C'est une sorte de pâte briochée qui me sert comme base de beaucoup de mes pâtisseries en pâte levée. Elle est rapide à faire et délicieusement fondante. Elle est aussi plus light qu'une pâte à brioche traditionnelle.

Préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1h + 1h30-2heures à température ambiante.

Ingédients pour 1kg de pâte :

500g de farine t55

25cl de lait

25g de sucre

25g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

140g de beurre

1/2 cuil à café de sel

1 oeuf

Préparation du levain : faire tièdir 10cl de lait, y dissoudre trois pincées de sucre, ajoutez la levure et la délayer. Laissez reposer 10 minutes pour réactiver la levure. Ajoutez ensuite 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte mollette et homogène.

Couvrez la terrine d'un linge et laissez reposer 1heure à température ambiante. Le levain doit avoir doubler de volume.

Préparation de la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine restant, le sel, le sucre, l'oeuf et les 15cl de lait restant préalablement tiédi. Commencez par mélanger puis ajoutez le levain.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol.

Ajoutez alors le beurre ramolli et pétrir 3-4minutes pour rendre la pâte bien lisse et qu'elle se détache toute seule des parois du bol.

Roulez la pâte en boule, la fariner un peu et couvrir la terrine avec un linge humide. Laissez doubler de volume la pâte. Il faut en moyenne 1h30-2heures selon la température de votre pièce.

La pâte est prête à etre utilisée. Si vous ne l'utilisez pas le jour même, vous pouvez l'entreposer au réfrigérateur (bas du frigo) dans une boîte bien hermétique. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la travailler.

Je ne suis pas vraiment bonbons et sucreries mais en voyant sur certains blogs des guimauves (commme sur celui-ci par exemple), ça m'a donné envi de me lancer. Certes, je ne suis pas trop guimauve (notamment celle que l'on trouve dans le commerce). Et puis un jour, j'ai goûté les guimauves à la violette venant du célèbre Ladurée à Paris. Et là, une réelle découverte : elles étaient très mousseuses, fermes mais pas élastiques. Un REGAL! Je me suis donc mis en recherche de recettes. J'en avais plusieurs : celle de Christophe Felder du livre "Les migniardises", celle de la Ladurée du livre "Sucré" et une recette qui date, que j'avais prise dans une ancienne émission TV.

Voici donc mon deuxième test : la recette de l'émission TV. A la fin de ce message, je comparerai les deux pour ensuite chosir la meilleure ou mixer les deux recettes.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

75g blancs d'oeufs 's environ 2 blancs 1/2

250g de sucre

4 feuilles de gélatine

5cl de sirop de mirabelle

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le sirop.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm. Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boïte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce deuxième test, la texture est moins concluante, elle est moins ferme et plus gélatineuse. L'arôme de mirabelle est bien marqué.

Conclusion : les deux recettes ont leurs atouts. J'ai décidé de prendre la recette du premier essai pour sa texture mais avec l'aromatisation de la deuxième. Ce qui donne :

Pour 30-35 guimauves : 3 blancs, 250g de sucre, 7 cl d'eau, 6 feuilles de gélatine, 5cl de sirop de votre choix, 50g de maïzena + 50g de fécule.

Je ne suis pas vraiment bonbons et sucreries mais en voyant sur certains blogs des guimauves (commme sur celui-ci par exemple), ça m'a donné envi de me lancer. Certes, je ne suis pas trop guimauve (notamment celle que l'on trouve dans le commerce). Et puis un jour, j'ai goûté les guimauves à la violette venant du célèbre Ladurée à Paris. Et là, une réelle découverte : elles étaient très mousseuses, fermes mais pas élastiques. Un REGAL! Je me suis donc mis en recherche de recettes. J'en avais plusieurs : celle de Christophe Felder du livre "Les migniardises", celle de la Ladurée du livre "Sucré" et une recette qui date, que j'avais prise dans une ancienne émission TV.

J'ai donc testé ici la recette de Ladurée en remplaçant la fraise par de la griotte. Je posterai dans mon prochain message l'essai de la recette de l'émission TV. Je vous les comparerai pour ensuite choisir soit ma recette préférée soit une recette née du mixage des deux.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

50g de purée de griottes + 2 cuil à soupe de fleur d'oranger

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 25x25cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire parallèllement chauffer la purée de griottes avec l'eau de fleur d'oranger. Faire diluer les feuilles préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Vous pouvez voir ci dessous la meringue se former.

Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite le mélange chaud griotte fleur d'oranger gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

On doit obtenir cette texture :

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce premier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de la fleur d'oranger est bien présente. Par contre la griotte est inexistente. A essayer peut être sans fleur d'oranger. Par contre, l'arôme et le goût général est très satisfaisant.

Ils ont des chapeaux ronds, vive les bretons! Deuxième recette inspirée directement de la Bretagne. En effet, caramel beurre salé rime avec cette belle région. Et encore une recette de glace, les beaux jours arrivant (enfin normalement, vu le temps...!). Je vous propose donc une glace au caramel beurre salé. Vous pouvez l'accompagner de palets bretons. La recette est par là!

Préparation : 20minutes

Turbinage : 20minutes

Ingrédients pour 900ml de préparation (pour 6 personnes si cette glace est servie seule)

50cl de lait demi écrémé + 30g de poudre de lait + 2 pointe de couteau de vanille en poudre

110g de sucre

20g de glucose en poudre

50g de beurre doux + 3g de fleur de sel

5 jaunes d'oeufs + 1 blanc

10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et la vanille en poudre. Il servira à décuire le caramel.

Faire le caramel : mettre 100g de sucre dans une grande casserole (plus il sera étalé, plus le caramel prendra vite) et la mettre sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, le sucre sur les bords commencera à fondre. Ne surtout pas mélanger, le sucre se prendrait en masse et là, adieu caramel!!

Quand il arrive au stade de la photo ci-dessous (1/3 du sucre est fondu et commence à prendre couleur), commencez à mélanger pour facilité la fonte de tout le sucre.

Poursuivez la cuisson, le caramel va devenir plus foncé et commence à fumer quelque peu, signe du stade auquel il faut arriver (personnellement si on fait une glace au caramel, autant que ça sente vraiement la caramel ; j'apprécie quand son goût est prononcé surtout quand il est travaillé avec du beurre et de la fleur de sel. Si vous préferez un goût moins prononcé, arrêtez sa cuisson avant ce stade).

Une fois ce stade de cuisson (photo de droite, ci-dessus), décuire le caramel en y incorporant le beurre et la fleur de sel, feu éteind.

Une fois le beurre incorporé, incoporez en mince filet la masse lactée chaude tout en remuant. Attention, même si le lait est chaud, ça éclabousse facilement donc danger (croyez en mon expérience, du caramel sur le bras, on le sent passer....)

La masse lactée au caramel est prête.

Fouettez maintenant les 5 jaunes, le glucose, les 10g de sucre restant, la maïzena.

Incorporez ensuite doucement la masse lactée au caramel et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir la préparation. Continuez de mélanger à l'aide d'un fouet sinon jaunes et maïzena risquent de faire des grumeaux. On doit obtenir une texture très onctueuse comme sur la photo ci-dessous.

Laissez refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures minimum. Passé ce délai, battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'incorporez à la préparation. Faire turbinez pendant 20 minutes, servir de suite ou mettre en bac en attente au congélo.

Dans cette recette, je n'ai pas mis de crème liquide. Mon crédo en pâtisserie c'est : enrichissons ce qui doit être enrichi et allégeons ce que l'on peut alléger. En effet, lors de mon message sur la texture des glaces (c'est par ici), j'ai dit que la matière grasse améliorait l'onctuosité et la stabilisation des glaces. J'estime que le beurre ajouté en apporte assez. Beurre et crème liquide c'est too much pour une seule préparation. D'autre part, j'ai augmenté la matière sèche pour compenser et également ajouter un blanc d'oeuf en neige molle.

Encore une recette avec de la quetsche me direz vous? Eh bien oui, il me reste encore une boîte au congélo. J'ai déjà fait la quetsche en tarte, en confiture, en macaron et pourquoi pas en sorbet. Donc voici un sorbet à la quetsche que j'ai accompagné avec un confit de quetsche à la cannelle et au vin rouge. C'est un dessert au couleur de l'Alsace.

La recette du confit de quetsches peut être fait avec d'autres fruits à noyaux, par exemple cerises, raisin.... On peut aussi imaginer des fruits jaunes en confit comme la mirabelle, l'abricot, la pêche mais en prenant du vin blanc, pourquoi pas avec un gewurztraminer. A essayer une prochaine fois.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 25 minutes pour le confit

Turbinage du sorbet : 20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sorbet : 500g de quetsches dénoyautées, 60g de sucre, 70g d'eau, 25g de glucose, 5g maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour le confit de quetsches : 250g de quetsches, 50g de sucre, 15cl de vin rouge, 5cl d'eau, 1/2 cil à café de cannelle en poudre

Réalisation du sorbet : Les fruits étant congelés, je les cuit dans cette recette puisqu'ils seront recongelés. Mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 5-10minutes. Mixez ensuite la préparation au blender. La réserver au frigo au minimum deux heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle puis l'incorporez à la préparation.

Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20 minutes de turbinage. Débarrassez le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur.

On peut voir le sorbet qui se forme, le blanc d'oeuf en neige molle permet un meilleur foisonnement, la maïzena permet une homogénéité et une onctuosité assez remarquable!

Pour le confit de quetsches : mettre dans une casserole les quetsches, le vin , l'eau, la cannelle et portez au frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes.

Egouttez les quetsches et les réservez. Mettre à réduire le sirop pour qu'il ait une texture sirupeuse. Versez ensuite ce sirop sur les quetsches réservées. Laissez refroidir et mettre au frigo jusqu'au service.

Le service : sortir le sorbet 10-15 minutes avant. Faire de belles boules de sorbet et les nappez de confit de quetsches.

Pour un dessert 100% quetsche, accompagnez cette glace avec pourquoi pas des macarons à la quetsche. Pour la recette, c'est par là.

Ils ont les chapeaux ronds, vive la Bretagne, ils ont les chapeaux ronds, vive les Bretons. Et il n'y a pas que leurs chapeaux qui sont ronds, leurs palets aussi. Vous l'aurez compris, aujourd'hui, ce sont les palets bretons qui sont à l'honneur. La Bretagne regorge d'une gastronomie riche (sens propre et figuré!). On y trouve des pâtisseries rustiques, délicieuses et singulières. Le secret d'une bonne pâtisserie bretonne? Du beurre, encore du beurre, toujours du beurre, ah oui aussi du sucre et un peu de farine histoire de faire tenir tout ça ensemble. On trouve par exemple le fameux Kouign-Aman spécialité de Douarnenez, le traditionnel far breton, le gâteau breton....Ici donc, il est question de palet breton. J'adore ce biscuit, au bon goût de beurre et de sel. Un régal pour les papilles. Oubliez bonnes résolutions, régimes et autres... et suivez-moi destination la Bretagne.

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15-20 minutes à 165-170°C

Ingrédients pour 24 sablés bretons

200g de farine

165g de beurre doux + 3g de fleur de sel (que les bretons me pardonnent, utiliser du beurre doux est un péché mais personnellement, j'en utilise toujours, on ne connaît pas le beurre salé dans la pâtisserie traditionnelle alsacienne, cf. Mon message "présentation de mes winachts-bredele"). Le beurre doit être coupé en petits dés et mis à ramollir à température ambiante

60g de jaunes d'oeufs soit environ 4 jaunes

130g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique en poudre soit 11g

1/2 gousse de vanille grattée

1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation de la pâte : mettre le beurre en pommade dans le bol du robot avec le sucre et les grains de vanille. Mélangez à vitesse 3 pour transformer en crème, ajoutez alors la farine préalablement mélangée à la levure chimique et aux grains de vanille. Travaillez la pâte en vitesse 1 pour incorporez la farine puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Arrêtez de travailler la pâte dès qu'elle est homogène, il ne faut pas lui donner trop de corps.

Mettre la pâte dans une boîte hermétique et laissez la reposer au frigo pendant une nuit entière.

Confection des sablés bretons : J'ai utilisé des moules à muffins en silicone. Ne les beurrez pas, la pâte est assez riche pour s'autodécoller au moment du démoulage. Prélevez des cuillères à café de pâte que vous roulerez en boule. Aplatissez les pour avoir une épaisseur de 4-5 mm maximum. Les mettre ensuite dans les moules et les dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Cuisson : les mettre à cuire dans un four préchauffé à 165-170°C pendant 15-20 minutes. Le temps est à tester selon votre four pour avoir des sablés bien dorés.

Démoulage : une fois les moules sortis du four, laissez reposer 3-4 minutes pour que le sablé se raffermisse et qu'il ne casse pas pendant le démoulage. Mettre sur grille pour laisser refroidir.

Quelques conseils :

- le beurre doit être pommade, il doit être d'excellente qualité. En effet, sur ce type de pâtisserie, c'est le beurre qui fait la goût final du gâteau

- au moment du garnissage des moules, travaillez rapidement la pâte car elle devient très collante si elle se réchauffe trop. Si vous possédez deux moules de 6 empreintes, il y aura deux fournées. Remettre la pâte au frigo entre les fournées.

- ne pas faire les sablés trop épais, ils risquerait de se creuser très fortement (j'ai eu ce coup la première fois que j'en avais fait

- attendre 3-4 minutes avant de démouler pour éviter de casser les palets

Ce n'est pas la saison de la quetsche mais j'en avais dans mon congélo. C'est un fruit que j'adore. Je l'ai beaucoup travaillé en tarte, en confiture et je me suis dit pourquoi pas en macaron? Comme les quetsches étaient congelées, j'ai opté pour une garniture façon confiture. Je profite de cette recette pour illustrer le pas à pas que je vous avais posté pour la recette des macarons citron coeur de praliné. Trois, deux, un, macaronner!!!

préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 20-25 macarons finis

Pour les coques : 160g de poudre d'amandes, 160g de sucre glace, 3cl d'eau, 160g de sucre semoule, 2x60g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorants alimentaires rouge et bleu liquides pour obtenir la couleur violette souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la confiture de quetsche : 500g de quetsches dénayautées, 300g de sucre, 22g de jus de citron, 10g de vitpris de marque alsa.

Ustensiles  : 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la confiture : Coupez les quetsches en gros morçeaux. Les mélanger au sucre et au jus de citron. Portez à ébullition et cuire pendant 5-8minutes. La préparation doit épaissir. Mélangez le vitpris avec 1 cuil à soupe de sucre semoule et l'ajoutez à la confiture. Laissez cuire encore deux minutes puis mixer avec un mixer plongeant. Passez cette préparation à travers un tamis pour enlever les peaux. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la confiture épaississe et soit dressable à la poche à douille.

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez les premiers 60g de blancs d'oeufs . Mélangez à l'aide d'une cuillère pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 60g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre.

Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise.

A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

Vers 114°C, les battre à pleine vitesse.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. On peut voir sur les photos ci-dessous l'évolution et la transfromation de la meringue italienne.

Ajoutez les colorants. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange.

Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation).

Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

• remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

Voyez la différence avant et après macaronnage (avant macaronnage sur la gauche, après macaronnage sur la doite)

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée.

Libérez la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons.

Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. On peut voir sur les photos ci-dessous le pic du dressage disparaître.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître.

Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème.

Sortir les feuilles de papier sulfurisé des plaques et les mettre sur une surface froide. Les décoller avec précaution puis les mettre sur une grille et les laisser refroidir.

• remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la confiture dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de confiture  sur la coque enfoncée en son centre. Recouvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la confiture au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la confiture, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

• remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Le temps de Noël est encore très loin, je sais, mais je tenais à publier mes recettes de winachts-bredeles. Le nom peut sembler barbare mais c'est leur nom traditionnel en Alsace, plus connus sous le nom de petits gâteaux de Noël. Pour ma part, Noël ne serait pas Noël et l'Alsace ne serait pas l'Alsace sans ces petites douceurs confectionnées tout au long du mois de décembre et que l'on offre à ces proches. Car avant tout, les bredeles sont un don précieux, on ne les donne pas à n'importe qui n'importe comment et n'importe quand. Pour ma part, c'est un témoignage de mon affection à ma famille, mes amis. Il est également coutumier d'en amener à ses collègues de travail.

Tous les ans, ma cuisine se transforme en véritable fabrique à bredele. Mes placards débordent de provisions, ma salle à manger est pleine de boîtes déjà remplies ou en attente de remplissage, j'ai des plaques à gâteaux dans tous les coins (et oui, certaines sortes demandent un repos de 24heures avant cuisson!). J'ai la tête dans le guidon tous les weekend de Décembre, certains soirs de la semaine en rentrant du travail. Je fais en moyenne 15-20 sortes par année, ce qui représente entre 15-20kg. Ca peut paraître énorme mais quand j'ai fait le tour de tous les gens que je connais, il n'en reste pas tant que ça. Eh oui, il en faut également pour le 24 Décembre, le 25 Décembre, pour le 31 même si traditionnellement, ils sont surtout mangé le jour de Noël.

J'ai mes recettes classiques que je tiens de ma grand-mère (qui les a elle même d'une de ces amies autrichiennes) comme les spritz au citron, les petits fours duchesse, les palets de dame, les butterbredele, les pavés à la confiture....

J'ai au fil des années complété mes recettes par des livres de recettes achetés. Je prends donc des recettes par ici et par là, je teste, je modifie, je goûte, je retravaille. Je fais ainsi plusieurs essais au cours de l'année quand je souhaite faire des nouveaux bredeles au moment de Noël. Pourquoi je fais des essais me direz vous? Tout simplement car vu la quantité que je fais, y pas de place à l'improvisation et surtout au ratage!! Je vous invite à aller visiter mon album photo "Mes Winachts-bredele". J'y ai mis la plupart des recettes que j'ai déjà faites. Je vous les posterai au fur et mesure et vous pourrez retrouver leur trace dans l'index section "les winachts-bredele".

Voici mes réalisations pour Noël 2009 :

Vous avez sur la première photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele : petits fours sec à l'anis, c'est LE gâteau type du Noël alsacien

Les sablés mendiant : sablé aux amandes recouvert de chocolat noir parsemé de fruits secs et confits

Les schwobebredele : encore un bredele classique de Noël, à la cannelle et aux amandes

Les palets de dame : biscuit aux raisins et au rhum

Les petits fours duchesse : petits fours très fondant recouvert d'une couche de sucre cristallisé croquante

Les langues de pains d'épices : pain d'épices classique glacé à la glace royale

Les mailanderle : sorte de sablés à la vanille et aux amandes

Vous avez sur la troisième photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele

Les butterbredele : sablé pur beurre traditionnel

Les Wàschpànàschter (imprononçable, je sais, plus simple nids de guêpes) : base de meringues avec de la cannelle, chocolat et amandes

Petits fours pâtissiers : classique, pas spécifique à Noël mais délicieux

Les spéculatius : biscuit typique à la cannelle

Les spitzbuebe : sablé fourré à la confiture de framboise

Les sablés aux noisettes

Les petits monts aux épices :  des épices à pain d'épices et des raisins au rhum dans un sablé fondant

J'avais également fait (mais non présents sur les plateaux du 24 Décembre) les sortes suivantes :

1. Les spritz au citron (recette de ma grand-mère)

2. Les duchesses : macaron moelleux amande garni de pâte d'amande

3. Rochers à la noisette

4. Hélène Schnettà (tranches hélène) : sablé fourré d'une préparation aux amandes

5. Les spritz à la noisette

6. Les vanille kipferl (mes préférés) : biscuit ultra fondant à la vanille

7. macarons aux noisettes

8. Anneaux au chocolat meringués

9. Sablés linzer : sablé cannelle fourré de confiture de framboise

10. Les lerkerlis : pain d'épices moelleux glacé aux fruits confits

11. Sablés macarronnés : sablé pur beurre surmonté d'une préparation à macaron noisette et cannelle.

Quand j'offre mes bredeles, je les mets sous forme de sachets aux couleurs de Noël.

Maintenant que je vous ai montré tout ça, ce qui va vous intéresser, c'est les recettes. Je vais les poster au fur et à mesure. Vous les aurez très prochainement. 

Je vous présente un trio d'amuse bouches qui a eu beaucoup de succès, assez rapide à faire et relativement léger surtout si de nombreux plats suivent derrière!!! Il y a : un tartare de concombres et tomates (à gauche), des gougères persillées (au centre) et du sorbet au basilic (à droite).

Pour le sorbet basilic, c'est par là la recette.

Pour les gougères persillées : temps de préparation 25minutes, cuisson 40minutes à 180°C

Ingrédients pour une trentaine de gougères

25cl d'eau, 125g de beurre, 125g de farine, 4 oeufs, 100g de parmesan, 1 cuil à soupe de persil haché, 1/2 gousse d'ail hachée très finement (pressée avec un presse-ail est l'idéal).

Portez à ébullition l'eau, le beurre, une petite 1/2 à café de sel. Eteindre le feu puis ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite, pas d'inquiétude!). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levures, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stoppez le feu et débarrassez la préparation dans un récipient froid. Ajoutez un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant. Incorporez ensuite le parmesan, le persil et l'ail. Mettre des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à four préchauffé à 180°C pendant 40-45minutes. Pensez à entrouvrir de temps à autre la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur d'eau (je le fais à 20 et à 30minutes). Faites les refroidir sur grille. La gougère devra se présenter bien dorée comme sur la photo (une gougère trop blanche aura tendance à retomber).

Pour les tartares de concombre tomate : temps de préparation 20minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 8 petites verrines bien remplies (après tout, c'est des légumes!)

1 concombre pas trop gros, 2 tomates, 50g de raisins secs; 50 g de pignons de pins, 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 cuil à café de vinaigre balsamique, sel, poivre, 2 pointes de couteau de 4 épices.

Epépinez les tomates, épluchez et pépinez le concombre. Coupez les en petits cubes. Mettre les dés de légumes, les pignons de pin, les raisins, les épices, l'huile et le vinaigre. salez et poivrez à votre goût. Mélangez et mettre en verrine. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.

Voici une recette inspirée du livre d'Alain Ducasse "le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, tour du monde". Je l'ai retravaillé. C'est un dessert qui se sert normalement sur assiette mais j'ai préféré le présenter en tarte à partager.

Temps de préparation : 2heures

Temps de cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingédients pour 8-10 personnes

Pâte sablée au chocolat : voir la recette ICI en la faisant avec 240g de farine + 10g de cacao en poudre non sucré.

Pour la mousse dense au chocolat noir : 25cl de crème liquide entière, 15g de sucre, 15g d'eau, 40g de lait, 100g de chocolat noir.

Pour la crème légère au kirsch : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, 2 feuilles de gélatine, 20g de kirsch, 25cl de crème liquide.

Pour les griottes demi confites : 300g de sucre, 150g d'eau, 150g de jus de citron, 600g de griottes surgelées, 65g de kirsch.

Faire le fond en pâte sablée : suivre la recette. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Faire les cerises demi confites : portez l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et cuire au frémissement pendant une vingtaine de minutes. Retirez les cerises puis faire rédire le sirop jusqu'à ce qui'il mousse. Remettez les cerises et cuire encore 5-10minutes. Stoppez la cuisson, ajoutez les kirsch et laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Faire la mousse dense au chocolat noir : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez la mousse noire et lissez.  Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la crème lègère au kirsch : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez le lait. Battre les jaunes avec le sucre et la farine. Versez le lait dessus. Remettre sur le feu et faire épaissir. Cuire jusqu'au premier bouillon. Incorporez la gélatine et le kirsch. Mettre à refroidir au frigo pour avoir une température de 25°C. Montez la crème en chantilly, l'incorporez délicatement au mélange précédent. Dressez à la poche à douille cannellée n°6 des bandes de crème. Faire également le tour de la tarte.

Egouttez les cerises et les mettre dans les trous entre les bandes de crème légère. Mettre en attente eu frigo

Faire la décoration : faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu'à une température de 45°C. Le mettre à refroidir dans un bain marie froid pour le faire redescendre à 28°C. Remettez le sur le bain marie chaud pour atteindre une température de 31-32°C. Attention, cette dernière montée en température est très rapide. C'est le températge du chocolat, ce sera grâce à cette méthode que le chocolat noir sera brillant. Dans le cas présent, j'ai trop monté en température la deuxième fois (34°C) et vous pouvez voir que mon chocolat n'est pas vraiment brillant. Il faut être super vigilant sur cette deuxième montée en température. Réalisez un cornet en papier sulfurisé (pour la méthode, c'est ICI) et mettre le chocolat tempéré dedans. Sur un papier sulfurisé, dessinez un cercle de 28 cm de diamètre et dessinez une dentelle ronde en chocolat comme sur la photo. Laissez figer et mettre sur la tarte.

Accompagnez cette tarte d'une glace au Kirsch. Pour la recette, c'est par là!

Voici une glace qui a eu beaucoup de succès. Elle était en accompagnement de la tarte façon forêt noire.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 petite boule par personne pour accompagnement d'un dessert)

30cl de lait + 65g de crème liquide

20g de lait en poudre

20g de glucose atomisé

50g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3cl de kirsch

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le kirsch. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte façon forêt noire.

Des petites verrines très rapides à préparer, très fraîches, idéales pour les chaudes journées d'été.

Temps de préparation 20minutes

Pas de cuisson, repos : 4 heures au frigo minimum

Ingrédients pour 8 petites verrines bien remplies (après tout, c'est des légumes!)

1 concombre pas trop gros

 2 tomates

50g de raisins secs

50 g de pignons de pins

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1 cuil à café de vinaigre balsamique

sel, poivre

2 pointes de couteau de 4 épices.

Epépiner les tomates, épluchez et pépinez le concombre. Les couper en petits cubes. Mettre les dés de légumes, les pignons de pin, les raisins, les épices, l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer à votre goût. Mélanger et mettre en verrine. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Voici une pâtisserie alsacienne que tout le monde connait. C'est une sorte de pâte à brioche cuite dans un moule spécial en terre cuite qui vient de Soufflenhein, ce qui lui confère le goût authentique du véritable kulgelhopf alsacien. ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein. Je vous présente ici la version salée de cette pâtisserie traditionnelle qui se sert en Apéritif. Si vous prévoyez de le servir à vos invités, ne prévoyez rien d'autre ; le kuglehopf se suffit à lui-même (éventuellement des petits légumes style tomates cerise).

Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 45-50minutes à 160°C.

Ingrédients pour un moule à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 15cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 1.5 cuil à café de sel, 40g de sucre, 120g de noix très grossièrement hachées (gardez autant de noix entières que de rainure du moule, 200g de lardons nature. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume.

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les noix hachées et les lardons. Beurrez le moule à kulgelhopf et mettre une noix entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C. Laissez cuire 45-50 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir. Découpez en tranches pas trop épaisses pour le service. Le servir avec un crémant d'Alsace bien frais (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé).

C'est une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". Pour la réaliser, j'ai utilisé la crème au citron de Christophe Felder (que je préfère au goût pour avoir testé les deux). Au centre d'une crème onctueuse au citron jaune se trouve un carré de praliné feuilleté. L'alliance citron praliné est surprenante mais délicieuse, l'acidité du citron sublime le goût sucré du praliné.

préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir la couleur jaune souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la crème : 1 feuille de gélatine, 3 oeufs, 135g de sucre, 130g de jus de citron jaune, 175g de beurre en morçeaux, 30g de poudre d'amandes.

Pour le praliné feuilleté : 165g de nutella, 30g de chocolat au lait, 55g de gavottes brisées, 13g de noisettes en poudre, 13g de beurre.

Décoration : QSP gavottes brisées pour poudrer les macarons

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez le beurre puis le nutella. Rendez le mélange homogène. Ajoutez alors les noisettes et les gavottes brisées. Chemisez un plat à rebords avec du papier film et versez la préparation : elle doit avoir 3-4mm d'épaisseur. Mettre au congélateur pour faire prendre. Une fois la préparation bien dure, sortez la et coupez en petits carrés de 1cm sur 1cm. Remettez ces carrés au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Faire la crème au citron : faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole les oeufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Fouettez sur feu moyen pour faire cuire la crème. Stoppez la cuisson au premier bouillon. Débarrassez dans un saladier et incorporez le beurre en petits morçeaux et la feuille de gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant (pour faire les soupes) pour bien incorporer le beurre et rendre la crème homogène et lisse. Ajoutez alors la poudre d'amandes. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la crème épaississe et soit dressable à la poche à douille.

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

• remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussez par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. Poudrez alors légèrement la moitié des coques avec les gavottes brisées.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

• remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de crème  sur la coque enfoncée en son centre. Enfoncez alors un carré de praliné feuilleté, remettre une petite touche de crème et couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la crème au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

• remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Des petits sablés vite fait pour l'apéritf. Ca change des crakers que l'on trouve en supermarché.

Temps de préparation : 15minutes

Cuisson : 15-20minutes pour obtenir une belle coloration à 160-170°C

Ingrédients pour 20-25 sablés

150g de farine

150g de parmesan rapé

150g de beurre

2 pincée de sel, paprika, thym

Mettre la farine, le parmesan et le beurre ramolli dans la cuve du robot. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Agrémentez de parmesan à votre goût et l'incorporer. Prélevez des noix de pâte et les mettre sur plaque chemisée de papier sulfurisé. Utilisez un emporte pièce pour leur donner une forme et aplatir la  noix de pâte à l'intérieur (épaisseur de la pâte : 5mm). Retirez alors l'emporte pièce et recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. Les poudrez de thym et les mettre à cuire pour les colorer. Les débarrassez sur une grille et les laissez refroidir.

Comme les températures ont considérablement chuté, un petit jarret de porc cuit à l'étouffée peut finalement paraître encore de saison. Un plat vite fait d'exécution mais long en cuisson. On met le plat dans le four et on l'oublie!!

Préparation : 20minutes

Cuisson : 3heures à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

2 jarrets de porc fumés

4 carottes épluchées taillées en biseau

40cl de riesling

4 baies de genièvre, 4 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle

12 petites pommes de terre, 1 cuil à soupe de persil, 1 gousse d'ail non épluchée

Dans un plat en soufflenheim (à défaut, une cocotte en fonte), mettre les deux jarrets, les aromates, le vin blanc, les carottes. Couvrir avec le couvercle et mettre dans le four froid. Mettre le four sur 160°C en chaleur statique et laissez cuire trois heures (vérifiez à intervalle régulier qui reste du liquide). Si vous avez le temps, éteindre le four et laisser le plat dedans pendant 1 heure. La viande sera alors très tendre, comme confite.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Les cuire à la vapeur avec la gousse d'ail. A la fin de la cuisson, poudrez les de persil haché et gardez les au chaud.

Pour le dressage : sortir le plat du four, découpez le jarret (le couteau est presque superflu), garnir les assiettes avec les pommes de terre et les carottes. Arrosez de jus de cuisson (qui sera très sirupeux et riche en goût). C'est un plat qui peut paraître lourd mais à part dans la viande, 0 graisse ajoutée!!

Les carottes seront confites par le vin et auront un bon goût d'aromates. J'ai donné un tour de moulin à poivre pour relever les pommes de terre.

Pâtisserie très à la mode, tout le monde connait, en consomme ou même en fabrique à la maison. Qui n'apprécie pas ces petites coques aux couleurs joyeuses garnies de crèmes et ganaches aux saveurs classiques (chocolat, vanille, citron...), surprenantes (thé vert jasmin, matcha, réglisse, caramel beurre salé) et même originales (citron praliné, coquelicot,...). En 2007, je me suis procuré le livre un amour de macaron de Stéphane Glacier.

Je me suis donc lancé dans leur confection et là catastrophe! Les macarons étaient craquelés sans socle. Après plusieurs essais, j'avais décidé de faire une pause. Et puis, 1 an plus tard, je m'y suis remis quand j'ai eu comme cadeau d'anniversaire le livre Macaron de Pierre Hermé. J'ai ensuite complété ma collection de livres sur les macarons par les deux de Christophe Felder : "les meilleurs macarons" et "leçons de pâtisserie les macarons de Christophe".

Et là bingo, j'ai réussi! Pour être honnête, j'avais tenté pour mes premiers essais la recette avec la meringue à la française (blancs montés en neige très ferme et serrés au sucre). Par la suite, j'avais retenté avec la recette à base de meringue italienne (blancs montées en neige avec incorporation d'un sirop de sucre cuit à 118°C). Il existe une troisième recette avec une meringue suisse où les blancs sont montés en neige avec le sucre après avoir été chauffé à 50°C au bain marie.

Pour être un peu plus précis, je vais développer quelque peu ces différentes recettes. Pour toutes les recettes, les macarons sont composés de poudre d'amandes, de sucre glace, de sucre semoule, de blancs d'oeufs. On les assemble ensuite deux par deux avec au centre une garniture : confiture, ganache, caramel..... Pour des infos plus détaillées, allez donc voir le site de Mercotte. C'est par ici

• recette avec de la meringue française : on mélange amande et sucre glace. On les mixe à l'aide d'un robot coupe pour affiner le grain. On tamise ensuite la préparation. Il est nécessaire de faire cela pour avoir des coques de macarons bien lisses. Les blancs d'oeufs sont ensuite montés en neige très ferme et serrés avec du sucre semoule. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

• recette avec de la meringue italienne : Deux préparations sont à réaliser. On travaille de la même façon le sucre glace et la poudre d'amandes. On incorpore une moitié de la quantité de blancs d'oeufs et on forme ainsi une sorte de pâte d'amandes. Le sucre semoule est transformé en sirop cuit à 118°C et versé sur les blancs semi montés. On forme une meringue italienne. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

• recette avec de la meringue suisse :  On travaille de la même façon le sucre glace et la poudre d'amandes. Les blancs sont mélangés au sucre semoule et chauffés au bain marie à 50°C. Ils sont ensuite montés en neige ferme. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

Point commun à toutes les recettes : une fois la meringue incorporée au mélange à base de poudre d'amandes, la pâte à macaron doit être travaillée de manière à la faire retomber partiellement. Elle devient semi liquide un peu comme une pâte à gâteau. C'est le macaronnage. Il est important de bien le réaliser, c'est ce qui va permettre d'avoir des coques lisses avec une belle collerette après cuisson, signe de réussite du macaron. 

Je n'ai jamais testé la recette à base de meringue suisse. A essayer une prochaine fois. Pour ma part, pour les macarons individuels, j'utilise la recette à base de meringue italienne. Pour faire des macarons plus gros (diamètre 6-7cm), j'utilise la recette à base de meringue à la française (que je réussis depuis que j'ai suivi le pas à pas du livre de Christophe Felder "leçons de pâtisserie : les macarons de Christophe").

Voici un petit exemple de macarons petits fours que j'ai réalisé à partir de la recette à base de meringue italienne.

Et voici mes réalisations de gâteaux macarons, macarons plus gros (diamètre 7cm), garnis de mousses et de différentes crèmes.

Je vous posterai au fur et à mesure les différentes recettes dans la rubrique macarons. Je vous dit donc à bientôt pour macaronner!!!

Rien de mieux que des petits gâteaux pour le café après un repas ou à 16h pour un petit goûter. Je vous présente ici des macarons noisettes chocolat, des macarons noix de coco, des écus miel & noix.

Pour les macarons moelleux noisettes chocolat

Préparation : 15minutes

Cuisson : 8 minutes à 220°C

Ingrédients pour une trentaine de macarons

250g de noisettes en poudre, 40g de chocolat rapé, 150g de sucre glace, 50g de compote de pommes, 2 blancs d'oeufs, une trentaine de noisettes entières pour la décoration.

Mélanger ensemble tous les ingrédients. Bien les amalgamer. Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelé de 10mm. Dressez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre une noisette entière pour décorer. Mettez les à cuire dans le four préchauffé pendant 8 minutes environ. La cuisson doit être courte. Ils doivent être bien dorés à l'extérieur et meolleux à l'intérieur.

Pour les macarons moelleux à la noix de coco

Préparation : 15minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C.

Ingrédients pour une trentaine de macarons.

3 blancs, 225g de sucre semoule, 225g de noix de coco, 50g de compote de pomme.

Mélangez les blancs et le sucre semoule. Les mettre au bain marie et les chauffer jusqu'à une température de 50°C. Ajoutez la noix de coco, la compote et continuez de mélanger sur le bain marie pour que le mélange s'amalgame. Il faut compter 5-10minutes pour la pâte soit bien homogène. Prendre des cuil à café dans des mains humidifiées et les former en boule. Les déposer sur une plaque de papier sulfurisé. Les modeler ensuite en forme de pyramide. Les cuire dans le four préchauffé pendant 12 minutes. La cuisson doit être courte : l'extérieur doit être croustillant et l'intérieur bien moelleux.

Pour les écus miel & noix

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15minutes à 170°C

Ingrédients pour 35 écus.

Pour la pâte : 250g de farine, 175g de beurre, 90g de sucre glace, 1 oeuf, 1/2 cuil à café rase de cannelle, du sucre cristallisé

Pour la masse miel & noix : 25g de beurre, 25g de sucre, 25g de miel, 60g de noix hachées grossièrement

Pour la pâte : battre le beurre et le sucre glace en crème , ajoutez la farine et mélangez pour sabler la préparation. Ajoutez ensuite la cannelle et l'oeuf. Travaillez la pâte pour la rendre homogène. La mettre au congélateur pendant 30 minutes. Passé ce délai, travaillez la pâte et formez des boudins de 2.5cm de diamère. Les rouler dans du sucre cristallisé. Les faire rafermir au frigo pendant 1heure.

Préparer la masse aux noix & miel : faire chauffer le miel, le sucre et le beurre. Ajoutez ensuite les noix hachées. Réservez.

Sortir les boudins de pâte et les couper en tranches de 4mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre un peu de masse aux noix sur chaque sablé et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

• remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

La mirabelle est un fruit que j'apprécie particulièrement. Je crois que c'est même mon fruit préféré. Frais, avec une viande, tarte (quelle délice). Et pourquoi pas en glace? Alors c'est parti!

Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes, pour 1 litre de sorbet

500g de mirabelles (fraîches, surgelées ou au sirop), 12cl d'eau, 100g de sucre, 50g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de mirabelles. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle. Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.