits pains ronds...

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes à 170°C

Ingrédients pour 20 petits pains (diamètre 3cm).

250g de farine type 45

70g de beurre ramolli

1 oeuf

115g de lait

30g de sucre

1/2 cuil à café de sel

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

Faire tièdir le lait et y dissoudre un peu de sucre. Ajoutez la levure et laissez reposer 15 minutes. Equipez votre robot du crochet pétrisseur. Mettre dans le bol la farine, le sucre, le sel et l'oeuf. Commencez à pétrir en vitesse 1 pour démarrer la pâte. Ajoutez ensuite le lait mélangé à la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois toute seule.

Ajoutez le beurre en morçeaux et pétrir à nouveau en vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Finir de pétrir la pâte à la main pour lui donner du corps et de l'élasticité. Elle doit se décoller facilement des parois. La mettre en boule, la fariner légèrement et la mettre à pousser dans une terrine couverte d'un linge humide. Elle doit doubler de volume. Il faut environ 2 à 2h30.

Rompre la pâte pour la faire retomber et l'étaler pour obtenir une épaisseur de 5-8mm. Découpez des cercles de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez pousser (voir ci-dessous avant/après la pousse) à température ambiante.

Dorer les petits pains au jaune d'oeuf et poudrer les avec les aromates ou les graines choisies. J'ai utilisé ici des herbes de provence.

Les mettre à cuire pendant 10 minutes et les laisser refroidir sur grille.

Une recette qui sent bon l'été, un grand classique de la cuisine provençale que je fais au minimum une fois l'année aux beaux jours. C'est une recette facile, fraîche et délicieuse. Je l'ai présenté en portions individuelles car j'ai fait cette recette pour un apéritif dinatoire. Le pain peut très bien se cuire dans un grand moule à cake et découpé en tranches, il faudra siplement rallonger le temps de cuisson.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes

Pour le pain de courgettes : 500g de petites courgettes, 3 oeufs, 60 g de crème fraîche, sel poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1 cuil à soupe de basilic ciselé.

Pour la concassée de tomates : 1 grande boîte de tomates pelées, 2 échalottes finnement émincées, sel, poivre, sucre, thym et origan.

Faire le pain de courgettes : faire cuire à la vapeur les courgettes pour les rendre bien tendre. Les laisser refroidir dans le passoire pour qu'elles puissent égoutter. Les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la farine tamisée, et mélangez.

Ajoutez les oeufs, la crème et les aromates. mélangez au fouet pour rendre homogène la préparation. Garnir des petits moules en silicone légèrement graissés avec de l'huile d'olive.

Cuire pendant 20 minutes, vérifiez la cuisson au couteau. Démoulez sur grille et laissez refroidir.

Faire la concassée de tomates : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

Pour le dressage, mettre sur un plat les pains, mettre dans un bol la concassé de tomate pour accompagner.