Un dessert très classique mais très gourmand : les profiteroles sauce chocolat. Oubliez les profiteroles toutes faites, réalisez les vous-même, le résultat est incomparable! Certes, cela demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle!

Préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau.

Glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl), 20g de lait en poudre, 20g de glucose atomisé, 100g de sucre, 5 jaunes, 10g de maïzena, les grains de vanille d'une gousse gratée.

Sauce chocolat simple : 200g de chocolat noir, 20cl d'eau, 1/2 cuillère à café de café soluble, 2 sachet de sucre vanillé.

Pour la finition : quelques amandes effilées grillées à sec à la poêle.

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Réaliser la glace à la vanille : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20- 25 minutes. Mettre en bac au congélateur.

Réaliser la sauce chocolat : porter l'eau à ébullition, ajouter le café et le sucre. Incorporer au fouet le chocolat cassé en morceau. Laisser cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de glace à la vanille. Remettre le chapeau des choux. En mettre 3 par assiette puis napper avec un peu de chocolat chaud et poudrer avec quelques amandes effilées grillées.

Voici une nouvelle façon de présenter la ratatouille : en crumble. Ces petits crumbles accompagnent fort bien les grillades ou une daube de boeuf à la provençale par exemple. C'est une recette de Guy Démarle qui j'ai ici modifié.

Si vous voulez que cette recette se fasse de manière express, prenez de la ratatouille en bocal.

Préparation : 40 minutes si la ratatouille est faite maison

Cuisson : 30 minutes pour la ratatouille, 30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 10 crumbles (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées, à défaut des petits ramequins beurrés)

Pour la ratatouille : 1 aubergine coupée en petits cubes, 3 petites courgettes coupées en petits cubes, 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits cubes, 1 oignon épluché et coupé en petits cubes, 1 gousse d'ail épluchée et finement haché, 1 cuillère à café de basilic, 1/2 à café de thym, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour l'appareil à flan : 3 oeufs, 100g de crème fraîche épaisse, 25g de concentré de tomate

Pour le crumble au parmesan : 60g de farine, 40g de parmesan, 40g de beurre froid en petits morceaux

Faire la ratatouille : faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir tous les légumes sur feu modéré. Ajouter les épices et les herbes, saler et poivrer. Faire cuire à découvert pour obtenir une ratatouille bien réduite sans excès d'humidité. Laisser refroidir et réserver.

Faire l'appareil à flan : battre les oeufs avec la crème et le concentré de tomate. Ajouter la ratatouille tiède et bien mélanger. Remplir les empreintes briochettes avec cette préparation.

Faire la pâte à crumble : malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation sableuse. La répartir sur les crumbles de ratatouille.

Faire cuire à 180°C pendant 30 minutes. Attendre 10 minutes avant de démouler. A déguster chaud ou tiède.

L'alliance chocolat-citron marche toujours très bien. Aujourd'hui, je vous la propose dans des petits cakes moelleux. C'est une recette extraite du livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" de l'école Lenôtre.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 petits cakes (empreintes briochettes Guy démarle ici utilisées)

3 oeufs

150g de beurre

150g de sucre glace

50g+150g de farine

6g de levure chimique

80g de pépites de chocolat

Le zeste de deux citrons très finement haché

Pour le sirop : 50g d'eau, 50g de jus de citron, 50g de sucre, 2cl de rhum

Battre le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade crémeuse. Ajouter un oeuf et 50g de farine et bien battre la pâte pendant au moins 5 minutes.

Poursuivre en incorporant un à un les deux derniers oeufs puis les 150g de farine restant. Votre pâte devra se présenter fluide mais non coulante.

Finir par incorporer les zestes de citron et les pépites de chocolat.

Repartir la pâte dans les 12 empreintes et mettre à cuire 25minutes à 170°C.

Pendant la cuisson des cakes, porter à ébullition le jus de citron, l'eau, le sucre. Stopper le feu et ajouter le rhum.

Dès la sortie du four, arroser les cakes avec le sirop et attendre 10-15 minutes avant de démouler les cakes et de les faire refroidir sur une grille.

Les accompagner d'un bon café et pourquoi pas d'une crème à la vanille....

Voici une entrée pas compliquée à faire et assez rapide. Ces terrines peuvent être servies en entrée ou pourquoi en plat du soir pour un repas léger. Elles sont accompagnées d'une sauce à base de citron et d'une réduction de crevettes.

Vous pouvez également les réaliser en version miniature pour les présenter en verrine sur un lit de sauce et de légumes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes pour le poisson, 25 minutes à 150°C pour les terrines, 40 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 12 terrines (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées)

Pour les terrines : 800g de filets de cabillaud, 4 oeufs, 20cl de crème épaisse à 15% MG, 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel, poivre, 12 grosses crevettes roses, 4 cuillères à café de fumet de poisson en poudre.

Pour la sauce : les têtes et les carapaces des crevettes, 1 échalote épluchée et finement hachée, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 15cl de vin blanc, 5 louches du liquide de cuisson des poisson, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 étoiles de badiane.

Pour la finition de la sauce : les zestes d'un citron coupé en fines lamelles blanchis pendant 2 minutes, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche 15% MG, 1 cuillère à café rase de maïzena, sel et poivre, 30g de beurre bien froid

Réaliser les terrines : porter à ébullition 4L d'eau et y dissoudre le fumet de poisson. Y faire pocher les filets de cabillaud 10minutes environ selon l'épaisseur des filets. La chair devra se présenter bien tendres. Les égoutter et les faire refroidir. Mettre dans le bol de votre mixer le poisson détaché en petits morceaux, les oeufs, la crème. Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les herbes, saler et poivrer. Donner un coup de mixer pour bien tout mélanger. Remplir à la moitié de leur hauteur les empreintes briochettes. Déposer une crevette par empreinte.

Finir par remplir les empreintes. Bien lisser la surface et faire cuire à 150°C pendant 25 minutes. Attendre 10-15 minutes à la sortie du four avant de démouler les terrines.

Réaliser la sauce : faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote, l'ail, les têtes et carapaces des crevettes, pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sac. Ajouter ensuite 5 louches de jus de cuisson des filets de cabillaud, le concentré de tomates, le bouquet garni et la badiane. Faire réduire de moitié. Filtrer à travers un chinois et réserver. Ce fond de sauce peut être réalisé la veille.

Pour la finition de la sauce, ajouter les zestes de citron, la moutarde et la maïzena préalablement délayée dans la crème. Laisser cuire le tout 5-8minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin. Finir par incorporer au fouet le beurre en petit morceau. Ne plus faire bouillir la sauce à ce moment là. La garder au chaud au bain marie jusqu'au moment du service.

Au moment du service, faire réchauffer les terrines au four à 140°C. Mettre une terrine par assiette, napper d'un peu de sauce et accompagner avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et parmesan.

Voici une recette typiquement provençale que je réalise très souvent. Le filet mignon de porc est découpé en tranches de 1cm d'épaisseur. Le tout est pané avec des amandes grossièrement hachées. Comme sauce, une concassée de tomates au porto et en accompagnement, une jardinière de courgettes et carottes agrémentée de quartiers de pommes caramélisées à la cannelle.

Préparation : 1heure

Cuisson : 12 minutes pour la jardinière, 15-20 minutes pour le filet mignon, 20 minutes pour la concassée de tomate

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de porc, découpé en tranches d'un cm d'épaisseur (normalement, vous pouvez faire 8 belles tranches, soit deux par personnes).

Pour la panure : 1 oeuf, sel, poivre, 1/2 cuillère à café de paprika, 50g de farine, 100g d'amandes hachées par trop finement

Pour la concassée de tomate : 1 boîte de concassée de tomates nature, 2 petits oignons blancs épluchés et coupés en fines lamelles, sel, poivre, sucre, 5cl de porto rouge

Pour la jardinière de légumes : 3 courgettes coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 3 pommes évidées épluchées et coupées en 8, cannelle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparer le filet mignon : battre l'oeuf avec du sel, du poivre et le paprika. Mettre la farine dans un bol et les amandes dans une assiette. Commencer par fariner les morceaux de viande, les tremper ensuite dans l'oeuf puis dans les amandes. Les déposer sur un plat et les mettre au frigo pendant 1 heure minimum.

Préparer la concassée de tomates : Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive (avec AMC, n'utiliser pas d'huile, les faire revenir dans votre élément préchauffé jusqu'à la première plage rouge). Ajouter la concassée de tomates, saler, poivrer. Ajouter une pincée de sucre. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter le porto. Laisser cuire encore 10 minutes puis stopper le feu. Réserver.

Préparer la jardinière de légumes : Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle de préférence anti-adhésive. Ajouter les pommes et les faire revenir vivement pendant 5 minutes pour bien les colorer et les caraméliser. Saler, poivrer et poudrer de cannelle à votre goût. Réserver.

Faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes les carottes et les courgettes (si vous utilisez AMC, faire cuire les légumes selon les règles de cuisson sans eau). Au terme de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter les pommes et mélanger en faisant attention de ne pas écraser les légumes. Réserver au chaud.

Cuire la viande : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence. Faire dorer les morceaux de filet mignon sur feu modéré 5 minutes sur chaque face. Les déposer ensuite sur la concassée de tomates et poursuivre la cuisson 10-15 minutes. Enfoncer une lame de couteau dans un morceau de viande, elle doit être chaude signe de la correcte cuisson de la viande.

Pour le service, servir deux morceaux de viande par personne, napper avec un peu de concassée de tomates. Servir la jardinière en accompagnement.

Quand il fait beau comme aujourd'hui, on dit bonjour à la cuisine provençale! Et quoi de plus provençal que le caviar d'aubergines!Vous trouverez déjà sur le blog une recette du caviar d'aubergines classique (ici). Pour aujourd'hui, j'ai choisi d'incorporé des poivrons rouges pour changer un peu. Le procédé de fabrication est le même que pour la recette classique.

Ce caviar peut être servie en apéritif avec des toasts grillés ou en entrée. C'est ce que j'ai fait ici : des tomates farcies avec le caviar, accompagnées d'une salade de courgettes crues (recette ici, j'ai enlevé les poivrons car il y en a déjà dans le caviar).

Préparation : 15 minutes

Cuisson 1h-1h15 à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

2 grosses aubergines

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

1/2 cuillère a café de paprika

1/2 gousse d'ail épluchée et finement hachée

sel, poivre

persil ciselé

Préparez les poivrons : laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur une plaque. Les mettre dans un four préalablement préchauffé à 200°C. Les retourner d'un quart de tour dès que le peau est bien grillée. Plus la peau sera grillée, plus il sera facile d'éplucher les poivrons. Une fois bien grillés, les mettre dans un saladier et les couvrir avec du film plastique. La vapeur qui se dégagera facilitera l'épluchage. Une fois refroidis, enlever les trognons et les pépins, les couper en deux et les éplucher. Réserver.

Faire cuire les aubergines : Envelopper les aubergines dans du papier aluminium. Les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h-1h15. Bien les cuire à coeur. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Il faut que les aubergines soient bien tendres à coeur. Les sortir du four et du papier aluminium et les laisser refroidir. Couper les aubergines en deux et prélever toute la chair. Réserver.

Réaliser le caviar: écraser à la fourchette la chair des poivrons, ajouter au fur et à mesure la chair des aubergines. Bien travailler le tout à la fourchette en ajoutant progressivement l'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter du persil, l'ail et le paprika puis à la fin le vinaigre. Réserver au frais au minimum 6h.

Le servir en bol à l'apéritif accompagné de pain grillé ou en garnir des tomates pour en faire une entrée (comme ici).

C'est encore la saison de la rhubarbe, donc autant en profiter pour faire des tartes!! Il en existe déjà plusieurs versions sur le blog (voir dans l'index de mes recettes rubrique tartes). Pour cette version, j 'ai décidé de la faire à "l'ancienne". Ce terme évoque des choses différentes pour chacun de nous. Pour ma part, la migaine à tarte (flan) est composée de crème fraîche, d'oeufs, de vergeoise et d'une pointe de farine et d'eau de vie de mirabelles.

Préparation : 40minutes

Cuisson : 45 minutes à 180°C.

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre, pour 8 personnes

Pour la pâte brisée au sucre de canne, 250g de farine, 140g de beurre, 35g de sucre de canne, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

La migaine (appareil à flan) : 2 oeufs, 20cl de crème fraîche entière ou à 15%MG, 20g de sucre, 1 cuil à soupe de farine, 50g de vergeoise blonde, 3cl d'eau de vie de mirabelles, les grains de vanille d'une gousse de vanille gratée.

Pour la garniture : 800g de rhubarbe, 2 cuil à soupe de sucre cristallisé, 15g de maïzena, 15g de sucre glace

QSP sucre glace pour le service

Préparation de la pâte brisée au sucre de canne : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre de canne pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3-4mm d'épaisseur. Foncer le moule à tarte préalablement beurré. Piquer le fond avec une fourchette. Mettre au frigo pendant une heure minimum.Vous pouvez également le faire la veille et le maintenir au frigo.

Préparation de la rhubarbe: La laver, couper les extrémités et l'éplucher. La couper en gros morçeaux. La mettre dans une passoire et la poudrer des 2 cuil à soupe de sucre. Laisser dégorger la rhubarbe pendant 2 heures.

Préparation de la migaine: Mélanger les oeufs, le sucre, la vergeoise. Diluer  la farine avec l'eau de vie et l'ajouter au mélange précedent. Finir par incorporer la crème. Réserver. 

Préparation de la tarte: Mélanger le sucre glace et la Maïzena et étaler ce mélange sur le fond de tarte. C'est une garniture anti jus qui est neutre en goût. Egoutter bien la rhubarbe et la répartir. Mettre ensuite la migaine et cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Finition de la tarte : sortir la tarte, la faire refroidir. La servir tiède ou froide au choix poudrée ou non de sucre glace.

Encore une recette aux mirabelles. J'adore ce fruit, c'est mon préféré! Je le décline en salé ou sucré... Pour ce post, j'ai choisi de vous présenter des moelleux à la mirabelle. Sans beurre, la crème liquide entière le remplace. Ces gâteaux sont donc légers et moelleux.

Pour les accompagner, des mirabelles chaudes pochées dans un sirop à la vanille. Pour rendre ce dessert encore plus gourmand, on peut pourquoi l'acccompagner d'une boule de glace vanille ou au lait d'amandes (recettes disponibles dans l'index de mes recettes, rubrique Glaces & Sorbets). On était tellement occupé à déguster ce dessert que j'en ai oublié de prendre des photos de l'assiette finale....

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 180°C

Ingrédient pour 12 moelleux (pour 6 ou 12 personnes selon l'appétit de vos convives et des plats avant), empreintes tartelettes carrées Guy Démarle ici utilisées

24 mirabelles au sirop, coupées  en deux et dénoyautées (pour la garniture des gâteaux)

150g de farine

6g de levure chimique

150g de sucre glace

125g de crème fraîche liquide entière

1/2 cuillère à café de cannelle

3 oeufs

Pour la garniture : : 60 mirabelles (au sirop ou fraîches si c'est la saison) dénoyautées , 25cl d'eau, 125g de sucre, le jus d'un citron, 1 gousse de vanille fendue en deux, 1 étoile de badiane.

Préparation des moelleux : tamiser la farine, la levure et la cannelle. Réserver. Mettre les oeufs et le sucre glace dans la cuve de votre batteur. Battre vitesse maximum au moins 5 minutes pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Incorporer tout en continuant à battre petit à petit la crème fraîche puis le mélange farine-levure.

Continuer à battre au moins 5 minutes pour obtenir une pâte parfaitement lisse et fluide. Mettre 4 demi mirabelles par empreinte puis couler jusqu'au bord la pâte.

Faire cuire pendant 20-25 minutes à 180°C. Attendre 10 minutes à la sortie du four avant de démouler vos moelleux. Laisser refroidir sur grille.

Préparer les mirabelles au sirop : porter à ébullition, l'eau, le sucre, le jus de citron, les épices et cuire pendant 5 minutes. Ajouter les mirabelles et cuire à frémissement pendant 10minutes. Réserver. Cette préparation pourra être réalisée d'avance et réchauffer au moment du service.

Au moment du service, napper chaque moelleux avec quelques mirabelles chaudes et un peu de sirop. Servir sans attendre.

Une gourmandise réalisée à partir d'une recette du livre "Ma région est belle" de Guy Démarle. J'ai un peu modifié l'appareil à mirliton pour un peu diminuer le goût sucré. Sinon, ces mirlitons ont été appréciés par tout le monde. A accompagner avec un bon café noir ou une salade de fruits.

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 mirlitons (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées)

Pour la pâte brisée à la fleur de sel : 250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour l'appareil à mirliton : 2 oeufs, 90g d'amandes en poudre, 80g de sucre, 80g de crème fraîche 15% MG, 30g de pâte de pistache Gourmandise (site d'ingrédients culinaires de Guy Démarle)

Pour la garniture : 20 cuillères à café de confiture de mirabelles, sucre glace

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur.

A l'aide du découpoir rond de 7.5cm de diamètre, découper 20 ronds de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

Réaliser l'appareil à mirliton : Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et travailler la pâte pour la rendre bien homogène.

Garnir les fonds de tartelettes : déposer une cuillère à café par fond de pâte puis répartir l'appareil à mirliton. Poudrer de sucre glace et mettre à cuire pendant 20-25minutes à 180°C.

Démouler et laisser refroidir sur grille.

Je vous propose aujourd'hui une recette de veau farci à la provençale. La farce est composée d'un mélange de pain, de poitrine fumée, d'ail, d'amandes et de persil. L'épaule une fois farcie est ensuite cuite dans un bouillon de veau. Ce fond de cuisson servira à réaliser une concassée de tomates pour accompagner ce plat.

Comme accompagnement, j'avais réalisé une jardinière de légumes ainsi qu'un gâteau de pommes de terre aux oignons (recette ici).

Préparation : 1h15

Cuisson : 30 minutes pour le bouillon de veau, 1h30 pour l'épaule de veau.

Ingrédients pour 8 personnes

1kg-1.2kg d'épaule de veau ouverte en portefeuille (demandé à votre boucher de le faire), 2 oignons épluchés et émincés en rondelles

Pour la farce : 2 tranches de pain de campagne, 2 tranches de poitrine fumée de 5mm d'épaisseur, 2 gousses d'ail épluchée, 1 poignée de persil, 3 cuillères à soupe d'amandes effilées, 1 cuillère à café d'herbes de provence, poivre, 3cl d'huile d'olive. 

Pour le bouillon : les os de l'épaule de veau, 500g de flanchet de veau coupés en petits morceaux, 1 carottes épluchée et coupée en rondelles, 1 oignon épluché et coupé en rondelles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 20cl de vin blanc, 40cl d'eau, 10 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre.

Pour la sauce : 2 louches de fond de cuisson du veau, 1 boîte de chair de tomates concassées, sel, poivre, 1 cuillère à basilic ciselé.

Réaliser le bouillon de veau : faire colorer sur feu modéré les os et le flanchet de veau. Une fois bien dorés, les sortir de la cocotte, y mettre la carotte, l'oignon, l'ail. Faire revenir 3-4minutes puis remettre le veau. Déglacer avec 5cl d'eau, bien détacher les sucs de cuisson. Quand toute l'eau est évaporée, recommencer deux fois cette opération. Au bout de la troisième fois, après que toute l'eau soit évaporée, ajouter le vin blanc et 40cl d'eau, le poivre, le genièvre et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. le liquide doit avoir diminuer de moitié. Une fois le temps de cuisson terminé, filtrer le bouillon de veau et réserver. Ce bouillon peut être fait la veille, mis au frigo une fois refroidi pour ensuite le dégraisser (c'est ce que j'ai fait ici).

Réaliser la farce : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot mixer, poivrer puis mixer pour obtenir un mélange homogène. Farcir l'épaule et la tenir fermer avec de la ficelle.

Cuisson de l'épaule : dans un cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire revenir de tout côté l'épaule farcie (si vous utilisez AMC, faire revenir l'épaule selon les règles du rôtissage sans graisse). Ajouter les oignons et les faire colorer. Déglacer avec le bouillon de veau. Couvrir et cuire pendant 1h30. Retourner l'épaule à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, sortir l'épaule et la faire égoutter. Prélever deux louches de fond de cuisson pour faire la sauce, réserver. Découper l'épaule en tranches de 5mm d'épaisseur. Remettre les tranches dans la cocotte. Il suffira de les réchauffer au moment du service.

Faire la sauce : égoutter légèrement la chair de tomate et la mettre à réduire avec le fond de cuisson. La consistance doit être assez épaisse et nappante. A ce stade, stopper la cuisson, saler, poivrer et ajouter le basilic.

Servir les tranches d'épaules bien chaudes nappées avec un peu de sauce tomate.

Une idée d'accompagnement simple et légère. C'est une alternative à la traditionnelle jardinière de légumes. Ces flans accompagneront un poisson poché ou une volaille en sauce.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes pour les légumes, 25minutes à 150°C pour les flans

Ingrédients pour 6 flans de légumes (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées)

2 échalotes épluchées et émincées en fines lamelles

1 tomate épépinée, dont la chair a été coupée en dés

75g de petits pois frais ou surgelés

75g de carottes épluchées et coupées en fines lamelles

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

10cl de crème fraîche épaisse à 15%MG

2 oeufs

10g de maïzena

40g de parmesan râpée (facultatif)

sel, poivre, cardamome en poudre, quatre épices

Mettre les légumes (sauf la tomate) dans le panier d'un cuit vapeur et les faire cuire pendant 15 minutes (si vous utilisez AMC, cuisez les légumes à l'aide du légumier, comme j'ai fait ici) . Il devront être bien tendres. Les égoutter et les laisser refroidir. Ajouter la tomate en dés.

Diliuer la maïzena dans la crème épaisse. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de 4 épices et une de cardamome moulue. Incorporer enfin l'huile d'olive, le parmesan. Mélanger les légumes et l'appareil à flan. Remplissez 6 empreintes du moule briochette Guy Démarle.

Faire cuire 25 minutes à 150°C. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler les flans. Vous pourrez les faire réchauffer dans un four à 150°C ou dans le panier/légumier d'un cuit vapeur.

Ces bouchons au thon sont ultra simples et rapides à réaliser. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le mixer, on remplit les moules, on cuit et c'est tout! Ils peuvent être servis en apéritif, en entrée.

Dans ce post, ils ont été servis en entrée, accompagnés d'une salade verte, de tomates cerises et d'un coulis de tomates. Cette recette est extraite du livre "simplissime" de Guy Démarle.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes à 160°C

Ingrédients pour 10 bouchons (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées).

180g de thon au naturel égoutté

50g de concentré de tomate

60g de crème fraîche épaisse 15%MG

90g de gruyère râpé

4 oeufs

1 cuillère à soupe de persil

1 échalotte épluchée et grossièrement coupée

sel, poivre

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une préparation homogène. Remplir les empreintes et faire cuire 20 minutes à 160°C.

Attendre 10 minutes après la sortie du four avant de démouler. Sevir tiède ou froid.

L'alliance classique de pommes et de vanille marche toujours bien. J'ai ici choisi de faire des petites tartelettes, faciles à emporter, idéales à grignoter pour une petite pause gourmande. Plutôt que de faire des lamelles de pommes, j'ai choisi de les couper en gros cubes; histoire de changer un peu!

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 12 tartelettes carrées (empreintes tartelettes carrées cannelées Guy Démarle ici utilisées).

Pour la pâte brisée:  250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre, 1 oeuf, 3g de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour la garniture: 3 petites pommes type Royal Gala, 1 oeuf, 15cl de crème fraîche 15%, 20g de sucre, 1 cuillère à café de farine, 2 sachets de sucre roux vanillé.

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, le sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur. A l'aide du découpoir rond de 9.5cm de côté, découper 12 ronds de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

Réaliser la garniture : diluer la farine avec la crème. Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter le mélange crème-farine et bien battre pour rendre le mélange homogène. Réserver. Peler les pommes, les évider, les éplucher et les couper en gros cubes.

Répartir les dés de pommes dans les 12 fonds de pâte. Couler dessus la migaine puis poudrer les tartelettes avec les deux sachets de sucre vanillé.

Mettre de suite à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

Les tartelettes devront être bien dorées. Les démouler et les faire refroidir sur grille.

Pour sortir des accompagnements classiques, je vous propose ce gâteau de pomme de terre. Je l'ai déjà fait deux fois et le succès était au rendez-vous. Il est très rapide à faire si l'on possède un robot car il faut râper les pommes de terre.

Il peut, comme indiqué, être servi en accompagnement, en amuse bouche si il est garni de fromage type morbier ou comme repas avec une salade composée. La recette que je vous présente ici est une adaptation libre d'une recette du livre "Carrément bons" de Guy Démarle.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45-50 minutes à 180°C

Ingrédients pour 8-10 personnes (moule tablette ici utilisé, à défaut un moule à manqué beurré)

800g net de pomme de terre épluchées et râpées à l'aide d'une râpe à gros trous

2 oignons épluchés, coupés en deux et finement émincés

40g de beurre

2 oeufs

sel, poivre, noix de muscade râpée

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire fondre les oignons pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter cette préparation aux pommes de terre. Saler, poivrer. Bien mélanger.

Incorporer les deux oeufs entiers puis relever fortement de muscade râpée.

Verser la préparation dans le moule tablette, bien tasser et faire cuire à 180°C pendant 45-50 minutes.

 Le gâteau devra se présenter bien doré. Démouler puis le couper en part selon les lignes que le moule a imprimé dans le gâteau.

Deux possibilités : soit en service direct, soit réchauffé dans un four à 200°C pendant 5-8 minutes.

La tarte aux pommes, version grande taille ou tartelette, est un dessert apprécié de tous, un grand classique de la pâtisserie française. Pour aujourd'hui, je vous propose une variation autour de ce classique, des tartelettes aux pommes façon mirliton. Pourquoi mirliton? Car la migaine (flan à tarte) est remplacé par un appareil à mirliton, à savoir des oeufs, du sucre, de la crème et des amandes. Il existe déjà une tarte à base de mirliton sur le blog : tarte mirliton au fruits rouges, corolle de macarons au citron. Pour la recette que je vous propose ici, j'ai choisi d'utilisé des pommes, avec une pâte brisée vanillée à la fleur de sel, en version miniature.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 tartelettes carrées (empreintes tartelettes carrées ici utilisées)

Pour la pâte brisée vanillée à la fleur de sel : 250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre vanillé, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour l'appareil à mirliton : 2 oeufs, 90g d'amandes en poudre, 50g de sucre, 80g de crème fraîche 15% MG

2 pommes épluchées, évidées coupées en huit puis en petits batonnets

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre vanillé pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 2-3mm d'épaisseur. A l'aide du découpoir carré de 7cm de côté, découper 20 carrés de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

Réaliser le mirliton : Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la crème et les amandes. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Garnir les tartelettes : répartir les pommes puis couler le mirliton.

Mettre à cuire pedant 20minutes à 180°C. Les tartelettes devront se présenter bien dorées. Les démouler et faire refroidir sur grille.

Poudrer de sucre glace avant de servir.

Je vous propose aujourd'hui une autre recette de palets bretons, il y a en a déjà une sur le blog (ici). Cette recette est extraite du livre "Ma région est belle" Guy Démarle. Personnellement, je préfère cette version, un peu mois grasse en bouche mais tout aussi fondante, avec un arrière goût salé très agréable en bouche.

Pour obtenir une belle forme ronde, les palets ont été cuits dans les empreintes mini muffins Flexipan.

Préparation : 20minutes

Temps de cuisson : 20-25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 35 palets environ (moule mini muffins Guy Démarle ici utilisé)

250g de farine

170g de beurre doux (oui je sais, ça ne colle pas avec la Bretagne. N'ayant pas l'habitude d'utiliser du beurre salé, je préfère utiliser du beurre doux en augmentant la quantité de fleur de sel dans la pâte).

8g de fleur de sel

150g de sucre

5 jaunes + 1 pour la dorure

6g de levure chimique

Battre le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter les jaunes un à un tout en continuant à battre la préparation. Mélanger la farine, la levure et la fleur de sel. Ajouter le mélange des poudres à la préparation précédente. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Prélever des quantités de pâte de la taille d'une petite noix. Les aplatir et les disposer dans les empreintes du moules mini muffins. Les dorer au jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.

Mettre à cuire 20-25 minutes à 180°C. Attendre 5 minutes à la sortie du four avant de les démouler. Les faire ensuite refroidir sur grille.

Vous pourrez les conserver dans une boîte hermétique en fer.

Ils accompagneront fort bien un café, un glace ou pourquoi une part de far Lorrain (recette ici).

Le far breton est une pâtisserie très connue. Je suis parti de la recette de ce dessert très connu et je l'ai mis aux saveurs de la Lorraine, à savoir la mirabelle! La pâte est identique à celle du far breton (recette extraite du livre "ma région est belle de Guy Démarle", j'ai  modifié quelques points). J'ai remplacé les pruneaux par des mirabelles, aromatisé la pâte avec de l'eau de vie de mirabelles.

J'ai accompagné ce far d'une sauce au caramel beurre salé. L'alliance caramel beurre salé-mirabelle est surprenant mais délicieuse. Tout le monde a apprécié ce dessert.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 180°C pendant 35 minutes

Ingrédients pour 12 bûchettes (moule bûchettes Guy Démarle ici utilisé)

60 mirabelles au sirop

50g de beurre

385g de lait entier

3oeufs

75g de sucre

90g de farine

12cl de crème fraîche épaisse

2cl d'eau de vie de mirabelles

Pour la sauce au caramel beurre salé : 75g de sucre, 25cl de crème liquide, 1g de fleur de sel.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait préalablement chauffé puis la crème fraîche. Finir par ajouter l'eau de vie de mirabelles. Réserver.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Répartir le  beurre dans les 12 empreintes. Déposer 3 mirabelles par empreinte. Répartir la pâte et mettre au four pendant 35 minutes à 180°C.

Attendre le refroidissement des fars avant de les démouler. Les conserver au frigo 4 heures minimum avant de les servir.

Réaliser la sauce au caramel beuure salé selon la recette ici.

Pour le service, mettre un far par assiette, napper sa moitié de caramel au beurre salé. Décorer de deux mirabelles au sirop.

Ces brochettes apéritives sont idéales pour un apéritif dinatoire ou comme amuse bouche. Elles sont composées d'un soufflé au chorizo, d'un moelleux à la tapenade, de tomates cerises et de jambon fumé. Je me suis inspiré une nouvelle fois d'une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 24 brochettes (empreintes 48 petits fours Guy Démarle utilisées)

Pour les petits soufflés au chorizo : 90g de chorizo doux coupé en petits cubes, 60g de farine T55, 1 oeuf, 110g de lait, 20g de parmesan râpé, poivre

Pour les moelleux à la tapenade : 1 cuillère à café de basilic, 100g de beurre, 130g de porto rouge, 30g de tapenade noire, 1 oeuf, 140g de farine T55, 3g de sel, 5g de levure chimique, 2 pointes de couteau de piment en poudre.

Pour la finition des brochettes : 12 tranches de jambon fumé coupées en 2, 24 tomates cerises coupées en deux, 24 pics à brochettes en bois, 1 citron coupé en deux.

Réaliser les petits soufflés au chorizo : mélanger la farine, le parmesan, un peu de poivre moulu. Faire un fontaine, y mettre l'oeuf. Mélanger en incorporant peu à peu le lait. Vous devez obtenir une pâte homogène. Répartir les dés de chorizo dans 24 empreintes petits fours puis couler la pâte. Réserver.

Réaliser les moelleux à la tapenade : faire fondre de beurre et ajouter le porto. Mettre dans une cuve de robot type Kenwood ou un saladier la farine, l'origan, la tapenade, l'oeuf, le sel, la levure chimique et le piment. Commencer à battre la pâte en incorporant petit à petit le mélange beurre-porto. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répartir cette pâte dans les 24 autres empreintes de la plaque Démarle (24/48 sont utilisées pour les soufflés au chorizo et 24/48 pour les moelleux à la tapenade).

Faire cuire pendant 15-20minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

Faire les brochettes : piquer une demi tomate, une demi tranche de jambon fumé pliée, un soufflé au chorizo, une demi tomate cerise, un moelleux à la tapenade. Faire ainsi les 24 brochettes et les répartir harmonieusement sur les demi citrons.

Succès garanti!!

Une autre recette pour l'apéritif, rapide à faire et originale de part sa présentation. C'est encore une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle. J'ai là encore mis la recette à ma sauce. C'est une recette idéale pour les beaux jours, très fraîche et légère. Ces petits aspics sont de la taille d'une bouchée. Ils sont présentés sur un toast à la tapenade (normalement, c'était des toasts au raifort mais je n'en ai pas trouvé au moment de mes courses, j'ai donc choisi une solution alternative).

Ces aspics ont fait l'unanimité parmi mes invités.

Préparation : 30 minutes

Repos au frigo : 4 heures minimum, au mieux, toute une nuit

Ingrédients pour une trentaine d'aspics (empreinte mini demi sphère Guy Demarle utilisée)

Pour les aspics : 160g d'eau, 4g de fumet de poisson en poudre, 1 cuillère à soupe de citron jaune, 3 feuilles de gélatine, 80g de chair de crabe, 80g de crevettes finement hachées, 1 cuillère à soupe d'aneth haché.

Pour les toasts : 8 tranches de pain de campagne grillées, 50g de tapenade noire.

Mélanger le crabe, les crevettes et l'aneth. Répartir ce mélange dans 30 empreintes. Diluer le fumet de poisson dans l'eau. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide dans le fumet tiède. Répartir le fumet dans les empreintes et mettre au frigo un minimum de 4 heures (au mieux, la veille).

Découper des disques de 3.5cm de diamètre dans le pain et les tartiner avec un peu de tapenade.

Démouler les aspics et en mettre un par toast. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Je vous propose aujourd'hui une recette pour l'apéritif, légère, rapide à réaliser et originale : des carottes aux épices. La version originale de cette recette est extraite du livre "le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle. J'ai fait quelques modifications dans la réalisation décrite ci-dessous.

Préparation : 20minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

500g de carottes épluchées et coupées en morceaux d'un cm d'épaisseur

2 gousses d'ail écrasées

70cl d'eau

1/2 cube de bouillon de légumes

1 cuillère à café de paprika doux

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 petit piment rouge entier

2 pointes de couteau de curry en poudre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

10cl de jus d'orange

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

Porter à ébullition l'eau. Y dissoudre le 1/2 cube. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les épices, l'ail, le piment entier, saler et poivrer. Attendre la reprise de l'ébullition. Ajouter les carottes et faire cuire à découvert à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter le jus d'orange et poursuivre la cuisson 15 minutes. Les carottes devront être fondantes mais encore fermes.

Les égoutter et les réserver dans un plat. Porter à ébullition le jus de cuisson et le réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le reste de l'huile d'olive et le vinaigre. Verser le tout sur les carottes et laisser mariner au frigo un minimum de 8h.

Servir bien frais