Voici un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelque temps maintenant, à l'occasion de deux anniversaires fait en même temps. J'ai choisi comme base de parfum la noix de coco, la mangue, le litchi et le saké, très exotique tout ça!! Par contre, déco classique en pâte d'amandes avec un beau petit cochon!! Il a d'ailleurs fait sensation...

Temps de préparation : 2h30

Cuisson :8-10 minutes à 200°C pour le biscuit joconde noix de coco, 12 minutes à 180°C pour les rochers cocos

Ingrédients pour 20 personnes

Le biscuit joconde noix de coco : 225g de tant pour tant amande, 110g de tant pour tant noix de coco, 45g de farine, 225g oeufs, 45g de beurre, 135g de blancs, 30g de sucre en poudre.

Les rochers coco : la recette est par ici, il en faut 15 pour la garniture. Ne pas les faire en forme de pyramide mais de boule.

La mousse mangue : 200g de mangues au sirop, 250g de crème pâtissière chaude (recette ici), 40cl de crème liquide, 7 feuilles de gélatine.

La mousse litchi/saké : 375g de purée de litchi (litchis en boîte mixés), 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2cl de saké, 35cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, pâte d'amandes pour faire des sujets, fleurs,...

Les rochers cocos : les réaliser en suivant la recette, les réserver.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot les tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Les bords du premier biscuit seront taillés pour les avoir bien net, le deuxième biscuit sera taillé pour avoir des côtés plus courts de 2cm par rapport au premier, le troisième sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm, il servira pour faire le tour de l'entremet. Démarrez le montage de l'entremet : chemisez un moule à entrement extensible rectangulaire (dimension : 30x22cm) avec du papier sulfuisé plaquez les bandes de biscuits de 2.5cm conte les parois et au fond le plus grand des biscuits. L'entremet est ainsi prêt à recevoir les garnitures. Répartir les rochers coco : 5 lignes de 3 rochers.

Faire la mousse mangue : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les ajouter à la crème pâtissière encore chaude puis ajoutez les mangues au sirop mixées. Faire refrodir au frigo pour obtenir une température de 25°C. Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement. Coulez cette mousse sur les rochers coco. Lissez la surface et déposez le deuxième biscuit. Mettre au congélateur pendant 1 heure pour accélérer la prise de la mousse.

Faire la mousse litchi/saké : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de litchi avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Ajoutez le saké puis incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Coulez la mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre à prendre au frigo pour au moins 4 heures.

Décoration : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet en utilisant comme liquide le sirop des litchis. Décorez selon votre inspiration. Pour ce gâteau là,

Des noisettes en pâte d'amandes                            un beau petit cochon rose nommé Porcinet

Un bouquet d'oeillets                                                    Une plaque Joyeuse Anniversaire

Ma tante m'avait demandé de lui réaliser un apéritif dinatoire pour 7 personnes. C'était mon premier apéritif dinatoire, c'est vrai que j'ai encore l'habitude de faire plutôt des repas traditionnels mais l'apéritif dinatoire, c'est pas mal aussi. C'est vrai que la fingerfood est très en vogue. Il n'y a qu'à voir le nombre de livres de cuisine qui sortent sur le marché sur ce sujet. Il y a eu à 100% MAG un reportage là dessus d'ailleurs, il y a deux semaines il me semble.

On va donc commencer par le salé. Pour se mettre en apétit, j'ai repris ma recette de sorbet basilic que j'ai agrémenté avec un crumble au parmesan et une concassée de tomates.

Tous les plats ont été mis sur la table ensuite :

Vous pouvez retrouver le tartare de tomates concombre (présent dans mon trio d'apéritif) toujours présenté en verrines

Il y avait également des petits pains de courgettes, accompagnés de concassée de tomates.

Et enfin, un essai qui a été concluant : des petits hamburgers au poulet et des mini foccasias aux olives noires garnies de rillettes de thon (recette du blog d'amuse bouche que j'ai modifié).

Vous pourrez trouver les recettes salées sur les liens ci-dessous :

Sorbet au basilic, concassé de tomates et crumble au parmesan

Pain aux courgettes et concassée de tomates

Tartare de tomates concombres

Petits hamburgers au poulet

Mini foccasias garnies à la rillette de thon

Petits pains façon flammekueche

On continue ensuite par le sucré. Pour faire une petite pause (faut parfois penser à notre pauvre petit estomac!), un petit sorbet à la poire. Petite pause fraîche très agréable pour se mettre en appétif pour le dessert.

Et voici les autres réjouissances : une gelée de fruits frais au thé calisson (cadeau d'une amie, délicieux ce thé, merci beaucoup!). J'ai cuisiné mon premier melon et mes premières fraises.

Mon plateau de douceur a fait sensation :

Sur ce plateau, il y avait des canellés (ce sont les petits carrés, ce n'est pas la forme traditionnelle du cannelé mais au moment de les faire, pas moyen de retrouver mes moules... Grrr, du coup place au système D. Le forme n'y était pas mais il étaient très bon!!), des congolais et des guimauves en forme de coeur à la fraise fraîche (pas de sirop ni d'arôme, que du fruits frais!)

Et pour finir, des oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Vous pourrez trouver les recettes sucrés sur les liens ci-dessous :

Sorbet à la poire

Gelée de fruits frais au thé calisson

Congolais

Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Les canellés de Bordeaux

Une classique de chez classique mais délicieux, vous en conviendrez. Histoire de dépoussièrer un peu la recette, j'ai fait une crème anglaise au Génépi. Les pralines roses dans les oeufs en neige, rien de neuf mais c'est extra et ça apporte une belle couleur alors pourquoi s'en priver! Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette disponible dans un livre sur les verines, nommé les verrines de fêtes.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs, blancs et jaunes séparés

60g de sucre

20g de pralines roses broyées en très petits morçeaux

2 cuil à soupe de Génépi

25cl de lait demi écrémé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait. Fouettez les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Versez en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, trempez la cuillère dans la crème anglaise et passez y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Versez immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Ajoutez les 2 cuillères à café de Génépi et laissez refroidir.

Faire les oeufs en neige : Versez les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporez les 10g de sucre restant. Quand ils sont bien fermes, incorporez toujours en battant les pralines roses broyées.

Portez une casserole d'eau au frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélevez des cuillères à café de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

Conservez au frigo jusqu'au moment du service.

Je ne sais pas si vous m'avez suivi lors de mes essais de guimauves mais lors du premier, j'avais utilisé de la pulpe griotte, je trouvais qu'on ne la sentait pas. J'utilisais donc dans mes autres recettes des sirops de grande qualité type Monin pour les aromatiser. Et puis en faisant quelques recherches, j'ai trouvé une autre méthode qui utilisait du concentré de fruits. Ni une , ni deux, j'ai pris de la pulpe de fruits frais que j'ai fait réduire de moitié et là bingo, une guimauve au bon gôut de fraise (fruit utilisé ici), bien mousseuse et fondante comme le les aime! Et c'est parti pour la recette.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

100g de purée de fraises tamisée pour enlever les akènes, réduite de moitié pour obtenir 50g final

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 30cm de diamètre avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire parallèllement chauffer la purée de fraises réduite. Y faire diluer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige.

Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite la pulpe de fraises additionnée de la gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge. Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

On doit obtenir cette texture :

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler. Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : découpez des coeurs à l'aide d'un emporte pièce trempé dans le mélange des poudres.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures. Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce dernier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de fraises est bien présent. Essais concluant!

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

Qui ne succombe pas au congolais, ces rochers coco fermes à l'extérieur et divinement fondant à l'intérieur, un pur régal. Idéal pour accompagner un bon petit café. Et en plus facile à faire!

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C

Ingrédients pour une vingtaine de congolais

3 blancs d'oeufs

225g de sucre semoule

225g de noix de coco râpée

50g de compote de pomme

Battre au fouet les blancs d'oeufs pour les liquéfier. Continuez à fouet en incorporant le sucre.

Ajoutez ensuite la noix de coco et la compote de pomme. Mettre ensuite la préparation au bain marie et la travailler pendant 10 minutes à l'aide d'une cuillère. La pâte doit s'amalgamer.

Humidifiez vous les mains, prendre des cuillères à café de pâte et les former en forme de pyramides pointues. Dès que la pâte commence à coller à vos mains, les humidifier. Des mains bien humidifiées = une pâte non collante dans vos mains et de belles pyramides assurées! Voyez ci-dessous par vous même.

Une fois modelés, mettre les congolais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12 minutes puis laissez refroidir sur grille. Ils doivent se présenter bien dorés et fondant à l'intérieur.

Un dessert léger idéal pour les chaleurs de l'été. Des fruits frais que vous pouvez choisir selon vos goûts et les fruits de saison. J'ai choisi ici fraises et melon, les premiers que je mange de l'année. Je les ai présenté en verrine, en gelée de thé. J'ai choisi ici une thé calisson qu'une amie m'a ramené. Thé aussi bon à boire qu'en cuisine.

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 15 verrines

1 petit melon

400g de fraises

370g d'eau

75g de sucre

1.5 feuille de gélatine

2 cuil à café de thé calisson

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Incorporez le thé et laissez infuser 3 minutes. Passez à travers un chinois et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Découpez en petits morçeaux les fruits et remplir les verrines. Dans la moitié des verrines mettre une couche de fraises puis une couche de melon et faites l'inverse dans les autres verrines. Couvrir les fruits avec le gelée au thé. Mettre au frigo pendant au minimum 4 heures. Servez bien frais

Je ne sais pas si vous connaissez les foccasias, ces pains longs au bout goût d'huile d'olive avec souvent des olives noires dans la pâte, je les ai utilisé pour faire de petits sandwichs pour l'apéritif. Je me suis inspiré d'une recette d'amuse bouche pour faire la garniture (recette originale ici) : une rillette de thon que j'ai aromatisé avec un curry japonais. Le curry japonais se présente en poudre humide qui fait des grumeaux, c'est un curry très aromatique, qui contient déjà sucre et sauce soja. J'ai également ajouté tomate et salade pour apporter de la fraîcheur et apporter de l'humidité, cela évite d'ajouter de la sauce!

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 12 mini foccasias

2 foccasias déjà faites (recette ici)

1 tomate coupée en 6 rondelles, elles même coupées en deux

quelques feuilles de laitue

1 boîte de thon au naturel

40g de beurre mou

60g de crème fraîche

1 petit cuil à café de curry japonais (à défaut, 1/4 de cuil à café de curry jaune)

Préparez la rillette de thon : égouttez le thon, l'écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, le beurre et la curry. Le mélange doit se présenter homogène.

Montez les mini foccasias : coupez les foccasias dans leur épaisseur puis chacune en 6 tranches épaisses, on obtient donc 12 sandwichs. Mettre la laitue, un demi rondelle de tomate, une quenelle de rillette de thon et fermer les foccasias.

Fixez les foccasias à l'aide de pic en bois pour les maintenir. Les réserver au frigo jusqu'au service.

Pour remplacer les traditionnels toasts, pourquoi ne pas faire ces petits hamburgers. J'ai choisi de les garnir avec des steaks hachés au poulet.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8-10 minutes

Ingrédients pour 20 petits hamburgers

20 petits hamburgers (recette par ici)

2 escaloppes de poulet

1/2 oeuf

1 cuil à soupe de chapelure

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1/2 oignon émincé en très fines rondelles et blanchies pendant 10 miniutes dans de l'eau bouillante salée.

2 tomates émincées en 10 tranches chacunes.

quelques feuilles de laitues coupées en petits morçeaux

un peu de moutarde

sel, poivre, thym

Faire les hamburgers de poulet. Hachez finement le poulet. Ajoutez l'oeuf, la chapelure, l'huile d'olive, le sel,  le poivre et le thym. Mélangez pour obtenir une texture homogène. Former 20 petits hamburgers de 5 mm d'épaisseur et de 3cm de diamètre. Les mettre à cuire sur feu moyen pendant 8 minutes (pas besoin de matière grasse, l'huile dedans suffit à leur cuisson). Ils doivent se présenter bien dorer. Pour vérifier leur cuisson, piquez en leur centre une pointe de couteau et portez la à vos lèvres. La lame doit se présenter chaude signe de correcte cuisson. Attention toutefois à ne pas vous brûler. Les débarasser sur papier absorbant.

Une fois refroidi, formez les hamburgers : coupez les en deux dans leur épaiseur, tartinez les de moutarde. Mettre un peu de salade, une rondelle de tomate, un peu d'oignon, un hamburger de poulet et refermer le pain. Piquez les hamburgers finis avec un pic en bois pour qu'ils restent bien en place. Les maintenir au frigo jusuq'au moment du service

J'avais dans l'idée de faire pour un apéritif dinatoire de petits pains garnis. Rien de tel que les pains au lait ou briochés pour ce genre d'utilisation. J'ai opté pour une recette du livre de cuisine les brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'ai retravaillé la recette en diminuant le beurre. Cette recette de base peut être modelée en différentes formes : hamburger, mini hamburger, navette, petits pains ronds...

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes à 170°C

Ingrédients pour 20 petits pains (diamètre 3cm).

250g de farine type 45

70g de beurre ramolli

1 oeuf

115g de lait

30g de sucre

1/2 cuil à café de sel

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

Faire tièdir le lait et y dissoudre un peu de sucre. Ajoutez la levure et laissez reposer 15 minutes. Equipez votre robot du crochet pétrisseur. Mettre dans le bol la farine, le sucre, le sel et l'oeuf. Commencez à pétrir en vitesse 1 pour démarrer la pâte. Ajoutez ensuite le lait mélangé à la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois toute seule.

Ajoutez le beurre en morçeaux et pétrir à nouveau en vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Finir de pétrir la pâte à la main pour lui donner du corps et de l'élasticité. Elle doit se décoller facilement des parois. La mettre en boule, la fariner légèrement et la mettre à pousser dans une terrine couverte d'un linge humide. Elle doit doubler de volume. Il faut environ 2 à 2h30.

Rompre la pâte pour la faire retomber et l'étaler pour obtenir une épaisseur de 5-8mm. Découpez des cercles de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez pousser (voir ci-dessous avant/après la pousse) à température ambiante.

Dorer les petits pains au jaune d'oeuf et poudrer les avec les aromates ou les graines choisies. J'ai utilisé ici des herbes de provence.

Les mettre à cuire pendant 10 minutes et les laisser refroidir sur grille.

Une recette qui sent bon l'été, un grand classique de la cuisine provençale que je fais au minimum une fois l'année aux beaux jours. C'est une recette facile, fraîche et délicieuse. Je l'ai présenté en portions individuelles car j'ai fait cette recette pour un apéritif dinatoire. Le pain peut très bien se cuire dans un grand moule à cake et découpé en tranches, il faudra siplement rallonger le temps de cuisson.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes

Pour le pain de courgettes : 500g de petites courgettes, 3 oeufs, 60 g de crème fraîche, sel poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1 cuil à soupe de basilic ciselé.

Pour la concassée de tomates : 1 grande boîte de tomates pelées, 2 échalottes finnement émincées, sel, poivre, sucre, thym et origan.

Faire le pain de courgettes : faire cuire à la vapeur les courgettes pour les rendre bien tendre. Les laisser refroidir dans le passoire pour qu'elles puissent égoutter. Les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la farine tamisée, et mélangez.

Ajoutez les oeufs, la crème et les aromates. mélangez au fouet pour rendre homogène la préparation. Garnir des petits moules en silicone légèrement graissés avec de l'huile d'olive.

Cuire pendant 20 minutes, vérifiez la cuisson au couteau. Démoulez sur grille et laissez refroidir.

Faire la concassée de tomates : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

Pour le dressage, mettre sur un plat les pains, mettre dans un bol la concassé de tomate pour accompagner.

Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.

Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.

J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.

1. Le rôle des différents ingrédients

le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.

la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.

• remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.

les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.

les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.

le blanc d'oeuf :  L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.

2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?

J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise  les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.

2.1.Pour les glaces :

Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).

Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :

• 50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé

• l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)

• 50-100g de sucre en poudre (ou miel)

• 20-50g de glucose en poudre

• 3-5 jaunes d'oeufs

• 10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle

La préparation :

Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.

Le turbinage :

Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!

• remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :

Glace à la menthe

Glace à la vanille

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

2.2. Pour les sorbets

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.

• Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
• Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
• Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
• Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)

J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.

Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).

pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.

Pour 900ml de préparation

500g de pulpe ou de jus de fruits

150g à 250g de sirop

30-50g de glucose en poudre

5-10g de maïzena

1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle

La préparation

Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.

Le turbinage

Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. 

• remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.

J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!

Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet aux quetsches

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Sorbet litchi rose

Sorbet mandarine orange

3. Le service

Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.

Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!

4. La conservation

Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.

• Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.

Voici une tarte, enfin peut être plutôt gâteau que tarte vu tout ce qu'il y a dessus mais comme la base est une pâte sablée, je l'appelle tarte. C' est un mixage + quelques bidouilles par ici et là de recettes du livre de Pâtisserie de L'école Lenôtre. C'est une tarte qui a beaucoup de succès, les différentes couches donnaient un ensemble homogène avec des contrastes de texture entre le fond mirliton, le bavarois et les macarons.

Temps de préparation  : 1h30 si les macarons sont déjà prêts

Cuisson : 30-35 minutes à 170°C

Ingrédients pour 10-12 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

le mirlition : 80g d'amandes en poudre, 80g de crème fraîche, 3 oeufs, 70g de sucre, 2 g de kirsch, 80g de myrtilles congelées

le bavarois fruits rouges : 250g de purée de fruits rouges, 80g de sucre, 25cl de crème fraîche liquide, 3.5 feuilles de gélatine

une trentaine de macarons au citron (recette ici, ne faite pas le coeur de praliné, vaporisez de colorant rouge les coques avant croutage à l'aide d'une brosse à dent, n'oubliez pas de mettre des gants si vous vous gardez la couleur naturel de votre peau!!)

décoration : 150g de fruits rouges mélangés, 1 sachet de nappage type ancel

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et réservez.

Faire le mirliton : battre les oeufs avec sucre et crème fraîche. Ajoutez les amandes, le kirsch. Versez cette appareil sur le fond et répartir les myrtilles partiellement décongelées. Faire cuire à 170°C pendant 30-35 minutes. Démoulez la tarte et laissez la refroidir.

Faire le bavarois : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez.

Montage de la tarte : mettre sur la tarte un cercle à entrement recouvert de papier sulfurisé et y couler le bavarois. Lissez la surface. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Finition : faire le nappage comme indiqué sur le paquet. Mettre les fruits dans une assiette creuse de 20 cm et y coulez le nappage en le répartissant bien. Laissez le refroidir. Décerclez la bavarois et répartir la préparation aux fruits. Réservez au frais jusqu'au service. Au moment de prendre le dessert, dressez en corolle les macarons au citron et en mettre 4 au dessus du bavarois pour décorer. Servir sans attendre.

• remarque : mettre les macarons au dernier moment sinon ils ramolliront. J'avais d'abord fait le bavarois sur un fond de dacquoise mais je trouve que ça n'a aucun intéret, je l'ai donc enlevé dans la recette que je vous donne.

Les beaux jours sont de retour, l'envie de fruits commence donc à se faire sentir. Je vous propose donc une recette que je fais très régulièrement aux beaux jours. C'est une tarte à base de fruits mélangés déposés sur une crème pâtissière allégée en crème fouettée.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

crème pâtissière faite avec 20cl de lait (recette ici)

20cl de crème liquide entière fouettée

2 feuilles de gélatine

QSP fruits de saison (je ne mets pas de quantités, chacun verra selon ces goûts, tarte très garnie ou moyennement), j'ai ici utilisé 1 melon, 100g de framboises, 2 pommes, 2 pêches blanches, 4 prunes.

un peu de cannelle pour poudrer (facultatif).

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 26 cm de diamètre ou rectangulaire comme utilisé ici. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème légère : faire la crème pâtissière et lui ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide dès qu'elle sort du feu. La mettre à refroidir pour obtenir une température de 25°C environ. Ajoutez alors délicatement la crème fouettée. Vous devez obtenir une sorte de mousse légère qui ne coule pas. La répartir sur le fond de pâte lisser la surface.

Garnir la tarte : découpez le melon en fine tranches, les pêches et les pommes en 8, les prunes en 8. Les répartir harmonieusement sur la tarte. Ajoutez ensuite les framboises et si vous le souhaitez, poudrez avec une peu de cannelle. Gardez au frais jusqu'au service.

Adaptez la garniture de cette tarte avec ce que vous avez et surtout ce que vous aimez. Le seul petit conseil, choisir les fruits pour avoir un maximum de couleur, effet garanti!

Je poste aujourd'hui un billet sur la crème pâtissière. En effet, vous la trouverez dans un certain nombre de mes desserts. Je la fais à l'ancienne, c'est à dire que je la fais avec de la farine. Je l'ai apprise comme cela, je sais que ça peut étonner beaucoup de monde. J'ai effectivement essayé des recettes avec maïzena ou d'autres poudres du même type mais je la préfère faite avec de la farine. Tout est question de goût.

Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 250g de crème pâtissière

20cl de lait

20g de farine

40g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

les grains de vanille d'une gousse de vanille grattée.

Chauffez le lait avec les grains de vanille. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au stade du ruban puis ajoutez la farine. Versez le lait dessus en mince filet sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Cuire jusqu'au premier bouillon. La débarrasser dans un saladier froid et la fouetter régulièrement pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Sert de base pour mousse, comme garniture de tarte ou comme base de la crème mousseline.

C'est une recette qui m'a été inspiré par une des recettes du grand livre de cuisine tour du monde d'Alain Ducasse. J'ai repris certains élements que j'ai travaillé avec un des morçeaux les plus tendres du porc, à savoir le filet mignon. Il est ici piqué d'olives noires, frotté au thym et roti. Il est garni avec des échalottes confites et un jus fait à base de bouillon de volaille et de tomates séchées.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les filets mignon de porc : 2 filets mignon de porc, 20 olives noires coupées en deux, 10cl de bouillon de volaille maison, thym, poivre fraîchement concassé

Pour les échalottes confites : 18 échalottes, 5cl de vinaigre de xérès, QSP d'eau, 1 cuil à soupe de sucre.

Pour le jus à la tomate confite : 40cl de bouillon de volaille maison réduit à 20cl, 10 pétales de tomates confites, thym, poivre.

Faire les échalottes confites : faire revenir les échalottes épluchées dans un peu de beurre additionné d'une pointe d'huile. Poudrez de sucre et les faire caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez évaporer puis couvrez les d'eau et laissez cuire à feu moyen. Le jus doit être très réduit et doit enrober les échalottes. Réservez

Faire les filets mignons de porc : les piquer avec les olives noires et les rouler dans le thym.

Les faire rotir en cocotte de tout côté dans de l'huile d'olive et mouillez avec le bouillon et la concassé de tomates. Ajoutez les échalottes confites. Laissez cuire 30 minutes.

Faire le jus aux tomates confites : faire bouillir 10 minutes les pétales de tomates hachés, un peu de thym et le bouillon. Mixez au mixer plongeant et passez au chinois. Le jus doit se présenter sirupeux. Si il était trop liquide, le faire réduire le cas échéant.

Dressage : découpez les filets mignons en 6 tranches chacun. En mettre 2 par assiette, ajoutez 3 échalottes confites et nappez de jus à la tomate confite.

J'ai ici servi avec des pâtes fraîches (recette là) et des carottes glacées (recette ici).

Un accompagnement classique mais délicieux. Je compte 3 carottes par personne. Je n'ai ici pas ajouté d'arômates superflus. Quand je cuisine les légumes comme cela, j'aime bien avoir leur véritable goût, ce bon goût de carotte. C'est un de mes légumes préférés.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 personnes

18 petites carottes

10cl de bouillon de volaille fait maison

5g de sucre

fleur de sel, poivre

Faire revenir des carottes dans de l'huile d'olive sur feu moyen. Les faire bien réduire de tout côté. Cuire les carottes comme cela pendant 20 minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Elles doivent être cuites mais encore fermes. Poudrez les avec le sucre et le faire caraméliser. Déglacer avec le bouillon de volaille.

Le faire réduire, les carottes doivent se présenter luisantes et bien enrobées.

Au moment du service, poudrez de poivre et de fleur de sel et servez bien chaud.

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

La tomate se cuisine sous de multiples formes et pourquoi pas en sorbet? Eh bien, j'ai essayé et c'est délicieux et super facile à faire. Faites le avec des invités qui aiment l'originalité car ça peut être bizarre une tomate en sorbet alors qu'à la base, c'est un fruit donc pas si surprenant que ça! Pour vous dire la vérité, sur mes quatres convives, 2 n'ont pas forcément apprécié... à vous de voir pour qui vous le faites. En tout cas, j'ai trouvé ça très bon mais faut dire que j'adore les tomates, coulis et autres préparations de ce genre.

Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de coulis de tomates (tout prêt pour encore plus de rapidité)

60g d'eau

30g de sucre

5g de maïzena

1 cuil à café de basilic ciselé

1/2 cuil à café de paprika

15 olives noires coupées en petits morçeaux

sel, poivre

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire bouillir l'eau, le sucre, la maïzena, la basilic et le paprika. Incorporez au coulis de tomates. Mettre au frais pendant une heure. Incorporez le blanc d'oeuf et faire turbinez 15-20 minutes. Transvasez en bac et ajoutez les olives noires en petits morçeaux. Mélangez et réservez au congélateur jusqu'au service

Je vous conseille de faire cette glace le jour même de sa consommation, c'est pour cela que je n'ai pas ajouté de glucose.

Vous pouvez la servir en verrines comme moi ou pour accompagner un gaspacho ou des filets de rougets grillés par exemple.

Voici un entremet glacé que j'ai fait ce weekend. Il faisait beau donc glace plutôt que gâteau à la crème. J'ai revisité une recette du grand livre de la pâtisserie d'Alain Ducasse. Ce livre est une mine d'or d'idées. Il fut fort apprécié surtout en fin de repas où l'ananas a apporté une touche très fraîche.

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : pour le biscuit breton 12-15minutes à 170°C.

Ingédients pour 10 personnes

Pour le sablé breton noix de coco : 125g de farine,65g de beurre 2g de fleur de sel, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, QSP de noix de coco râpée, 5g de levure chimique

Pour l'ananas roti : 1 boîte d'ananas en stick (voir la photo ci-dessous), 3 cuil à soupe de sucre, 1 noix de beurre

Pour le parfait vanille : 3 jaunes, 100g de sucre, 25cl de crème liquide, 1 gousse de vanille gratée, 125g de lait

Pour le condiment litchi : 1 boîte de litchis au sirop égoutée, hachés en petits morçeaux

Pour le sorbet ananas : 250g de pulpe d'ananas, 50g d'eau, 5g de maïzena, 45g de cassonade, 15g de glucose, 1/2 blanc d'oeuf monté en neige molle

Décoration : décor en chocolat (pour son travail, voir ici), 12 morçeaux d'ananas, un peu de coulis de framboise.

Fabrication du sablé breton noix de coco : sablez le beurre avec la farine, la fleur de sel, la vanille en poudre et la levure chimique.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et battre la préparation jusqu'à absorption complète et formation d'une pâte homogène. Farinez la, filmez la et laissez la reposer au frais pendant une heure.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant et l'étendre en un rectangle de 3mm d'épaisseur. Poudrez généreusement le plan de travail avec de la noix de coco râpé. Adaptez votre pâte à la taille de votre cercle à entrement, les dimensions ici sont de 15x22cm. Finissez en dorant avec un jaune d'oeuf puis poudrez avec un peu de noix de coco.

Cuire à 170°C jusqu'à correcte coloration (environ 15 minutes). Laissez refroidir sur une grille et réservez.

Faire l'ananas caramélisé : égouttez les sticks d'ananas et les coupez en deux dans leur épaisseur. Faire caraméliser le sucre dans une sauteuse et déglacez avec une noix de beurre. Y mettre les tranches d'ananas et les faire caraméliser de tout côté. Ils doivent se présenter bien cararmélisés. Les répartir ensuite sur le sablé breton.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade jusqu'au stade du ruban. Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-cassonade. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon. Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille, parsemez de litchis hachés et mettre à prendre au congélateur pour 2heures.

Faire le sorbet ananas : faire bouillir ensemble eau, sucre, cassonade, maïzena, vanille. Incorporez à la pulpe d'ananas. Mettre à reforidir une heure au frigo. Incorporez le 1/2 blanc d'oeuf en neige molle et turbinez 15-20 minutes pour obtenir une bonne texture (texture bien prise).

Le repartir sur le prafait vanille, lissez la surface et poudrez de noix de coco râpée.

Mettre au congélateur pendant 3 heures minimum. Au moment du service, décerclez et voici le résultat :

Sortez l'entremet 15 minutes avant de le servir. Trempez un grand couteau dans de l'eau chaude et le découpez en 10 parts. Mettre un peu de coulis de framboise, déposez une part d'entremet. Mettre dessus un morçeau d'ananas ainsi qu'une dentelle en chocolat noir.