A Masterchef il y a quelque temps, une épreuve sur le Saint-Honoré était proposée aux candidats. En regardant cet épisode, j'ai eu envie de réaliser un dessert à base de pâte à chou. Cela faisait effectivement très très longtemps que je n'avais pas utilisé la pâte à chou dans des plats sucrés.

Après réflexion, j'ai choisi la forme d'éclair. Pour changer , je les ai garnis avec de l'ananas sous deux formes : dès d'ananas frais et tranches d'ananas caramélisées, le tout avec une crème légère au rhum. Afin d'apporter une touche croquante, les coques d'éclair ont été caramélisées.

Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 éclairs garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de rhum, 1 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 1 ananas frais épluché, une moitié coupée en petits cubes, l'autre moitié coupée en tranches de 3-4mm.

70g de sucre pour le caramel

Réaliser les éclairs : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des éclairs de 10cm de long. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 14 et 16 éclairs (le reste des éclairs pourront être congelés pour une recette ultérieure). Les dorer avec un peu d'oeuf battu et passer une fourchette dessus pour lisser la surface. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 200°C pour obtenir des éclairs bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille



Caraméliser les éclairs et les tranches d'ananas : mettre le sucre dans une casserole sur feu doux pour le faire fondre (ne pas mélanger pendant que le sucre fond, il risquerait de prendre en masse). Une fois fondu, augmenter le feu et faire caraméliser en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois bien coloré, tremper le dessus des éclairs et les poser côté caramélisé sur du papier sulfurisé ou une silpat flexipan. Laisser figer. Dans le caramel restant, mettre les tranches d'ananas et les faire cuire sur feu vif 2-3 minutes. Stopper la cuisson et réserver dans le caramel.



Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le rhum. Laisser la refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne.

Garnir les éclairs : au moment du service, couper les éclairs dans leur longueur au 2/3 de leur hauteur. Mettre les dés d'ananas frais, déposer des touffes de crème légère à l'aide d'une poche à douille cannelée de 8mm puis déposer des tranches d'ananas caramélisées. Finir par mettre le dessus des éclairs. Servir sans attendre. 

Une recette de biscuit moelleux, facile à faire. A servir avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Il est aussi délicieux en utilisant des cerises. Je me suis inspiré d'une des recettes des recueils de La Pâtisserie chez soi Ancel (recueil n°5, recette n°379).

Ce gâteau peut se consommer aussi bien tiède que froid.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 160-170°C pendant 30 minutes

Ingrédients pour une plaque 20*30cm

 120g de farine

8g de levure chimique

150g de beurre

150g de sucre

6 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

105g de poudre d'amandes

1 grosse boîte d'ananas, égouttée, chaque tranche étant coupée en 4.

QSP d'amandes effilées

Mélanger la farine et la levure chimique, tamiser le mélange.

Mettre les oeufs, 1 sachet de sucre vanillé et le sucre dans le bol de votre robot. Battre le tout au fouet vitesse maximum pendant 10 minutes pour obtenir une mousse légère et de couleur claire. Ajouter ensuite en mince filet le beurre fondu refroidi et la poudre d'amandes

Incorporer ensuite le mélange tamisé farine-levure. Recouvrir un moule rectangulaire à petits rebords d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Y verser la pâte. Déposer les morceaux d'ananas sur toute la surface du biscuit et poudrer avec un peu d'amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 30 minutes à 165-170°C. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Quand le gâteau est cuit, attendre 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Le poudrer avec le sachet de sucre vanillé restant et laisser totalement refroidir.

Une recette très vite réalisée. Cette tarte n'a pas de pâte, elle a une texture très fondante et moelleuse. Les bananes apportent une touche gourmande.

Cette tarte peut se déguster aussi bien chaude que froide. Ici, elle était servie froide accompagnée d'une salade à base d'ananas frais, de bananes, d'épices, le tout sans sucre. Si vous la servez chaude, l'accompagner avec une glace rhum raisin par exemple.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-18 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule en porcelaine à feu de 22cm.

100g de chocolat noir

3 oeufs

2 bananes épluchées coupées en rondelle d'un cm d'épaisseur

75g de beurre

50g de sucre semoule

40g de farine

10g de sucre glace

Pour la salade de fruits : 1 ananas épluché, coupé en petits cubes de 1cm, 2 bananes épluchées coupées en petits cubes, 1 gousse de vanille, 2 pincées de cannelle.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Réserver.

Battre les oeufs avec le sucre pour blanchir. Incorporer la farine tamisée et le mélange chocolat-beurre.

Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Déposer les rondelles de bananes en les enfonçant légèrement. Mettre à cuire pendant 15-18 minutes à 180°C. Laisser refroidir la tarte dans le plat.

Pour la salade de fruits, mélanger les cubes d'ananas, de bananes, les grains de vanille de la gousse grattée et la cannelle. Mettre à mariner au frigo pendant 6heures minimum.

Servir la salalde de fruits dans des coupelles accompagnée d'un part de tarte moelleuse à la banane.

Voici une des recettes de la pâte à choux. C'est celle que je fais le plus souvent, aussi bien pour utiliser des garnitures salées ou sucrées. Celle que je vous propose aujourd'hui est à base d'eau. Vous pouvez également utiliser un mélange lait-eau. Je choisis l'option lait-eau pour les recettes sucrées.

La pâte à choux n'est pas une pâte qui se garde, il faut l'utiliser dès qu'elle est confectionnée.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : cela dépend de la taille des choux, en moyenne 30-35 minutes à 200°C pour des gros choux.

Ingrédients pour 700g de pâte à choux

25cl d'eau ou 125g d'eau + 125g de lait

une grosse pincée de sel

100g de beurre

150g de farine

4 oeufs de taille moyenne

Porter à ébullition l'eau (ou lait+eau), le beurre, le sel. Eteindre le feu puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levure, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stopper le feu et débarrasser la préparation dans un récipient froid.

Ajouter un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant.

Dresser ensuite la pâte à l'aide de deux petites cuillères ou à l'aide d'une poche à douille, pour former choux, éclair, Saint Honoré, couronne pour les Paris Brest,.....

PS : si vous réalisez cette recette pour des choux sucrés, ajouter 20g de sucre à la pâte.

Voici une recette estivale qui peut encore se faire actuellement : un flan de courgettes accompagné d'une concassée de tomates au madère et d'une salade de tomates cerises. Le flan est servi froid et la concassée chaude, le contraste de température fait ressortir les goûts.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 35 minutes à 180°C pour les flans, 25 minutes pour la concassée de tomates

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les flans de courgettes : 750g de courgettes coupées en tranches épaisses, 4 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, 1 gousse ail épluchée et finement hachée, sel, poivre.

Pour la concassée de tomates au madère : 1 boîte de chair de tomates en dés, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 gousse d'ail épluchée et pressée, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 10 cl de madère, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de basilic, 1/4 de cuillère à café de thym séché.

Pour la salade de tomates cerises : 300g de tomates cerises, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, sel et poivre.

Réaliser les flans de courgettes : faire cuire les courgettes à la vapeur pendant 20 minutes. Les laisser refroidir dans la passoire afin qu'elles s'égouttent bien. Une fois refroidies, les mettre dans un saladier pour les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter la farine, le basilic, l'ail, saler et poivrer. Mélanger. Incorporer les 4 oeufs et battre le tout au fouet pour obtenir une préparation homogène. Disposer la pâte dans 6 ramequins huilés avec de l'huile d'olive (si comme moi vous utiliser des moules en silicone, pas besoin de graisser). Les mettre à cuire 30-35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Les laisser complètement refroidit avant de les démouler.

Réaliser la concassée de tomates : mettre l'ail et l'échalote dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et mettre sur feur moyen. Faire fondre 5 minutes environ en évitant de faire prendre couleur. Ajouter le contenu de la boîte de chair de tomate, le concentré de tomate, le thym et 5 cl de madère. Faire cuire 30-40 minutes à petit feu pour faire réduire le tout. Quand le mélange commence à épaissir, stopper la cuisson, saler, poivrer, ajouter les 5cl de madère restant ainsi que le basilic.

Réaliser la salade de tomates cerises : mélanger les huiles, le vinaigre, saler, poivrer et ajouter le basilic. Mettre dans la vinaigrette les tomates cerises coupées en deux et réserver.

Au moment du service, déposer sur chaque assiette une flan de courgette froid, une cuillère à coupe de concassée de tomates réchauffée et un peu de salade de tomates cerises. 

Un gâteau au chocolat classique, toujours apprécié accompagné d'un café ou d'un thé.

Préparation : 30minutes

Cuisson : 160°C pendant 30 minutes

Ingrédients pour un moule carré de 25*25cm

125g de chocolat noir

60g de beurre

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

100g de sucre

20g de maïzena

75g de poudre d'amandes ou de farine (avec les amandes, on obtient un gâteau fondant, avec la farine, on obtient un gâteau moelleux, c'est au choix).

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Réserver

Battre le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d'oeuf pour blanchir le mélange. Ajouter le rhum. Verser le mélange chocolat beurre. Mélanger. Ajouter la maïzena et la farine ou les amandes. Réserver

Battre en neige ferme les blancs avec le sel. Incorporer 1/3 des blancs en neige au mélange au chocolat pour alléger le mélange. Incorporer le reste des blancs délicatement.

Verser la pâte dans le moule beurré et fariné et cuire pendant 30 minutes à 160°C. Laisser tiédir avant de démouler.

Vous pouvez éventuellement glacer le gâteau avec le glaçage suivant : 200g de sucre glace additionné du jus d'un citron. 

Un accompagnement estivale mais qui peut se réaliser toute l'année si l'on utilise des légumes surgelés. Il peut se consommer aussi bien chaud ou froid. Chaud pour accompagner une grillade, froid servi en verrine surmonté d'une chantilly salée.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

500g de petits pois frais ou surgelés

100g de pois gourmand frais ou surgelés

1 petite boîte de chair de tomate en dés

1 gousse d'ail épluchée et pressée

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 fines tranches de poitrine fumée taillée en lardons

1/2 cuillère à café de basilic séché

1/4 cuillère café de thym séché

sel et poivre

5cl de vin blanc

Faire chauffer une fond d'huile d'olive dans un faitout (avec AMC, préchauffer votre élément jusqu'à la plage 9h du visiotherm pour rôtir sans matière grasse) et y faire revenir l'oignon et la poitrine fumée. Ajouter la chair de tomate et le vin blanc. Cuire environ 15 minutes pour faire réduire le mélange. Une fois bien réduit, ajouter les petits pois, les pois gourmand, l'ail, couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu réduit. Vérifier le niveau de liquide, au besoin ajouter un peu d'eau (avec AMC, contrôler la cuisson avec l'audiotherm et le visiotherm, pas besoin d'ajouter d'eau).

Une fois le temps de cuisson écoulé, saler, poivrer, ajouter les herbes puis servir. 

Une recette qui sent bon l'été même si ce dernier est bientôt fini. Rapide à faire, légère, elle peut être servie en entrée. En ajoutant du jambon fumé, cette entrée peut devenir un plat léger pour le soir.

Préparation : 45minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 petite laitue

1 aubergine coupée en rondelles de 3-4mm

2 poivrons rouges

4 tranches de pain de campagne

80g de tapenade aux olives noires

100gde parmesan

pour la vinaigrette : 1/2 cuillère à café de basilic ciselé, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.

Mettre votre four en position grill et cuire les poivrons à 220°C en les retournant souvent afin d'obtenir une peau noire. Une fois ce résultat obtenu, sortir les poivrons du four, les mettre dans un saladier  et les couvrir. Les laisser refroidir. Couper les ensuite en deux, enlever les pépins et les éplucher. Couper en lanière. Réserver.

Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive, les faire poêler 3 minutes sur chaque face. Ajouter si nécessaire de l'huile d'olive au cours de leur cuisson (si vous utilisez AMC, préchauffer votre poêle ou griddle jusqu'à la première plage rouge et faire rôtir les rondelles d'aubergines selon les règles de rôtissage sans graisse, l'ajout de graisse est superflu). Les égoutter sur papier absorbant.

Réaliser des copeaux avec le parmesan

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver

Au dernier moment, faire griller le pain de campagne, tartiner avec la tapenade et couper chaque tranche en 3.

Sur les assiettes, répartir les feuilles de laitue, les rondelles d'aubergine, les lanières de poivron, les copeaux de parmesan, arroser de vinaigrette puis répartir les toasts de tapenade.

Pour aujourd'hui, une spécialité de Bordeaux, les cannelés bordelais. Ce sont des petits gâteaux très moelleux, caramélisés aux saveurs de vanille et de rhum. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre. Pour ma part, j'utilise des moules en silicone. Certains préfèrent les moules en cuivre car les cannelés sont plus caramélisés. Je trouve personnellement que le résultat est tout à fait satisfaisant avec les moules en silicone. De plus, pas besoin de les graisser.

Je fais également toujours des mini cannelés, je trouve que leur version miniature est plus gouteuse. En version mini, je m'en sers souvent pour accompagner le café ou thé de fin de repas ou pour une pause gournande.

Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 24 heures

Cuisson : 10minutes à 220°C puis 30-40 minutes à 190°C

Ingrédients pour 18 mini cannelés

25cl de lait demi écrémé

125g de sucre

1 oeuf entier

1 jaune

25g de rhum

1 gousse de vanille

50g de farine

20g de beurre

Faire fondre le beurre dans le lait. Laisser refroidir. Battre l'oeuf, le jaune et le sucre pour blanchir le mélange. Fendre en 2 la gousse de vanille, la gratter et ajouter les grains de vanille. Incorporer la farine. Verser enfin en filet le mélange lait-beurre. Finir par ajouter le rhum. Mettre en attente au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, remplir le moule à empreintes mini cannelés avec la pâte. Enfourner à 220°C pendant 10minutes puis baisser la température à 190°C pendant 30-40minutes. La surface des cannelés doit être bien caramélisée, signe de leur correcte cuisson. Démouler et laisser refroidir. Les consommer rapidement, ils n'en seront que meilleurs.

Une recette idéale pour le week-end, pour les petits déjeuners en famille. De plus, ces tresses briochées se congèlent très bien. Avec le recette ci-dessous, on obtient deux tresses, une pourra donc être congelée en part ou entière. Il suffit de la sortir la veille et de la laisser décongeler à température ambiante dans son papier de congélation. Elle sera comme fraîche.





Préparation : 20 minutes

Temps de repos : 2h + 1h30 à température ambiante.

Cuisson : 30-35 minutes à 180°C

Ingrédients pour 1kg de pâte :

500g de farine t55

20cl de lait

80g de sucre

25g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

120g de beurre

1/2 cuil à café de sel

2 oeufs

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau

Pour le glaçage : 1 blanc d'oeuf mélangé à 150g de sucre glace et une cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle

Pour la finition : 40g d'amandes effilées. 

Préparation du levain : faire tiédir 10cl de lait, y dissoudre trois pincées de sucre, ajouter la levure et la délayer. Laisser reposer 10 minutes pour réactiver la levure. Ajouter ensuite 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir la terrine d'un linge et laisser reposer 1heure à température ambiante. Le levain doit avoir doubler de volume.

Préparation de la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine restant, le sel, le sucre, les oeufs et les 10cl de lait restant préalablement tiédi. Commencer par mélanger puis ajouter le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol. Ajouter alors le beurre ramolli et pétrir 3-4minutes pour rendre la pâte bien lisse et qu'elle se détache toute seule des parois du bol. Rouler la pâte en boule, la fariner un peu et couvrir la terrine avec un linge humide. Laisser doubler de volume la pâte. Il faut en moyenne 1h30-2heures selon la température de votre pièce.

Préparation des tresses briochées : faire retomber la pâte, la diviser en 6 morceaux de poids égal. Bouler les 6 morceaux de pâte. 3 boules serviront à faire une tresse. Allonger les boules de pâte en rouleau de 25cm de long. Tresser 3 rouleaux pour obtenir 2 tresses en tout. Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser doubler de volume. Une fois ce résultat obtenu, dorer les tresses avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau.

Les faire cuire 30-35 minutes à 180°C. Au terme de la cuisson, les débarrasser sur grille et laisser les tiédir avant de répartir le glaçage puis les amandes effilées. Laisser totalement refroidir avant de déguster ou de congeler.



A accompagner avec un café ou un thé noir.

J'ai voulu associé des fruits et des légumes dans un plat à base de curry. J'ai choisi comme viande du filet mignon de porc qui a une chair très tendre et savoureuse. Pour accentuer le côté épicée, j'ai ajouté un bâton de cannelle et une étoile de badiane. A servir avec un riz sauvage ou basmati.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

2 filets mignon de porc coupé en tranche de 2cm d'épaisseur.

25cl de bouillon de volaille maison ou réalisé avec une tablette de bouillon de poule type Maggi

10cl de vin blanc

1 cuillère à café de maïzena

2 cuillères à café de curry

1 étoile de badiane

1 baton de cannelle

2 pommes épluchées et coupées en cubes

2 carottes épluchées coupées en rondelles

2 petites courgettes coupées en petits cubes

1 oignon épluché coupé en fines rondelles

2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

sel, poivre

Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans un faitout. Y faire revenir les tranches de porc sur toutes leurs faces (si vous utilisez comme moi AMC, faire revenir le filet mignon de porc selon les règles de rôtissage sans graisse). Les débarasser. Y faire revenir les oignons, les courgettes, les carottes 5 minutes. Ajouter le curry, la noix de coco, la badiane, le baton de cannelle, saler et poivrer.



Ajouter les pommes et les tranches de porc. Déglacer avec le vin blanc, le faire réduire. Verser alors le bouillon de volaille mélangé préalablement à la maïzena. Couvrir et faire cuire 1h30 à petit feu (avec AMC, suivre le processus de cuisson à l'aide de l'audiotherm et du visiotherm).



Si jamais la sauce se présente trop liquide, égoutter les légumes, les fruits et les tranches de filet mignon et la faire réduire.

Servir bien chaud avec du riz.

Voici une recette qui me rappelle mon enfance : les escalopes viennoises. Ma grand-mère m'en faisait souvent. J'utilise de la farine en plus de la chapelure pour obtenir une panure bien solide qui ne se défait pas à la cuisson. J'ai l'habitude de faire cuire ces escalopes à l'huile d'olive avec comme accompagnement des légumes vapeur. Ici, j'ai choisi carottes et courgettes juste salées, poivrées avec une pointe de persil. Pour assaisonner les escalopes, j'ajoute toujours une rondelle de citron et parfois un anchois comme cela se fait en Autriche.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes, plus ou moins selon l'épaisseur des escalopes

Ingrédients pour 3 escalopes viennoises

3 escalopes de dinde assez épaisse

30g de farine

100g de chapelure ou plus si besoin

2 petits oeufs

sel, poivre, muscade

3 tranches de citron

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Battre les oeufs avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Répartir la farine dans une assiette, la chapelure dans une autre. Fariner les escalopes, les passer ensuite dans l'oeuf puis dans la chapelure. Veiller à bien totalement recouvrir les escalopes de chapelure. Les réserver sur une assiette au frigo pendant une heure. L'attente au frigo évitera à votre panure de se défaire à la cuisson.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu moyen, y déposer les escalopes et les faire cuire sur feu moyen 8 minutes sur la première face. Au bout de ce délai, les retourner, ajouter les trois autres cuillères à soupe d'huile d'olive et poursuivre la cuisson 7-8minutes sur l'autre face.

Piquer une pointe de couteau au coeur des escalopes, elle doit être chaude, signe de la correcte cuisson. Les servir bien chaude avec une rondelle de citron, accompagnées de légumes vapeur.

Le soufflé est un plat que je fais très souvent au quotidien. Une fois la base connue, toutes les variantes sont possibles. Pour aujourd'hui, je l'ai fait à base de thon, de curry et de courgettes poêlées. En période estivale, je laisse une fois cuit retombé le soufflé et le sers froid. Il ressemble alors à un gâteau moelleux salée. A servir avec une salade verte et de tomates.

Préparation :  35 minutes

Cuisson : 160°C pendant 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat

Pour la béchamel

20g de beurre

35g de farine

250g de lait

sel, poivre, muscade

Pour le soufflé

2 courgettes coupées en petits cubes

1 gousse d'ail épluchée et pressée

300g de thon en boîte égoutté et émietté

1 cuillère à café de curry

2 pointes de couteau de coriandre en poudre

1 cuillère à soupe de persil haché

4 jaunes d'oeuf

4 blancs d'oeuf

Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 5 minutes à feu doux en mélangeant au fouet. Ajouter ensuite le lait en mince filet tout en mélangeant. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir.



Préparer les courgettes : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les dés de courgettes et l'ail. Faire cuire 10 minutes, elles devront se présenter bien revenues et réduites. Réserver.



Préparer le soufflé : ajouter à la béchamel refroidie les jaunes d'oeuf, le thon, les courgettes. Assaisonner avec le curry, la coriandre. Goutter et rectifier si besoin en sel et en poivre.



Monter les blancs d'oeuf en neige ferme : ajouter une pincée de gros sel et commercer les battre à vitesse moyenne puis augmenter progressivement la vitesse quand il commence à mousser. Il seront ainsi bien fermes et tiendront bien à la cuisson.



Incorporer 1/3 des blancs en neige au mélange précédent pour l'alléger puis incorporer et le reste à l'aide d'une spatule. Mettre la pâte à soufflé dans un moule haut style moule à charlotte huilé avec de l'huile d'olive. Mettre à cuire de suite pendant 45 minutes à 160°C.



Une fois cuit, servir sans attendre accompagné de salade verte et de tomate.

Nous sommes toujours en été, le beau temps est revenu. Alors voici une autre recette de quiche salée aux saveurs provençales : une quiche à la ratatouille. Pour obtenir un maximum de goût, les légumes sont coupés en petits cubes et cuits très longtemps à l'huile d'olive pour les obtenir bien réduits, comme  semi confits. A servir chaude ou froide. Comme pâte pour cette recette, une pâte brisée à l'eau classique.

 Coupée en petites parts, elle peut également être servie en apéritif.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 50 minutes pour la ratatouille, 45 minutes à 170°C pour la tarte

Ingrédients pour une tarte de 30cm

Pour la pâte brisée

250g de farine T45

10cl d'eau froide

100g de beurre froid coupé en petits cubes

1/4 de cuillère à café de sel

Pour la ratatouille

2 poivrons rouges épépinés et coupés en petits cubes.

2 oignons épluchés et coupés en petits cubes

2 courgettes pas trop grosses, coupées en petits cubes

1 aubergine coupée en petits cubes

1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cuillère à café d'origan, 1 cuillère à café de basilic

1 gousse d'ail épluchée et pressée

sel et poivre

5cl d'huile d'olive

Pour la migaine: 4 oeufs, 15cl de lait, 5cl de porto rouge, 1 petite boîte de concentré de tomate, sel et poivre

Préparer la pâte brisée : travailler au robot beurre, farine et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'eau et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 34cm et chemiser un moule à tarte de 30cm de diamètre beurré. Piquer le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson).

Préparer la ratatouille : faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle assez large. Y faire revenir sur feu moyen les oignons et les poivrons une dizaine de minutes. Ajouter alors les autres légumes ainsi que les aromates (ail et herbes). Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 40 minutes à feu doux. La ratatouille de légumes devra se présenter bien réduite, sans excès d'humidité.  Laisser refroidir.

Faire la tarte :  Mélanger les oeufs, le lait, le porto rouge et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Ajouter la ratatouille et bien l'incorporer. Garnir le fond de tarte avec ce mélange. Cuire à four préchauffé à 170°C.

Au terme de la cuisson, démouler la tarte et laisser refroidir sur grille. A servir chaud ou froid, accompagnée d'une salade verte.

Un dessert classique, qui plaît toujours. J'ai voulu ajouté une petite touche d'originalité en incorporant à la pâte de la liqueur de noix.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45minutes à 180°C

Ingrédients pour un plat carré de 25*25cm

1Kg d'abricots dénoyautés, coupés en deux

15cl de lait

3cl de liqueur de noix

70g de sucre en poudre

60g de farine

3 oeufs

25g de beurre fondu

3 cuillères à soupe de poudre d'amandes

2 pointes de couteaux de vanille en poudre

1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

Beurrer le plat puis fariner le. Le retourner pour enlever l'exédent de farine. Y ranger les abricots bien serrés. Les poudrer avec la poudre d'amandes.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la vanille en poudre. Incorporer la farine tout en fouettant. Finir par ajouter le lait, le beurre fondu et la liqueur. Verser cette préparation sur les abricots.

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four, poudrer le clafoutis avec le sachet de sucre vanillé. A servir tiède ou froid.

Voici une entrée ou plutôt un hors d'oeuvre facile et rapide à réaliser : des barquettes au concombre. j'aime bien revenir à cette cuisine traditionnelle un peu délaissée de nos jours. C'est une entrée très fraîche et assez légère malgré la mayonnaise. Idéale par les chaudes journées d'été.

Ingrédients :

1 concombre assez long

2 tomates

2 oeufs cuits dur écalés

1 citron : couper 4 belles tranches, presser le reste.

quelques feuilles de laitue

Pour la garniture des concombres : 1 grosse boîte de thon au naturel égouttée (300g environ), le coeur d'une petite laitue, 2 oeufs cuits dur écalés, 1 petit oignon, cerfeuil et persil

Pour la mayonnaise : une cuillère à café de moutarde forte, 1 jaune d'oeuf, 15cl d'huile, sel et poivre,

Commencer par préparer le concombre : peler le, couper le en deux dans sa longueur et gratter les graines à l'aide d'une petite cuillère. Saler les demi concombre et les retourner sur une grille pour les faire dégorger une heure.

Préparer la mayonnaise : mélanger le jaune, la moutarde, saler et poivrer. Fouetter et commencer à ajouter goutte par goutte l'huile. Quand la mayonnaise commence à monter, incorporer toujours en fouettant l'huile en mince filet. Finir par ajouter un filet de jus de citron. Réserver.

Préparer la garniture des concombres : émietter le thon. Hacher finement 2 oeufs durs, l'oignon ainsi que le coeur de laitue. Mélanger le tout avec les 3/4 de la mayonnaise. Ajouter à votre goût le cerfeuil et le persil. Egoutter les concombres et les éponger. Répartir la garniture sur les demi concombres.

Finir le plat : dans un long plat ovale, faire un lit avec des feuilles de laitue. Déposer au centre les demi concombres. Découper en 8 les 2 tomates et les 2 oeufs restant. Déposer autour en alternant tomates et oeufs. Mettre une pointe de mayonnaise sur chaque morceau d'oeuf et de tomate. Décorer les concombres avec des tranches de citron. Réserver au frigo et servir bien frais

Une nouvelle recette de pain pour aujourd'hui : le pain marguerite. J'ai mélangé ici 3 farines : T55, T80 ou farine bise et T150. Comme pour les baguettes épis semi-complètes (recette ici), j'ai utilisé la méthode du poolish (levain sur levure) pour obtenir une texture se rapprochant des pains du commerce.

Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 30-35 minutes

Ingrédients pour 1 pain marguerite (7 boules)

Pour la poolish :

150g de farine T55, 150ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

Pour le pain

130g d'eau

120g de farine T55

80g de farine T150

100g de farine T80

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

La Veille, préparer la poolish :ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain. Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmenté de volume (ci-dessous, avant et après un repos de 24heures).



Le lendemain, préparer votre pain : mettre tous les ingrédients dans votre machine à pain, y compris la poolish. Choisir le programme pâte seule (pétrissage + première levée).

Au terme de ce programme, sorter la pâte de la machine. La séparer en 7 parts égales. Bouler chacune des parts de pâte. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé une boule au centre et les 6 autres autour sans chercher à les souder. Laisser reposer une heure à température ambiante.



Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des boules avec un peu d'eau et poudrer de farine T55. Puis, avec une lame à inciser, réaliser de profondes entailles en forme de quadrillage. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée.



Le faire refroidir sur grille et servir ce pain tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, le conserver dans un torchon en coton. 

Voici une recette d'un livre de mon arrière grand-mère que j'ai remis au goût du jour : le poulet en casserole comme à Hendaye. J'ai modifié la manière d'exécuter ce plat et surtout diminuer la matière grasse. En effet, pour bon nombre de recettes de ce livre, il était question d'utiliser pas de moins de 150g de beurre en moyenne pour faire revenir sa viande. C'est une autre époque, vous en conviendrez... Cependant, les recettes de ce livre (cuisine et vins de France aux éditions Larousse) sont excellentes. Je l'utilise très souvent et à ce jour, je n'ai jamais été déçu par une recette tiré de ce livre. J'arrête mon blabla pour passer à la recette.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

6 escalopes de volaille découpées en aiguillette

4 oignons

2 gousse d'ail

2 poivrons rouges épépinés et découpés en lanière

1 grosse aubergine découpée en fines lamelles

2 courgettes découpées en fines rondelles

6 tranches de jambon fumé découpées en morceaux

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

10cl de madère

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Thym et origan

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir, les oignons, l'ail et les poivrons. Faire compoter le tout une quinzaine de minutes. Ajouter alors les morceaux de jambon. A côté, faire revenir les aiguillettes de poulet dans un fond d'huile d'olive juste pour les dorer( avec AMC, procéder selon les règles de rôtissage sans graisse). Réserver le poulet une fois doré.

Faire revenir à part dans une cuillère à soupe d'huile d'olive les aubergines. Les saler légèrement pour faciliter l'élimination de leur eau de végétation. Bien les faire revenir 15 minutes pour qu'elles se présentent bien réduite. Réserver. Faire de même avec les courgettes.

Ajouter les aubergines et les courgettes revenues à la préparation aux poivrons et déglacer avec le madère. Poivrer, ajouter le thym et l'origan. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Au terme de ce temps, ajouter le concentré de tomates. Si la sauce est trop courte, ajouter un peu d'eau (avec AMC, pas besoin d'ajouter de l'eau, la cuisson en vase clos permet de garder l'eau des légumes). Disposer dessus les aiguillettes de poulet et terminer la cuisson (compter 15 minutes environ).

Servir bien chaud accompagné de riz basmati.

Une grand classique de la cuisine française, l'île flottante. A la différence des oeufs à la neige où des cuillères à soupe de blancs en neige sucrés sont directement pochées dans l'eau bouillante, l'île flottante est cuite au four au bain marie dans un moule préalablement caramélisé. Qui dit île flottante dit crème anglaise. J'ai ici choisi de faire la recette traditionnelle, à savoir à la vanille.

J'aime bien accompagné ce type de dessert par un gâteau ou autre cake. Pour cette fois, j'avais choisi de faire un choco-coconut (recette ici).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes au four pour l'ïle flottante, à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

1 gousse de vanille

50cl de lait demi-écrémé

Pour l'île flottante

4 blancs d'oeuf

15g de sucre en poudre

15g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel.

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dont les graines ont été grattées. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Réserver.

Faire l'île flottante : Commencer par le caramel. Mettre les deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen. Faire fondre ainsi le sucre à sec sans mélanger. Dès que les bords commence à colorer, mélanger le caramel pour obtenir une couleur ambrée homogène. Verser ensuite dans un moule à charlotte  préalablement beurré. Tourner le moule dans tous les sens pour bien caraméliser les parois. Réserver.

Verser les blancs dans le bol de votre robot type Kenwood. Commencer à les battre à vitesse moyenne (3 pour moi). Dès qu'il commence à mousser, verser les sucres préalablement mélangés. Augmenter à ce moment là la vitesse du robot au maximum. Battre les blancs jusqu'à les obtenir bien fermes et bien blancs. Une fois ce résultat obtenu, verser les blancs dans le moule caramélisé puis mettre le moule dans un plat plus large. Le remplir d'eau chaude.

Enfourner dans un four à 160°C pendant 30-35minutes. Vérifier la cuisson des blancs avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Une fois cuit, démouler les blancs sur une assiette et laisser refroidir. Mettre ensuite les blancs sur la crème anglaise.



Réserver au frigo jusqu'au moment du service. Server bien frais accompagner d'un gâteau, biscuit ou cake. 



Je vous propose aujourd'hui une recette de potage aux petits pois que j'ai garni d'une garniture composée d'oignons, de petits pois et de lard. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette du Grand livre d'Alain Ducasse. Elle n'est pas très longue à faire. Sans la graniture, ce potage peut se manger froid, parfait pour les périodes estivales.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le potage :

1 pomme de terre épluchée et coupée en petits cubes

600g de petits pois frais ou surgelés

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

1 cube de bouillon de poule type Maggi

sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Pour la garniture mijotée :

100g de petits pois frais ou surgelées

6 fines tranches de poitrine fumée découpées en lardons

1 oignon épluché et émincé en fines lamelles

5cl de madère

sel et poivre

quelques feuilles de roquette

huile d'olive

Préparer le potage : faire revenir dans un fond d'huile d'olive (avec AMC, faites préchauffer votre élément, ici un 5L 24cm, pour atteindre la plage 9h ou première plage rouge au visiotherm et faites revenir selon les règles de rôtissage sans matière graisse) l'oignon et l'ail. Ajouter ensuite les dés de pomme de terre, les petits pois, le bouillon cube, saler, poivrer et ajouter les herbes. Couvrer d'eau et faire mijoter à couvert à petit feu pendant 45 minutes (avec AMC, il faut que l'indicateur du visiotherm soit entre les plages 13 et 15h).

Passé ce temps de cuisson, mixer finement le potage et le passer au chinois pour enlever les peaux des petits pois. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.



Préparer la garniture mijotée : Faire revenir sans graisse les lardons et l'oignon (pas besoin de graisse, la poitrine fumée en contient suffisamment). Une fois légèrement colorés, ajouter les petits pois, saler très peu, poivrer et déglacer avec le madère. Faire cuire pendant 15 minutes à très petit feu.



Assaisonner la roquette avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Pour le service : Déposer dans des assiettes creuses le potage, mettre au centre quelques feuilles de roquette puis de la garniture mijotée. Server bien chaud. Accompagner, par exemple, de tranches de pain de campagne grillée. Ici, j'avais accompagné ce potage avec les baguettes épis semi-complètes (recette ici).